Substanțele nutritive sunt substanțele pe care organismul le utilizează pentru dezvolta, menține și repara țesuturi.
Apa, carbohidrații, lipidele (grăsimile), proteinele, vitaminele și câteva minerale sunt nutrienți sau substanțe nutritive.
Pe lângă substanțe nutritive în alimente se mai găsesc și alți compuși, precum fibre, fitonutrienți (fitochimicale), pigmenți, aditivi, alcooli etc.
Fitonutrienții sunt compuși chimici care apar natural în plante, precum: carotenoida, polifenolul, luteina, zeaxantina, licopenul, acidul elagic sau hesperidina.
Cele mai simple substanțe nutritive sunt mineralele, precum fierul, pentru că se referă la un singur tip de atom.
Apa, cum știm, este compusă din două tipuri de atom, oxigen și hidrogen.
Apa și mineralele sunt compuși anorganici (nu conțin atomi de carbon). Carbohidrații, lipidele, proteinele și vitaminele, în schimb, conțin atomi de carbon, fiind astfel compuși organici.
Carbohidrații, lipidele și proteinele sunt considerate macronutrienți, pentru că sunt necesare în cantități mari zilnic (multe grame), și sunt utilizate pentru producerea de energie în organism. Vitaminele și mineralele sunt considerate micronutrienți și nu produc energie.
Kilocalorii versus kilojouli
Energia obținută din carbohidrați, lipide și proteine se măsoară în kilojouli.
Pentru a transforma kilojoulii în kilocalorii, unitatea larg utilizată de măsurare a energiei alimentelor, se înmulțește numărul de kilojouli cu 0,24.
Pentru a transforma kilocaloriile în kilojouli se înmulțește numărul de kilocalorii cu 4,2.
De exemplu, atunci când este complet descompus de organism, un gram de carbohidrați produce 17 kilojouli, adică 4 kcalorii. La fel este și în cazul proteinelor. Dar un gram de grăsime produce 37 de kilojouli, adică 9 kcalorii.
Alcoolul contribuie cu 29 de kilojouli per gram. Dar alcoolul nu este considerat o substanță nutritivă, pentru că se încadrează în definiție: creștere țesuturi, menținere și reparare.
Procesele prin care substanțele nutritive sunt transformate în energie poartă denumirea de metabolism.
Deși se crede că vitaminele asigură energie, acestea nu fac asta în mod direct, ci facilitează eliberarea de energie din macronutrienți.
În organism, unele minerale sunt puse împreună în structuri precum oasele și dinții.
16 minerale sunt esențiale în alimentația umană.
Mineralele majore (macromineralele) sunt calciul, fosforul, potasiul, sodiul, clorul, magneziul și sulful.
Minerale neesențiale (oligoelementele) sunt fierul, iodul, zincul, cromul, seleniul, fluorul, molibdenul, cuprul și manganul.
