Conceperea unei serii de teste privind îndulcitorii părea destul de simplă pentru noi, ca oameni de știință specializați în apetitul uman și obezitate. Planul era simplu: să înlocuim zahărul adăugat dintr-o gamă de alimente cu diferite clase de îndulcitori, păstrând tot restul constant.
Am fi început cu un biscuit simplu cu umplutură de fructe și am fi continuat de acolo. În fiecare caz urma să măsurăm efectele asupra alegerilor alimentare ale participanților, metabolismului și indicatorilor de sănătate.
I-am prezentat ideea colaboratorului nostru, Alain Le Bail, profesor și cercetător senior în știința alimentelor în Franța, cu peste 30 de ani de experiență. Ne-a privit de parcă i-am fi cerut să construiască un pod folosind bezele.
Zahărul, ne-a spus el, nu este doar dulce. El oferă structură, textură, rumenire, umiditate și senzație în gură. Eliminarea lui nu modifică doar biscuitul; distruge regulile care fac ca acel produs să fie, de fapt, un biscuit.
Dacă până și noi, cercetătorii, trebuie să fim educați în privința acestor complexități, ce șanse are consumatorul obișnuit?
Îndulcitorii, cum vom numi această categorie largă de alternative la zahăr și potențiatori ai gustului dulce, erau cândva destul de nișați. Erau folosiți pentru a face mai ușoară o băutură răcoritoare sau pentru a îndulci un iaurt cu puține calorii, dar nu prea mult în plus. Astăzi, ei se găsesc pe aproape fiecare raft al supermarketului.
Ei se află în centrul dezbaterilor globale despre obezitate, diabet, alimentația copiilor și alimentele ultraprocesate. Fie că este vorba despre politicieni care decid taxe pe zahăr, medici care îi ajută pe pacienții diabetici să-și gestioneze dieta sau părinți care încearcă să descifreze etichetele produselor, îndulcitorii sunt imposibil de evitat.
Ei generează constant titluri contradictorii. În timp ce încercăm să împăcăm dorința foarte umană pentru o soluție sănătoasă fără compromisuri cu disconfortul cultural profund față de aditivii „artificiali”, îndulcitorii sunt prezentați alternativ drept eliberatori utili ai dietei sau perturbatori nocivi ai hormonilor. Mult mai rar sunt văzuți ca ingrediente cu o funcție specifică și măsurabilă. Nici nu ajută faptul că știința din acest domeniu este încă surprinzător de săracă.
Pentru a înțelege ce pot și ce nu pot face îndulcitorii pentru noi trebuie să privim dincolo de opoziția simplă dintre „bun” și „rău” și să punem întrebări mai concrete. Ce anume înlocuiesc? În ce context? Pentru cine? În raport cu ce rezultat dorit?
Și dincolo de toate acestea se află întrebarea despre direcția în care se îndreaptă îndulcitorii. Vor fi tehnologii noi, precum inteligența artificială, transformatoare? Vom reuși vreodată să creăm înlocuitorul perfect al zahărului? Dacă privești în urmă de-a lungul deceniilor, îți dai seama că încercăm asta de foarte mult timp.
O scurtă istorie a îndulcitorilor
De peste un secol, îndulcitorii promit același gust ca zahărul, dar fără calorii sau riscuri pentru sănătate, adică plăcere fără vinovăție. Dar fiecare progres a fost urmat de o reacție negativă, lăsând în urmă alarme privind siguranța și schimbări ale percepției publice.
Povestea modernă a îndulcitorilor începe la sfârșitul secolului al XIX-lea, odată cu descoperirea accidentală a zaharinei la Universitatea Johns Hopkins din Baltimore, SUA. Derivată din gudron de huilă, zaharina este de 300-500 de ori mai dulce decât zahărul.
Ea a devenit rapid populară printre pacienții diabetici și mai târziu printre consumatorii preocupați de calorii. Criticii puneau sub semnul întrebării gustul, siguranța și originile sale „nenaturale”, dar utilizarea ei a crescut, mai ales în timpul penuriilor de zahăr din cele două războaie mondiale.
În deceniile care au urmat, zaharina a fost utilizată pe scară largă în băuturile dietetice și produsele de masă, înainte ca alarmele privind siguranța și apariția unor îndulcitori mai noi să îi reducă popularitatea.
La începutul secolului XX au apărut și alți compuși sintetici, precum dulcina și P-4000, însă preocupările privind siguranța au dus la retragerea lor după câțiva ani. Mai important a fost ciclamatul, descoperit în 1937, care a devenit popular în anii de după război, mai ales în SUA.
Promovat ca ajutor pentru dietă și folosit pe scară largă în băuturile răcoritoare, ciclamatul a fost interzis brusc în 1969 de Administrația pentru Alimente și Medicamente din SUA (FDA), în urma preocupărilor privind cancerul de vezică urinară. Deși dovezile au fost contestate, șobolanii dintr-un studiu-cheie consumau echivalentul a 550 de doze de băutură dietetică pe zi, interdicția americană nu a fost niciodată ridicată, lăsând o cicatrice durabilă asupra încrederii publice în îndulcitori.
Următorul punct de cotitură a venit odată cu aprobarea aspartamului pentru băuturile răcoritoare de către FDA, în 1983, inaugurând ceea ce s-ar putea numi era Diet Coke. În 1996, acesta a fost aprobat și ca îndulcitor de uz general.
Comparativ cu zaharina, aspartamul avea un gust mai apropiat de cel al zahărului: într-un studiu comparativ timpuriu privind băuturile răcoritoare, cele îndulcite cu aspartam s-au dovedit statistic echivalente cu zahărul (sucroza) pe fiecare scară descriptivă. Băuturile îndulcite cu zaharină, care avea un gust amar și metalic rezidual, erau printre cele mai diferite de sucroză.
Aspartamul are totuși un gust oarecum diferit de cel al zahărului, dar a devenit rapid îndulcitorul preferat al consumatorilor preocupați de greutate și al industriei alimentare, mai ales în SUA și Marea Britanie. Totuși, el a atras comparații negative față de alternative. Într-un studiu canadian din 2021, 52% dintre respondenți au evaluat aspartamul drept mai puțin sănătos decât zahărul obișnuit, în timp ce apreciau mai favorabil alți îndulcitori pe care îi considerau mai „naturali”.
Originile chimice ale aspartamului duc, într-adevăr, la unele dezavantaje relativ minore. El conține aminoacidul fenilalanină, care este periculos pentru persoanele cu rara tulburare metabolică numită fenilcetonurie. Din acest motiv, produsele care conțin aspartam trebuie să avertizeze asupra acestui risc în multe jurisdicții, inclusiv în SUA și Marea Britanie.
Jurnaliștii au amplificat și riscuri speculative legate de aspartam, precum cancerul cerebral, deși fără dovezi solide. Autoritățile de reglementare, inclusiv FDA și Autoritatea Europeană pentru Siguranța Alimentară (EFSA), continuă să considere aspartamul sigur la nivelurile de consum permise în prezent.
Totuși, scepticismul consumatorilor a persistat, cu consecințe comerciale. În 2015, PepsiCo a reformulat Diet Pepsi în SUA ca produs „fără aspartam”. Totuși, ingredientul nu a fost eliminat pe scară largă, iar Pepsi a reintrodus ulterior aspartamul după ce produsul reformulat a avut rezultate slabe.
Următorul val de îndulcitori s-a concentrat pe îmbunătățirea profilului senzorial și a funcționalității. Acesulfamul-K (ace-K) și sucraloza au fost adoptate în anii 1990 și 2000 deoarece, în general, rezistă mai bine la căldură și depozitare. De exemplu, nu poți folosi aspartam pentru coacere sau pentru prepararea sosurilor deoarece se degradează la temperaturi ridicate. De asemenea, nu este util pentru produse cu termen lung de valabilitate, inclusiv anumite condimente, amestecuri uscate și produse de cofetărie, deoarece își poate pierde dulceața în timp.
Totuși, ace-K și sucraloza tind să funcționeze doar în combinații. Ace-K, de exemplu, oferă o senzație inițială puternică de dulce, dar are un gust amar rezidual pe care alți îndulcitori îl pot „rotunji”.
În general, acceptarea îndulcitorilor „artificiali” a variat. Ei par mai acceptați în Marea Britanie și Germania și mai puțin acceptați, de exemplu, în Portugalia și România. Factorii care influențează această situație includ aprobările de reglementare, preferințele culturale și atitudinile față de sănătate.
În 2010 consumatorii au început să prefere îndulcitori naturali, de origine mai botanică. Primul care a devenit foarte important a fost stevia, un îndulcitor extras din frunzele plantei Stevia rebaudiana din America Latină. A urmat fructul-călugărului, provenit din planta Siraitia grosvenorii din sudul Chinei.
Și acestea vin însă cu compromisuri. De exemplu, stevia are note amare sau asemănătoare lemnului-dulce, considerate neplăcute. Iar în cazul mai multor îndulcitori naturali apar din nou probleme atunci când proprietățile structurale ale zahărului contează, inclusiv senzația în gură, rumenirea și retenția de umiditate.
Acesta este unul dintre motivele pentru care îndulcitorii de volum numiți polioli au devenit un aditiv important și paralel. Cunoscuți și drept alcooli ai zahărului, poliolii includ eritritolul, izomaltul, maltitolul și sorbitolul. Ei sunt sintetizați de obicei industrial folosind siropuri de porumb și grâu.
Poliolii pot fi adăugați în produse în cantități mult mai mari, deoarece nu sunt la fel de dulci precum aspartamul sau stevia. Folosiți pentru a înlocui volumul și textura zahărului, ei pot reduce conținutul caloric al alimentelor și pot diminua riscul cariilor dentare.
Totuși, consumul excesiv poate provoca disconfort gastrointestinal și efect laxativ. De aceea, atunci când poliolii reprezintă mai mult de 10% din greutatea majorității produselor alimentare din Marea Britanie și UE, de exemplu, eticheta trebuie să conțină un avertisment privind efectul laxativ.
Per ansamblu, Marea Britanie permite aproximativ 20 de îndulcitori diferiți. Dar avantajele și dezavantajele fiecăruia fac ca încă să nu existe un înlocuitor simplu pentru zahăr.
În schimb, producătorii combină și amestecă ingrediente pentru a reproduce aproximativ dulceața și structura oferite de zahăr. Produsele rezultate generează vânzări anuale uriașe în întreaga lume, însă fiecare progres se confruntă cu un public a cărui percepție asupra îndulcitorilor se schimbă constant. Și, inevitabil, același ciclu se repetă din nou în anii 2020.
Cum au redevenit controversați îndulcitorii
Pentru a înțelege de ce îndulcitorii revin constant în centrul controverselor, este util să privim mecanismul prin care dovezile științifice sunt transformate în mesaje de sănătate publică și politici guvernamentale. Organizația Mondială a Sănătății (OMS) stabilește norme internaționale, standarde și opțiuni de politici bazate pe dovezi în acest domeniu. În mod tradițional, ea s-a concentrat pe zaharurile libere, adică orice zahăr adăugat în produse, precum și zaharurile din miere sau concentratele de suc de fructe.
OMS a recomandat constant ca adulții și copiii să mențină aportul de zaharuri libere sub 10% din totalul caloriilor pentru a reduce riscul cariilor și al excesului ponderal și sub 5% pentru protecție pe termen lung împotriva cariilor dentare.
• Citește și: Băuturile răcoritoare dizolvă smalțul dinților și provoacă apariția cariilor dentare
Majoritatea recomandărilor privind îndulcitorii au venit în schimb din partea autorităților pentru siguranța alimentară și s-au concentrat pe siguranță și expunere, nu pe eventualele beneficii pentru sănătate. În Marea Britanie, unde recomandările au fost în general favorabile, guvernul a lansat în 2016 un program de reducere a zahărului. Acesta a precedat o strategie mai amplă împotriva obezității, elaborată sub îndrumarea atât a OMS, cât și a Comitetului Științific Consultativ pentru Nutriție din Regatul Unit.
Programul privind zahărul a împins activ industria și consumatorii către înlocuirea zahărului cu îndulcitori. Aceasta a inclus introducerea, în 2018, a unei taxe pentru industria băuturilor răcoritoare („taxa pe zahăr”) aplicată producătorilor de băuturi cu conținut excesiv de zahăr.
Acest lucru a dus la cantități mai mari de îndulcitori în produsele de consum, dar apoi, în 2023, spre surprinderea multora din acest domeniu, OMS s-a implicat direct în dezbaterea despre îndulcitori. Organizația a recomandat să nu fie utilizați ca strategie pentru controlul greutății sau reducerea riscului de boli.
Recomandarea s-a bazat pe o analiză sistematică din 2022, adică o sinteză a mai multor studii, efectuată de OMS. Analiza a constatat că, deși studiile riguroase pe termen scurt, de până la un an, sugerau beneficii minore privind pierderea în greutate atunci când zahărul era înlocuit cu îndulcitori, studiile observaționale pe termen lung indicau riscuri crescute de obezitate, diabet de tip 2 și boli cardiovasculare.
În studiile observaționale, cercetătorii urmăresc modul în care oamenii consumă îndulcitori din proprie inițiativă și monitorizează rezultatele asupra sănătății lor. După cum vom vedea, aceste studii au diverse limitări care fac rezultatele mai puțin fiabile.
Cele mai solide metode pentru a trage concluzii despre cauzele anumitor boli sunt studiile clinice randomizate controlate. În acest context, asta înseamnă studii în care participanților li se oferă aleatoriu alimente preparate cu diferite tipuri de îndulcitori pentru a compara rezultatele.
Vom intra în detalii în curând, dar când îndulcitorii sunt utilizați în locul zahărului în aceste studii, se observă de obicei reduceri modeste ale greutății corporale și ale aportului energetic. În studiile randomizate care compară îndulcitorii cu apa, nimic sau un placebo, în general nu apar efecte negative asupra greutății corporale sau aportului energetic al participanților și nici alte evenimente adverse raportate.
Limitările studiilor observaționale explică de ce OMS și-a formulat recomandarea ca fiind condiționată, adică țările pot continua să promoveze îndulcitorii dacă există dovezi care demonstrează siguranța și beneficiile lor. Acest tip de formulare este standard atunci când OMS este mai puțin sigură privind balanța dintre beneficii și riscuri și consideră că o abordare de la caz la caz poate fi potrivită.
În Marea Britanie, această incertitudine nu a liniștit lucrurile. Dimpotrivă, probabil a legitimat ideea că îndulcitorii sunt „controversați”.
În 2025, Comitetul Științific Consultativ pentru Nutriție a publicat un răspuns detaliat în care observa că OMS acordase mai multă greutate studiilor observaționale decât studiilor clinice randomizate controlate și că dovezile care stau la baza recomandării erau mixte. Totuși, comitetul a afirmat că oamenii ar trebui să își reducă aportul general de îndulcitori și că copiii mici ar trebui să evite băuturile îndulcite fie cu zahăr, fie cu îndulcitori.
La nivel internațional există și exemple mai recente în care politicile au depășit dovezile disponibile. Produsele care conțin îndulcitori sunt considerate „alimente ultraprocesate” conform criteriilor clasificării Nova, un sistem controversat dezvoltat de cercetători brazilieni acum aproximativ 15 ani. Definițiile Nova sunt considerate încărcate valoric, ambigue și tind să estompeze diferența dintre procesare, formulare și calitatea nutrițională.
Această clasificare Nova a contribuit probabil la o schimbare majoră a politicii SUA privind îndulcitorii. Noile ghiduri alimentare americane afirmă că nicio cantitate de zahăr adăugat sau îndulcitori nu ar trebui „considerată parte a unei diete sănătoase sau nutritive”.
În general, conversația internațională s-a mutat de la „înlocuiți zahărul cu îndulcitori” la „reduceți dulceața generală din dietă”. O idee posibilă în principiu, dar insuficient susținută de dovezi și dificil de implementat politic.
• Citește și: Care este cea mai dulce substanță din lume
De ce cercetările despre îndulcitori pot fi confuze
În linii mari, știința privind îndulcitorii și sănătatea constă în:
• experimente mecanistice concepute pentru a arăta cum afectează îndulcitorii organismul la nivel biologic;
• studii observaționale concepute pentru a arăta ce rezultate sunt asociate cu consumul lor;
• studii clinice randomizate controlate concepute pentru a arăta ce boli, dacă există, provoacă aceștia în condiții controlate.
La nivel mecanistic, îndulcitorii au efecte biologice măsurabile asupra organismului. Ei activează receptorii gustativi din gură, de exemplu. Pot influența răspunsurile glicemice după mâncare și băutură, modifica eliberarea hormonilor, schimba modul în care anumite regiuni ale creierului reacționează la gustul dulce, activa sau dezactiva anumite gene și modifica abundența unor microbi intestinali.
Aceste descoperiri arată că îndulcitorii au efecte asupra corpului. Dar asta nu reprezintă o dovadă a unui efect real, benefic sau nociv, în viața de zi cu zi. O schimbare a hormonilor, activității cerebrale sau microbilor intestinali nu înseamnă automat că oamenii vor mânca mai mult, se vor îngrășa sau vor avea un risc mai mare de boală. Descoperirile mecanistice sunt, prin urmare, mai degrabă indicii despre ceea ce ar putea conta în viața cotidiană.
Microbiomul intestinal este un bun exemplu al acestei diferențe. Îndulcitorii pot modifica profilurile microbiene intestinale în moduri care afectează metabolismul uman. Dar rezultatele privind microbiomul pot diferi în funcție de îndulcitorul studiat, cantitatea consumată, cine îl consumă și ce altceva există în dietă. O descoperire legată de microbiom poate fi interesantă științific fără să spună prea multe despre faptul dacă îndulcitorii, consumați în dietele obișnuite, fac mai mult bine sau mai mult rău.
Studiile observaționale urmăresc grupuri mari de oameni pe perioade lungi și corelează utilizarea raportată a îndulcitorilor cu rezultate precum creșterea în greutate, diabetul, bolile de inimă și mortalitatea. Aceste studii sunt indispensabile pentru întrebări la care studiile randomizate nu pot răspunde bine, mai ales rezultate rare și boli care se dezvoltă în mulți ani. Ele sunt utile și pentru urmărirea modelelor de consum și formularea de ipoteze. Totuși, sunt și foarte ușor de interpretat greșit.
O problemă este precizia măsurătorilor. Cercetătorii estimează de obicei aportul de îndulcitori pe baza unor chestionare alimentare auto-raportate care folosesc categorii largi de produse, precum „băuturi răcoritoare dietetice”.
Aceste chestionare surprind rareori tipul sau doza îndulcitorilor, mai ales că producătorii schimbă periodic ingredientele produselor. Cercetătorii pot ajunge ușor să lege anumiți îndulcitori de efecte asupra sănătății prin clasificarea greșită a datelor.
O problemă și mai mare este ceea ce se numește cauzalitate inversă. Îndulcitorii sunt utilizați disproporționat de persoane care încearcă deja să își controleze greutatea, glicemia sau dieta. Adesea, acest lucru se întâmplă pentru că riscul lor de probleme de sănătate legate de alimentație este deja ridicat sau în creștere.
În asemenea situații, consumul de îndulcitori este probabil un semn al vulnerabilităților de sănătate existente și al încercărilor de schimbare a comportamentului, nu o cauză a bolilor ulterioare. Cercetătorii își pot ajusta statisticile pentru a ține cont de astfel de persoane, dar acest lucru nu poate separa complet motivațiile și stilurile de viață ale oamenilor.
În cele din urmă, îndulcitorii sunt implicați într-o problemă pe care o numim „aditiv versus substitutiv”. În cercetare, comparația este rareori între îndulcitori și nimic în plus în dietă, ci între îndulcitori și zahăr. Și mai rare sunt studiile care compară tipuri sau combinații specifice de îndulcitori.
Când schimbi termenii comparației, ajungi adesea la concluzii diferite, însă dezbaterile despre siguranța îndulcitorilor amestecă frecvent rezultate provenite din comparații diferite. Abia după ce iei în calcul toate aceste complexități, cele mai bune dovezi umane devin mai ușor de interpretat.
Ca să fie clar, nu spunem că toată vina aparține factorilor de decizie care interpretează greșit știința. Și modul în care studiile sunt concepute, analizate și comunicate poate face ca dovezile să pară mai contradictorii decât sunt în realitate. Riscul de neînțelegere este deosebit de mare atunci când un semnal mecanistic încă incert este discutat ca și cum ar fi o dovadă a unui efect nociv în viața reală sau când o asociere observațională este prezentată ca având aceeași greutate ca un studiu randomizat controlat.
Ce arată cele mai bune dovezi obținute la oameni
Cel mai important aspect legat de îndulcitori este ce se întâmplă atunci când ei înlocuiesc zahărul, nu atunci când sunt consumați pe lângă o dietă altfel neschimbată. Această diferență contează deoarece, dacă cineva consumă mai puțin zahăr, te-ai aștepta la un aport caloric mai mic și la creșteri mai reduse ale glicemiei și insulinei după mese.
Aceasta conduce la două întrebări științifice esențiale.
Prima: schimbă îndulcitorii comportamentul alimentar al oamenilor prin creșterea cantității de alimente consumate sau prin modificarea preferințelor alimentare?
A doua: se traduc eventualele schimbări pe termen scurt în diferențe semnificative pe termen lung privind greutatea corporală și sănătatea?
Unele dintre cele mai clare dovezi provin dintr-o serie de studii clinice randomizate controlate recente care au testat îndulcitorii în condiții alimentare realiste. Fiecare dintre acestea a implicat echipe de cercetători din diferite instituții și uneori din țări diferite și sunt cunoscute sub denumirile lor scurte: Sweet Tooth, Switch și Sweet.
Într-un studiu din cadrul proiectului Sweet, adulți cu suprapondere sau obezitate au consumat diferite băuturi. Acestea erau îndulcite cu unul dintre trei amestecuri diferite de îndulcitori, alături de o a patra variantă îndulcită exclusiv cu zahăr.
Două dintre cele trei amestecuri de îndulcitori erau combinații noi pe bază de plante care conțineau stevia, unul împreună cu fructul-călugărului și altul cu fructul katemfe (taumatină). Al treilea era o combinație artificială comună de sucraloză și ace-K. Toți participanții au primit fie una dintre aceste băuturi, fie băutura îndulcită cu zahăr, după care au consumat un mic dejun bogat în carbohidrați.
Experimentele au fost realizate de mai multe echipe de cercetători din diferite universități. Erau studii de tip crossover, ceea ce înseamnă că au fost repetate de mai multe ori, aceiași participanți consumând de fiecare dată o băutură diferită.
Toate cele trei amestecuri de îndulcitori au dus la o producție mai redusă de insulină după masă comparativ cu băutura cu zahăr. Amestecurile care conțineau sucraloză/ace-K și stevia/fruct katemfe au produs și creșteri mai mici ale glicemiei.
Au existat unele mici diferențe între amestecuri în ceea ce privește efectele asupra apetitului participanților, dar acestea nu s-au tradus printr-un aport caloric mai mare în următoarele 24 de ore. Cu alte cuvinte, beneficiile privind glicemia și insulina nu i-au făcut pe participanți să mănânce mai mult pentru a compensa. Simptomele gastrointestinale au fost în mare parte ușoare.
Este mai dificil să înlocuiești zahărul cu îndulcitori în alimente solide din cauza beneficiilor structurale suplimentare pe care le oferă zahărul, menționate anterior. A trebuit să depășim aceste probleme pentru a testa efectele îndulcitorilor în biscuiți în studiul nostru, amintit la începutul articolului, care a făcut și el parte din proiectul Sweet.
Am testat biscuiți cu umplutură de fructe preparați în trei variante: cu zahăr, cu stevia sau cu un îndulcitor artificial asemănător aspartamului, numit neotam. Am analizat modul în care participanții erau afectați în orele de după consum și apoi după două săptămâni de consum zilnic. Din nou, a fost un studiu crossover.
Participanții care au consumat biscuiții cu îndulcitori au prezentat din nou creșteri mai mici ale glicemiei și insulinei după masă, atât după o singură porție, cât și după testul de două săptămâni. Nivelurile de foame și hormonii legați de apetit nu au diferit semnificativ între participanți. Acesta este unul dintre cele mai directe teste ale afirmației că îndulcitorii din alimentele solide cresc foamea oamenilor sau perturbă hormonii apetitului într-un mod care îi face să mănânce mai mult.
Aceste rezultate sunt liniștitoare, dar adevărata întrebare relevantă pentru politicile publice este ce se întâmplă pe parcursul mai multor luni. Proiectul Sweet a abordat și acest aspect, într-un studiu clinic randomizat controlat desfășurat timp de 12 luni pe adulți cu suprapondere sau obezitate. Implicând mai multe echipe de cercetători, studiul a fost conceput pentru a reflecta mai bine modul în care oamenii folosesc îndulcitorii în viața de zi cu zi.
Participanții au trebuit mai întâi să urmeze timp de două luni o dietă hipocalorică pentru a pierde cel puțin 5% din greutatea corporală, în medie fiecare a pierdut aproximativ 10 kg. Apoi au trebuit să urmeze timp de zece luni o dietă sănătoasă în care nu mai mult de 10% din calorii puteau proveni din zaharuri.
Un grup trebuia să respecte această limită înlocuind alimentele și băuturile bogate în zahăr cu produse care conțineau îndulcitori, în timp ce celălalt grup trebuia să atingă același obiectiv evitând atât zahărul, cât și îndulcitorii.
La sfârșitul anului, ambele grupuri reușiseră să păstreze cea mai mare parte a greutății pierdute. Dar grupul care consuma îndulcitori a recâștigat mai puțină greutate, aproximativ 1,6 kg în medie, în timp ce celălalt grup a recâștigat aproximativ 3,5 kg. Cu alte cuvinte, într-o dietă mai sănătoasă și mai săracă în zahăr, îndulcitorii îi pot ajuta pe oameni să își mențină greutatea redusă.
Studiul a detectat diferențe în microbiomul intestinal al celor două grupuri, grupul care consuma îndulcitori având relativ mai mulți microbi asociați cu producerea de acizi grași cu lanț scurt și metan. Acest lucru ar putea duce potențial la balonare sau constipație. Totuși, nu au existat semne că utilizarea îndulcitorilor ar fi agravat indicatorii asociați cu riscul de diabet sau boli cardiovasculare, cunoscuți și ca markeri cardiometabolici.
Ce ar putea explica diferența privind menținerea greutății? O posibilă explicație este că grupului care evita atât zahărul, cât și îndulcitorii i s-a părut mai dificil să mențină dieta. Reducerea zahărului și a alimentelor dulci ar fi putut crește atractivitatea alimentelor cu gust dulce, făcând mai dificilă menținerea unui regim sărac în zahăr și calorii pe termen lung.
Această interpretare a fost susținută de datele psihologice colectate în studiu, care au arătat o satisfacție mai redusă față de dietă și pofte mai mari pentru alimente dulci în grupul fără îndulcitori, fără o schimbare comparabilă în grupul care consuma îndulcitori.
Dovezile provenite din programele de control al greutății indică aceeași direcție generală. Un studiu randomizat desfășurat timp de un an în cadrul proiectului Switch, la Universitatea din Liverpool, a comparat băuturile care conțineau îndulcitori cu simplul consum de apă. Acest lucru s-a desfășurat în cadrul unui program structurat care îi ajută pe oameni să își schimbe obiceiurile privind alimentația, exercițiile fizice și stilul de viață pentru a slăbi și a menține rezultatele. Ambele grupuri au slăbit și au menținut reduceri semnificative clinic ale greutății.
Grupul care consuma băuturi cu îndulcitori a pierdut puțin mai mult în greutate decât grupul care consuma apă, deși diferența a fost mică. Ideea principală este că băuturile răcoritoare dietetice nu sunt asociate cu un control mai slab al greutății decât apa într-un program structurat. Acest lucru contrazice afirmațiile frecvente potrivit cărora aceste băuturi stimulează pofta pentru dulce, reactivează apetitul și îi fac pe oameni să pună la loc kilogramele pierdute.
În cele din urmă, proiectul Sweet Tooth a realizat recent un studiu randomizat care ajută la clarificarea unei alte idei populare, și anume aceea că expunerea la gustul dulce crește preferința unei persoane pentru dulce și favorizează supraalimentarea.
Timp de șase luni, participanții au fost expuși fie la un nivel redus, moderat sau ridicat de alimente și băuturi cu gust dulce. În toate cazurile, dulceața provenea din zahăr, îndulcitori, fructe și lactate.
La sfârșitul studiului, grupurile nu difereau în ceea ce privește preferința pentru gustul dulce sau măsura în care alegeau alimente dulci. De asemenea, nu existau diferențe privind aportul caloric, greutatea corporală sau markerii cardiometabolici. În lunile următoare, participanții au revenit treptat la preferințele pentru dulce pe care le aveau înainte de studiu.
Acest lucru slăbește ideea că simpla „antrenare a papilelor gustative” prin eliminarea gustului dulce din dietă reprezintă o metodă sigură pentru reducerea aportului caloric sau îmbunătățirea controlului greutății pe termen lung.
Aceste studii oferă unele dintre cele mai solide dovezi disponibile la oameni și arată că știința este mai coerentă decât sugerează dezbaterea publică. În condiții controlate, înlocuirea zahărului cu îndulcitori aprobați tinde să reducă creșterile glicemiei și insulinei după masă, nu crește apetitul sau aportul energetic și poate susține controlul greutății atunci când este utilizată ca parte a unei diete mai sănătoase și mai sărace în zahăr.
Efectele nu sunt spectaculoase, iar îndulcitorii nu reprezintă o soluție de sine stătătoare pentru obezitate. Modelele alimentare generale, alegerile alimentare și densitatea calorică rămân dominante. Dar studiile umane de înaltă calitate nu susțin afirmația că îndulcitorii, atunci când sunt folosiți ca substituenți ai zahărului, provoacă creștere în greutate sau efecte metabolice nocive.
O rezervă pe care cititorii ar putea-o avea în minte este aspartamul, care a fost clasificat de Agenția Internațională pentru Cercetarea Cancerului drept „posibil cancerigen pentru oameni”. Totuși, această clasificare s-a bazat pe dovezi limitate, în principal privind cancerul hepatic, și era o clasificare de tip hazard, referitoare la potențialul unei substanțe de a produce rău în principiu. Nu reprezenta o concluzie că un consum normal ar provoca efectiv cancer în viața de zi cu zi.
Comitetul Mixt FAO/OMS de Experți pentru Aditivi Alimentari a concluzionat că dovezile la oameni nu sunt convingătoare și a păstrat neschimbat aportul zilnic acceptabil. FDA a afirmat că această clasificare nu înseamnă că aspartamul este efectiv legat de cancer la nivelurile actuale permise de utilizare.
Viitorul
Următoarea etapă este aprofundarea a ceea ce știm deja. Atunci când oamenii folosesc îndulcitori timp de ani întregi, acest lucru îi ajută să mențină un aport mai redus de zahăr sau pur și simplu își schimbă preferințele și obiceiurile de cumpărare? Și atunci când studiile detectează modificări ale microbiomului intestinal, contează acestea cu adevărat pentru sănătatea metabolică?
Avem nevoie de dovezi mai bune pentru unele dintre grupurile care îi preocupă cel mai mult pe cei care elaborează politici: copiii, persoanele cu diabet și cei cu cel mai mare risc de boli cardiovasculare și diabet. Nu pentru că studiile actuale ar sugera clar existența unor efecte nocive, ci pentru că recomandările de sănătate publică ar trebui să se bazeze pe date care reflectă viața reală.
Știința trebuie să răspundă și unor întrebări practice orientate către consumatori. De exemplu, încă nu știm suficient despre ce îndulcitori sau combinații de îndulcitori funcționează cel mai bine în anumite produse; cât zahăr poate fi eliminat fără ca alimentele și băuturile să devină mai puțin acceptabile; și dacă răspunsurile diferă pentru copii, adulți, persoane cu diabet sau persoane care consumă deja regulat îndulcitori.
O altă direcție de cercetare este încercarea de a ne apropia mai mult de zahărul însuși. Proteinele dulci precum brazzeina și monelina, identificate pentru prima dată în fructe tropicale, atrag atenția deoarece oferă o dulceață intensă în cantități foarte mici. FDA a emis recent pentru ambele scrisori de tip „fără întrebări” privind utilizarea lor ca ingrediente alimentare, ceea ce înseamnă că pot fi folosite legal în produse alimentare comerciale.
Și zaharurile rare precum tagatoza și aluloza sunt interesante. Ele nu sunt la fel de intens dulci, dar se apropie mai mult de zahăr în ceea ce privește gustul și funcționalitatea.
Dar nimic din toate acestea nu înseamnă că a apărut substitutul perfect. Proteinele dulci pot oferi dulceață, dar nu și volumul, rumenirea sau retenția de umiditate ale zahărului. Zaharurile rare se pot comporta mai asemănător zahărului, dar performanța lor depinde încă de produs, iar producția lor rămâne dificilă, deoarece nu există în mod natural în cantități mari și trebuie obținute prin procese complexe. Toate acestea trebuie privite mai degrabă ca progrese promițătoare decât ca un înlocuitor unic și definitiv.
Inteligența artificială ar putea ajuta, deși nici ea nu reprezintă o baghetă magică. Cercetătorii folosesc acum instrumente de învățare automată pentru a prezice dulceața, amăreala, siguranța și alte proprietăți înainte ca moleculele candidate să fie testate efectiv în alimente.
Acest lucru ar putea accelera căutarea unor îndulcitori mai buni și, poate și mai important, a unor combinații mai bune pentru produse specifice. Viitorul ar putea consta mai puțin într-un ingredient miraculos unic și mai mult în combinații inteligente: proteine dulci pentru intensitate, zaharuri rare pentru volum și senzație în gură și formulări îmbunătățite pentru a le apropia mai mult de produsul real.
Vom putea vreodată să avem și prăjitura, și să o mâncăm? Probabil că nu în sensul literal al recreării chimiei zahărului printr-un singur substitut. Zahărul înseamnă dulceață plus structură, iar niciun ingredient unic nu poate oferi ambele lucruri. Dar dovezile sugerează tot mai clar că putem păstra gustul dulce, și plăcerea pe care o aduce, în alimentație, reducând în același timp consumul de zahăr. Cu alte cuvinte, poate că nu vom obține exact aceeași prăjitură, dar ne putem bucura de o variantă care costă mai puțin organismul.
• Citește și: De ce și cum se dizolvă zahărul în apă - o explicația la nivel atomic
Traducere după Sweeteners and the quest for the perfect alternative to sugar de Graham Finlayson, Professor of Biological Psychology, University of Leeds, Catherine Gibbons, Associate Professor, School of Psychology, University of Leeds, Jason Halford, Professor of Biological Psychology and Health Behaviours, University of Leeds.
