Mai întâi, să ne asigurăm că toată lumea înţelege ce este aceea o calorie. O calorie este doar o unitate de măsură a energiei – cantitatea de energie necesară pentru a ridica temperatura unui gram de apă cu un grad Celsius la o presiune atmosferică standard. Asta e valabil atunci când vorbim despre caloriile din alimente. Mâncarea furnizează energie, iar corpurile noastre au nevoie de aceasta pentru a funcţiona pe parcursul zilei.
Sper să ard cam 100 de calorii în timp ce scriu articolul acesta. Dacă nu, gustarea asta de 100 de calorii nu o să fie o alegere pe-atât de sănătoasă pe cât am crezut şi mi se va aşeza direct pe şolduri!
În al doilea rând, este important să reţinem şi că acele calorii din mâncare sunt, de fapt, kilocalorii, deci avem 1000 de calorii pentru fiecare calorie menţionată pe ambalaj.
Producătorii obişnuiau să calculeze numărul de calorii folosind o „bombă calorimetrică”. Acest proces implica aşezarea alimentului într-un recipient închis, plin cu apă. Apoi mâncarea se ardea folosind energie electrică. După arderea ei completă, se măsura temperatura apei, pentru a se vedea cu câte grade crescuse şi, astfel, câte calorii fuseseră folosite.
În 1990, prin Actul de Etichetare şi Educare în Alimentaţie, Administraţia Medicamentelor şi Alimentelor (în engleză, Food and Drug Administration sau FDA) a început să le ceară producătorilor să menţioneze pe ambalaj cantitatea de substanţe nutritive şi de calorii pe care le conţineau produsele lor. Acest act a dus la renunţarea la metoda bombei calorimetrice pentru determinarea numărului de calorii din alimente. Unul dintre motivele acestui fapt a fost facilitarea procesului şi reducerea costurilor necesare pentru ca producătorii să îndeplinească standardele. Un altul a fost acela că bomba calorimetrică măsura toate caloriile disponibile din produs. Cum majoritatea alimentelor conţin componente non-digerabile, precum fibrele, care trec prin sistemul nostru digestiv şi sunt eliminate sub forma „negreselor” zilnice, asta ducea la o supraestimare considerabilă a caloriilor ingerate atunci când se folosea metoda bombei calorimetrice. În locul acesteia, au început să folosească o metodă mai simplă, cunoscută drept sistemul Atwater.
Această abordare presupune calcularea caloriile disponibile cu ajutorul substanţelor nutritive din alimente care conţin energie, precum proteinele, carbohidraţii, lipidele şi alcoolul. Se folosesc tabele de referinţă standard pentru ingredientele comune, bazate pe densitatea lor energetică: 4 kilocalorii pentru proteine, 4 şi pentru carbohidraţi, 3 pentru acizii organici, 9 pentru grăsimi, 7 pentru alcoolul potabil (etanol). Nu-i de mirare că toată berea aia îmi face burta aşa pufoasă! Are de peste 1,5 ori mai multe calorii decât proteinele şi carbohidraţii (merită din plin, totuşi).
Deci, ca să luăm un exemplu, să spunem că gustarea aceea delicioasă pe care o iei înainte să sari pe banda de alergare conţine 5g de proteine, 10g de carbohidraţi şi 15g de lipide. Pe eticheta de pe ambalaj ar scrie atunci că are 225 de calorii (225 000 de calorii pentru cei care nu suportă simplificările exagerate care pot da naştere unor concepţii greşite).
Date suplimentare:
• Etichetele cu substanţe nutritive de pe produsele alimentare din Statele Unite afişează procentele pe baza unui regim alimentar de 2000 de calorii pe zi. Asta te poate induce oarecum în eroare. Nevoile energetice pot varia semnificativ în funcţie de vârstă, sex, greutate, înălţime, activitate fizică şi rata metabolică de bază, acestea încadrându-se, în medie, între 1000 şi 4000 de calorii. Manualul Merck afirmă că femeile sendentare şi copiii mici au nevoie de 1600 de calorii pe zi, femeile active şi bărbaţii sedentari – 2000, iar adolescenţii şi tinerii activi – 2400. Aceste valori sunt şi ele oarecum arbitrare, întrucât omul de rând foloseşte cantităţi diferite de energie aproape în fiecare zi. Într-o zi s-ar putea să mergi într-o drumeţie, iar în următoare să stai pe canapea, uitându-te la fotbal. Într-o lună ai putea pierde peste 2 kg şi să-ţi creşti astfel şi rata metabolică de bază. În luna următoare, cu acelaşi aport caloric, ai putea lua în greutate 5 kg şi să-ţi scazi rata metabolică de bază. Ideea este că ar trebui să încerci, cel puţin o dată sau de două ori pe an, să-ţi determini nevoile calorice zilnice. Asta te va ajuta să calculezi cantitatea de mâncare pe care ar trebui s-o consumi. Sau nu... Ai putea oricând să spui pur şi simplu ”Wal-Mart are şi mărimea XL la tricoul acesta, deci n-am treabă!”. Cu alte cuvinte, regimul alimentar ”vezi-mâncare” – vezi mâncare şi apoi o mănânci!
• Joey Chestnut, cel care deţine în prezent recordul la mâncat de hot dog, a consumat 68 de hot dogi, cu tot cu chiflă, în 10 minute. La 290 de calorii per hot dog, asta înseamnă 19 720 calorii în 10 minute! Adică aproximativ energia pe care omul de rând o foloseşte în 10 zile! Recordul actual la mâncat de hot dog deţinut de o femeie este cel al Sonyei Thomas. Ea a mâncat 40. Să sperăm că face sport la fel ca Michael Phelps înainte să se retragă. Se spune că el ardea aproximativ 12 000 de calorii pe zi în timpul antrenamentelor. E de presupus că, dacă nu şi-a schimbat drastic obiceiurile alimentare, o să devină în curând omul-butoi. Asta nu s-ar potrivi prea bine cu intenţia de a-i păstra pe cei de la Subway drept sponsori.
Traducere de Ana Dumitrache după how-is-the-calorie-content-in-food-determined
