An Oyster-cellar in Leith de John Burnet (1819). Credit: NationalGalleries
Stridiile și melcii sunt recunoscuți în întreaga lume drept alimente de lux, însă în trecut erau surse ieftine de proteine pentru clasele de jos. Cei mai puțin aventuroși în ale mâncării privesc astăzi melcii ca pe niște dăunători de grădină și nu ezită să sublinieze că stridiile proaspăt desfăcute sunt nu doar crude, ci și vii în momentul în care sunt consumate.
Cum au ajuns aceste ingrediente neobișnuite să devină simboluri ale consumului extravagant?
De la melcul de grădină la gastronomie
A mânca ceea ce mulți consideră a fi o creatură alunecoasă și dezgustătoare pare aproape contrar bunului-simț, însă consumul de melci are o istorie antică, care datează din perioada paleolitică, acum aproximativ 30.000 de ani, în estul Spaniei.
Și romanii antici consumau melci și au răspândit acest obicei alimentar în teritoriile imperiului din Europa.
Romanii din clasele de jos și mijlocii mâncau melci din grădinile proprii, în timp ce elitele preferau melci special crescuți, care erau hrăniți cu mirodenii, miere și lapte.
Pliniu cel Bătrân (24–79 d.Hr.) descrie cum melcii erau crescuți în iazuri și îngrășați cu vin.
Prima rețetă franceză pentru melci apare în 1390, în Le Ménagier de Paris (Ghidul bunei soții), însă nu și în alte cărți de bucate din aceeași perioadă.
În 1530, un tratat francez despre broaște, melci, țestoase și anghinare considera toate aceste alimente drept bizare, dar totuși surprinzător de populare. O parte din atracția lor ținea de evitarea consumului de carne în zilele de post. Melcii erau clasificați drept pește de către Biserica Catolică și puteau fi consumați chiar și în timpul Postului Mare.
În următorii 200 de ani, melcii apar în cărțile de bucate pariziene doar însoțiți de scuze pentru includerea unui ingredient atât de dezgustător. Aceasta reflecta gusturile orășenilor din clasa superioară, însă melcii continuau să fie consumați în provinciile estice.
O carte de bucate din 1811, din Metz, în regiunea Alsacia din nord-estul Franței, descrie creșterea melcilor asemenea romanilor, precum și un platou special, l’escargotière, destinat servirii lor. Tendința a ajuns la Paris doar după 1814.
Diplomatul francez Charles-Maurice de Talleyrand-Périgord (1754–1838) a organizat o cină pentru țarul rus Alexandru I, după ce acesta a intrat în Paris în urma înfrângerii lui Napoleon de către forțele aliate în 1814. Bucătarul care a pregătit masa era nimeni altul decât părintele gastronomiei franceze, Marie-Antoine Carême, originar din Burgundia, patria spirituală a faimoșilor escargots de Bourgogne. Carême i-a servit țarului ceea ce avea să devină o rețetă clasică, preparată cu usturoi, pătrunjel și unt. Se spune că țarul a fost încântat de acest „nou” fel de mâncare, iar melcii au devenit extrem de populari. O rețetă pentru melci de Burgundia a apărut pentru prima dată într-un dicționar culinar francez publicat în 1825.
Este comic că a fost nevoie de aprobarea unui conducător străin, care tocmai îl învinsese pe Napoleon, pentru a reda statutul de delicatesă melcilor, un aliment care avea să devină simbol al bucătăriei franceze.
Melcii rămân populari și astăzi în Franța, consumul atingând un vârf în perioada sărbătorilor de Crăciun, însă ziua de 24 mai este sărbătorită ca Ziua Națională a Melcilor.
Stridiile: fast-foodul original
Stridiile reprezintă un alt aliment străvechi, așa cum reiese din fosilele datând din Era Triasică, acum 200 de milioane de ani. Dovezi ale fosilizării stridiilor se regăsesc pe toate continentele, iar urme ale pescuitului indigen de stridii în America de Nord și Australia datează din perioada Holocenului, aproximativ acum 12.000 de ani.
Textele grecești clasice, precum cele ale lui Aristotel și Homer, fac referire la stridii. Cochilii de stridii descoperite la Troia confirmă că acestea erau un aliment apreciat. Servite tradițional ca aperitiv la banchetele din Grecia Antică, ele erau adesea gătite, uneori cu mirodenii exotice.
Pliniu cel Bătrân descrie stridiile ca fiind o delicatesă romană. El a consemnat metodele pionierului în cultivarea stridiilor, Sergius Orata, care aducea cele mai bune exemplare din tot imperiul pentru a le vinde clienților din elită.
În Evul Mediu locuitorii de pe coastă culegeau stridii la reflux, în timp ce cei bogați din interiorul țării plăteau un preț ridicat pentru acest fruct de mare perisabil, adus la castelul lor.
Nobilii francezi din 1390 preferau stridiile gătite – prăjite pe cărbuni sau fierte în supe – poate și ca măsură de prevenire a toxiinfecțiilor alimentare. Chiar și în secolul al XVII-lea, autorii avertizau: „Dar dacă sunt mâncate crude, necesită un vin bun […] pentru a ajuta digestia”.
Până în secolul al XVIII-lea, stridiile mici deveniseră o gustare populară în taverne, iar cele mai mari erau adăugate în tocănițe, în loc de carne. Se crede că în acea perioadă se consumau până la 100.000 de stridii zilnic în Edinburgh, iar cochiliile provenite din taverna aflată în subsol au fost folosite pentru a umple golurile din zidăria casei Gladstone’s Land, pe Royal Mile.
Fermele scoțiene de stridii din Firth of Forth, un golf al Mării Nordului, produceau 30 de milioane de stridii în 1790, dar pescuitul excesiv a dus la epuizarea stocurilor.
În 1883 doar 6.000 de stridii mai erau recoltate, iar în 1957 populația a fost declarată epuizată.
Pe măsură ce stocurile de stridii sălbatice s-au diminuat, fermele mari de stridii s-au dezvoltat în orașe precum New York, în secolul al XIX-lea. Deși inițial de succes, acestea au fost poluate și infestate cu tifos din cauza deversărilor de canalizare. O epidemie din 1924 a provocat 150 de decese, cel mai grav caz de toxiinfecție alimentară din istoria Statelor Unite.
Departe de abundența de altădată, pescuitul excesiv, poluarea și speciile invazive amenință astăzi populațiile de stridii din întreaga lume. Din cauza rarității acestora în sălbăticie și a resurselor necesare pentru cultivarea lor în mod ecologic, stridiile au devenit un produs de lux.
Ce urmează în meniu?
Raritatea a transformat stridiile în delicatesă, iar aprobarea unui țar a ridicat melcii la rang de mâncare gourmet (de foarte bună calitate).
Ar putea insectele să fie următorul aliment-delicatesă?
Romanii antici mâncau gândaci și lăcuste, iar populații din întreaga lume consumă insecte, dar nu ca produse de lux (încă).
Poate că influencerul potrivit va face din lăcusta prăjită cu miere următoarea specie care să sară din natură direct în farfurie.
Traducere după How snails and oysters became luxury foods de Garritt C. Van Dyk, lector de istorie la Universitatea Waikato.
