Ca băutor obișnuit de cafea, nu m-am gândit că espresso are o „definiție” foarte fermă. În bună măsură, „espresso italiano”, cum se numește în accepțiunea certificată italiană, pare să necesite aplicarea unei unei proceduri de mare precizie, care nu are legătură doar cu cafeaua, ci este rezultatul combinației a 4 elemente. Espresso, în genere, este un proces, fiind adoptat de mulți, fără a respecta recomandările autorității italiene privind espresso.
Espresso italiano certificat însă, poate fi obținut numai dintr-un amestec de cafea calificat, preparat cu ajutorul unei mașini de cafea și al unei râșnițe calificate, în mâinile unui barista calificat, specialist în Espresso Italian.
Italienii sunt cei care au inventat espresso, dar în 1998 lucrurile au devenit serioase: au înființat Institutul Național Espresso Italian (INEI), cu scopul de a proteja și promova băutura.
După 3 ani de cercetare, împreună cu „International Institute of Coffee Tasters” și cu „the Taster Study Center” (Centro Studi Assaggiatori), au definit profilul espresso. Au obținut și o certificare cu marca „espresso italiano” (ISO standard 45011, certificat de produs conform Csqa n. 214 din 24 septembrie 1999, DTP 008 Ed.1).
Toți știm ce este espresso. Dar, totuși, ce este? Espresso este băutura obținută în urma trecerii unei cantități de apă prin cafea pudră.
Ok, dar ce este espresso italiano?
Conform INEI, espresso italiano trebuie să aibă o spumă de culoarea alunei, tinzând spre brun închis, cu reflexe arămii. Această cremă are o textură foarte fină, ceea ce înseamnă că structura sa este compactă, fără bule mari sau mici.
La nivel olfactiv se simte un parfum intens, cu note de flori, fructe, pâine prăjită și ciocolată. Toate aceste senzații se regăsesc și după înghițirea cafelei, în aroma de lungă durată care persistă timp de câteva secunde, uneori chiar minute.
Gustul său este plin și catifelat. Aciditatea și amăreala sunt bine echilibrate, niciuna neprevalând asupra celeilalte.
Astringența este absentă sau abia perceptibilă.
Iată cei mai importanți parametri ai espresso italiano:
• Cantitatea de cafea măcinată: 7 g ± 0,5
• Temperatura apei la ieșirea din aparat: 88 °C ± 2°C
• Temperatura băuturii în ceașcă: 67 °C ± 3°C
• Presiunea apei la intrare: 9 bar ± 1
• Timpul de percolare: 25 secunde ± 5 secunde
• Vâscozitate la 45°C: > 1,5 mPa·s
• Conținut total de grăsimi: > 2 mg/ml
• Cofeină: < 100 mg/ceașcă
• Mililitri în ceașcă (inclusiv spuma): 25 ml ± 2,5
Cum este ușor de intuit, pentru a putea vinde o astfel de băutură, trebuie să fii certificat de Institutul Național Espresso Italiano. Nu e suficient să cumperi cafeaua și mașina de făcut cafeaua de la un producător asociat cu institutul, ci trebuie să și asiguri pregătire persoanelor care urmează să producă efectiv espresso italiano.
Datele de mai sus, cu alte detalii, le puteți găsi aici.
Cum a ajuns espresso... italian
Și acum un pic de istorie, care are la bază lucrarea „Making Italian Espresso, Making Espresso Italian” de Jonathan Morris, pe care o puteți citi integral aici.
• Dacă vinul conține circa 300 de compuși chimici care afectează gustul, cafeaua are mai mult de 1000. Ca și în cazul vinului, cafeaua reflectă caracteristicile terenului pe care a crescut, clima, modul în care a fost recoltată și motoda folosită pentru a separa boabele de cafea de restul fructului.
• Prăjirea transformă cafeaua, inițial fără miros pentru om, în produsul aromatic pe care-l știm, crescând numărul de specii de molecule volatile de la circa 200 la circa 850.
• În cazul cafelei, și spre deosebire de vin, consumatorul are un rol important în calitatea produsului, pentru că-i revine acestuia sarcina creării cafelei lichide. Desigur, întreg procesul este important, de la etapele enumerate deja, la amestecarea soiurilor de cafea, la măcinare și aplicarea apei sub presiune.
• Dacă vă uitați pe o pungă cu cafea, probabilitatea să nu aflați care este originea cafelei pe care urmează să o beți este foarte mare. Veți găsi, de pildă, că „este de origine non-UE”, ceea ce, desigur, nu spune mai nimic.
• Pentru a exista o omogenitatea a produselor, producătorii amestecă boabe din mai multe zone, încercând să obțină un profil olfactiv similar pentru diverse denumiri.
• În ultimele trei decenii ale secolului al XIX-lea, de pildă, o epidemie devastatoare de rugina frunzelor de cafea cauzată de ciuperca Hemileia vastatrix a distrus cea mai mare parte a producției de cafea din Asia și Africa. Plantațiile au fost reînnoite cu specia mai rezistentă de cafea robusta, care însă are un gust mai amar comparativ cu specia originală, arabica, ce a rămas dominantă în culturile din America Latină.
Această boală afectează frunzele arborilor de cafea, apărând sub formă de pete galben-portocalii pe partea inferioară a frunzei. Frunzele atacate cad prematur, ceea ce slăbește planta și reduce drastic producția de boabe.
A fost una dintre cele mai devastatoare boli ale cafelei: în secolul al XIX-lea a distrus culturile din Ceylon (Sri Lanka), Java și alte regiuni asiatice, forțând mutarea producției de cafea spre America Latină și Africa.
• Același amestec de boabe de cafea poate avea un gust substanțial diferit, în funcție de metoda de preparare a băuturii și de stilul de servire adoptat. Diversitatea metodelor de preparare dezvoltate în lume poate fi clasificată în șapte tipuri de bază: fierbere directă cu apă, infuzie la rece, infuzie la cald (cafetiere), filtrare (drip), percolare, extracție sub presiune (espresso), solubilă (instant). Fiecare dintre aceste stiluri și-a dezvoltat propriul echipament de preparare: de pildă, cafeaua „turcească” sau „grecească” este preparată folosind un ibric sau cezve, un vas cu gât îngust și coadă lungă, utilizat pentru a încălzi și reîncălzi zațul de cafea fin măcinată în contact direct cu apa.
• Cafeaua nu are gust plăcut la început. Copii o găsesc oribilă, adulții neinițiați, de asemenea. Partea paradoxală este că după multiple încercări, gustul este antrenat și devine de neînlocuit. Sigur, mulți folosesc diverse „tertipuri” pentru a-i controla gustul, precum adaosul de lapte, zahăr sau alte ingrediente.
Și acum să revenim la subiectul din titlul articolului: espresso italiano.
• În Italia cafeaua este un fel de simbol național.
• INEI certifică echipamentele care produc espresso italiano, adică râșnițele și mașinile de cafea, pentru a se asigura că producătorii respectă standardele și echipamentele acestora chiar produc cafeaua promisă.
• INEI: „Espressol italian se obține, prin definiție și prin tradiție, dintr-un amestec anume de cafea de origini diferite. Aceasta este singura modalitate de a obține aroma plăcută și bogată, precum și corpul specific și catifelat. Diferența dintre un espresso italiano și o băutură obținută prin aceleași metode, dar dintr-un sigur tip de cafea este similară cu diferența care există, în muzică, între o simfonie și o interpretare solo”.
După cum se poate observa din cele menționate de Institut, nu contează cine produce bobul de cafea, ci cine creează amestecul. Relevant nu mai e producătorul original, ci „dirijorul” combinării tipurilor de cafea, adică, în genere, Italia.
• Procesul de creare a espresso a avut loc, în mare parte, în Italia, dar este un fenomen recent totuși, adoptarea espresso de către publicul italian fiind și mai recentă.
• Veneția a fost unul dintre primele porturi care au importat cafea în Europa prin 1570, vânzând-o în magazine începând cu 1640, iar prima cafea a fost deschisă în 1683. Răspândirea cafelei în Italia și alte țări din Europa nu a venit inițial cu mari inovații sub aspectul pregătirii: cafeaua era pregătită în vase prin metoda infuziei. În sec. XIX se folosea folosea metoda filtrării, ceea ce se numea „cafea napolitană”.
• Creșterea cererii i-a făcut pe comercianți să se gândească cum să eficientizeze pregătirea și vânzarea cafelei. O metodă a fost „cafeaua expres”, care presupunea punerea unui mic filtru pe o cană, cafeaua fiind astfel pregătită pentru un anume client. În 1885 Angelo Moriondo din Turin a patentat o mașină care folosea presiunea hidrostatică pentru a trece apa prin pudra de cafea. Ulterior, Luigi Bezzera din Milan, în 1901, a patantat o mașină de cafea cu mai multe capete, care a intrat în uz după cumpărarea de Desidero Pavoni - marcând nașterea mașinii espresso.
• Cafeaua produsă de aceste mașini era foarte diferită de espresso italiano, așa cum este definit astăzi de INEI. Băutura era neagră și avea un gust amar și de ars – consecință a faptului că prin stratul de cafea treceau atât aburul, cât și apa, la temperaturi ridicate în grupul de extracție, de aproximativ 130–140 °C, comparativ cu idealul de 88°C stabilit de INEI. Diferența cea mai mare era însă lipsa spumei sau a cremei de deasupra, pe care o asociem astăzi cu espresso, din cauza presiunii scăzute la care era produs (în jur de 1,5 bar, comparativ cu cei 9 bar de astăzi). Prepararea dura mult mai mult – aproximativ 45 de secunde, în loc de 25 – și rezultatul era servit în cantitate mult mai mare, așa cum arată clar forma și dimensiunea ceștilor din afișul lui Cappiello. Per ansamblu, extractul de cafea obținut era, probabil, mult mai apropiat ca gust și aspect de o cafea la filtru tare decât de un espresso contemporan.
• Revoluția din istoria espresso a avut loc în 1947, când Gaggia a înregistrat un nou brevet, de data aceasta pentru un piston acționat cu levier, prevăzut cu un mecanism de angrenare și un arc. Acesta era simplu de utilizat manual și forța apa fierbinte, preluată direct din boiler, să treacă prin stratul de cafea. Folosirea pistonului a făcut ca prepararea să se realizeze acum la presiuni mult mai ridicate, care creșteau și scădeau de la trei la douăsprezece atmosfere în timpul extracției. Acest lucru a dus la eliberarea uleiurilor esențiale și a coloidelor din cafea, care formau o spumă sau cremă deasupra băuturii obținute. Astăzi, crema (termenul a intrat și în limba engleză) este considerată caracteristica senzorială definitorie a espresso; însă, la acea vreme, noua băutură a fost redenumită „crema caffè”, cafea cu cremă, pentru a o deosebi de extracțiile obținute cu mașinile de espresso existente până atunci.
• Un raport din Italia la sfârșitul anilor '50 identifica trei tipuri principale de amestec: unul pentru uz casnic, constând în principal din robusta; un „extra”, folosit în baruri, în care robusta din Congo și Uganda era combinată cu arabica braziliană nespălată; și un „fine”, adică un amestec de lux de arabica, care combina cafea braziliană sau etiopiană nespălată cu „milds” din America Centrală. Chiar și atunci, principala sursă a acestor „milds” era Haiti, care producea în mare parte cafele procesate natural și care includeau adesea boabe zdrobite și sparte, deoarece micii producători, neputând să-și permită utilaje, efectuau decorticarea folosind copitele catârilor.
• Italia continuă să importe un portofoliu general alcătuit din cafele care, în linii mari, sunt de calitate inferioară: de exemplu, în perioada 2006–2008 Brazilia a fost principalul furnizor, asigurând 35,8% din totalul importurilor, urmată de noile țări producătoare de robusta, Vietnam (17,4%) și India (12%). Folosind indicele de calitate a cafelei, Italia se situează puțin deasupra Franței, dar semnificativ sub Germania, ca să nu mai vorbim de țările nordice.
• Apariția espresso crema caffè a marcat nu doar crearea unei cafele de tip italian distinct, ci și instituirea unei culturi a „consumatului în oraș”, bazată pe faptul că produsul din afara casei avea un gust diferit de cel al cafelei făcută acasă.
• Cantitatea de robusta utilizată în amestecurile de cafea tinde să crească pe măsură ce călătorești mai spre sud în Italia. Pentru a contracara amăreala rezultată, boabele sunt prăjite mai intens, ceea ce duce la o înfățișare mult mai închisă în ceașcă – „espresso negru” al imaginației populare, mai degrabă decât spuma de culoare alună preferată de INEI (care are sediul în orașul nordic Brescia). Deoarece robusta conține aproape de două ori concentrația de cofeină găsită în arabica, amestecurile sudice transmit și un „șoc” mai puternic. În consecință, locuitorii sudului au dezvoltat un stil de consum diferit și manifestă o preferință mai mare pentru un ristretto sau un espresso mic de aproximativ 15 ml, deoarece timpul mai scurt de extracție reduce atât amăreala, cât și volumul de cofeină. Este obișnuit ca un ristretto să fie băut cu zahăr, care este adesea pus în ceașcă înainte de servire. Interesant este că mașinile cu manetă rămân o prezență comună în sud, poate pentru că presiunile lor variabile produc extracții cu gust mai blând, în special în mâinile unui barista experimentat.
• Lavazza, de exemplu, a introdus amestecul „Crema e Gusto” în 1985 pentru a viza piața din sud, care a ajuns să atingă o cotă de piață de 30%.
Illy, cel mai orientat spre segmentul de lux dintre marii prăjitori de cafea italieni, al cărui amestec unic este promovat intens pe baza faptului că include doar cafea arabica, a simțit totuși că este necesar să introducă și o prăjire „mai închisă”, destinată pieței din sud.
• Abia pe la mijlocul anilor '70 espresso italian a dobândit pe deplin acele caracteristici senzoriale și culturale cu care îl asociem astăzi.
• Cheia expansiunii a fost adăugarea celui de-al cincilea „M” la ecuația espresso – laptele. Tăria (percepută ca intensitatea aromei) și dimensiunea redusă a espresso au fost principalele obstacole în calea succesului său pe piețele globale de cafea, în special pe cele din lumea anglofonă.
• Mașinile automate, dezvoltate pentru prima dată în Elveția, în care aparatul, și nu barista, stabilea temperatura, presiunea și durata extracției, au devenit mult mai răspândite odată cu dezvoltarea tehnologiei microcipurilor.
• Între timp, în segmentul de vârf al industriei cafelei de specialitate, așa-numita mișcare espresso a „celui de-al treilea val” se abate de la practicile italiene convenționale, experimentând cu creșterea dozei în portafiltru, modificarea duratei extracției, a temperaturii la nivelul grupului și chiar a presiunii sub care este extrasă cafeaua, pentru a produce așa-numitul „god shot” de espresso cu gust perfect. Reprezentanții celui de-al treilea val refuză să folosească robusta, creează amestecuri „sezoniere” în loc să urmărească obținerea unui gust de brand constant și servesc cafele „single-origin”, care produc arome intense, dar adesea „dezechilibrate” în ceașcă. Aceste evoluții au fost prezentate la Campionatele mondiale de barista – înființate la mijlocul anilor '90 și la care participă astăzi peste 50 de țări – competiții care nu au fost câștigate niciodată de un italian, în ciuda eforturilor concertate ale industriei de a pregăti un campion capabil să reușească acest lucru.
Dar italienii au profitat de acest interes pentru espresso, în 1992 Ernesto Illy, conducătorul binecunoscutei companii, pe timpul speechului din SUA al Asociației cafelei de specialitate a afirmat că „expresia esențială a cafelei este espresso”.
• O campanie publicitară pentru Nespresso cu George Clooney a înfuriat însă industria cafelei italiene. De fapt, Lavazza a intentat un proces civil împotriva Nespresso în 2010, susținând că prin realizarea unei serii de reclame în care Clooney apărea alături de John Malkovich în Rai, Nespresso a încălcat drepturile de autor intelectuale ale Lavazza, deoarece seria sa de reclame „Paradise” era difuzată de mulți ani.
Pe lângă supărarea legată de Clooney, poate cel mai faimos rezident străin din Italia, pentru că promova un produs elvețian, exista și o oarecare resentiment pentru că Nespresso reprezenta, în sine, o formă de „imitare” a espresso.
În afară de faptul că nu folosește cafea proaspăt măcinată (așa cum este cazul acestor sisteme), capsula Nespresso conține doar 5 grame de cafea, iar shot-ul standard de espresso este livrat ca 40 ml de lichid, spre deosebire de cei 7 grame și 25 ml recomandați de INEI; nu este surprinzător, așadar, că produsul final are un gust mai „subțire” decât idealul „espresso italiano”, deși manualul prezentat cumpărătorilor îl descrie în mod constant ca o băutură italiană.
• Espresso este un proces de preparare, nu un produs, și niciunul dintre elementele componente necesare nu trebuie să fi fost obținut din Italia; procesul în sine este unul modern, nu tradițional, și a continuat să evolueze de-a lungul secolului – de fapt, băutura așa cum este definită de INEI nu putea fi gustată în Italia înainte de anii '60. Mai mult, parametrii senzoriali specificați de INEI permit o variație semnificativă în stilurile de prăjire și amestecurile de cafea utilizate în miscela, chiar și în proporțiile relative de arabica și robusta, și asta doar pentru a acomoda diversitatea largă a gusturilor regionale din Italia.
• Exporturile de cafea prăjită au crescut de la 12 milioane kg în 1988 la 134 milioane kg în 2008, în timp ce se afirmă frecvent că aproximativ 70% dintre aparatele comerciale de espresso sunt încă fabricate de companii italiene (nu înseamnă că sunt fabricate în Italia). În total, se estimează că Italia câștigă aproximativ 1 miliard de euro pe an din exporturile legate de cafea – 70% din cafea prăjită, 20% din aparate și 10% din produse și servicii conexe.
Imagine: pixabay.com
