Grâul este în zilele noastre un aliment controversat. Pe de-o parte unii oameni ne spun că este foarte nociv, unii numindu-l chiar otravă. Pe de altă parte, dieteticienii şi guvernul ne spun că grâul integral este parte integrantă dintr-o dietă "echilibrată". Însă, un fapt inevitabil este că oamenii consumă grâu, într-o formă sau alta de mii de ani.
Este un aliment vechi, iar cele mai multe boli legate de regimul alimentar sunt relativ noi. De aceea, nu are sens să acuzăm grâul pentru aceste probleme noi de sănătate.
Totuşi, este important să ne dăm seama că grâul din ziua de astăzi nu este la fel cum era acum o mie, o sută sau chiar 60 de ani.
Cum s-a schimbat grâul?
Grâul de azi este complet diferit de grâul pe care îl consumau strămoşii noştri. În primul rând este procesat diferit. Noile tehnici de procesare a grâului de la sfârşitul secolului 19 au făcut posibilă producerea de cantităţi mari de grâu rafinat cu costuri mici.
Acum suntem capabili să separăm componentele nutritive ale boabelor (tărâţele şi germenii) de endosperm, acolo unde se află cea mai mare parte a amidonului din carbohidraţi. Acest lucru duce la o reducere evidentă a densităţii nutrienţilor şi oferă grâului rafinat capacitatea de a creşte foarte uşor glicemia din sânge.
Însă obişnuiam să preparăm şi altfel grâul. Era înmuiat, încolţit, fermentat, iar pâinea era coaptă folosind o drojdie ce creşte lent. Germinarea şi fermentarea grâului au multe efecte benefice pentru organism. Cresc aminoacidul lizina, reduc anti-nutrienţii (precum acidul fitic şi lecitina), dezactivează inhibitorii enzimelor şi fac substanţele nutritive mai accesibile (1, 2, 3, 4, 5).
Astăzi, făina este albită, pâinea este coaptă cu drojdie de creştere rapidă, boabele de grâu nu sunt cu siguranţă înmuiate, încolţite sau fermentate. Bazându-ne doar pe aceste fapte, este clar că pâinea şi pastele pe care le consumăm astăzi sunt foarte diferite de grâul preparat tradiţional pe care îl mâncau strămoşii noştri.
Concluzie: grâul este procesat şi preparat diferit în zilele noastre, ceea ce îl face să fie mai puţin hrănitor şi mai nociv decât grâul preparat în mod tradiţional.
Grâul de astăzi este genetic şi biologic diferit
Plantele din care este făcut grâul nu sunt toate la fel. Există diferite soiuri de grâu, aşa cum există mai multe rase de câini (un chihuahua este foarte diferit de un ciobănesc german, de exemplu). În trecut obişnuiam să consumăm varietăţi precum Emmer, Einkorn şi Kamut. Majoritatea grâului pe care îl consumăm astăzi este grâu pitic de mare randament, care s-a dezvoltat prin hibridizare şi prin manipularea genetică brută în jurul anilor 1960. Grâul pitic are tulpini mai scurte şi un randament mult mai mare. Prin urmare este mult mai ieftin decât soiurile mai vechi şi este convenabil din punct de vedere economic. Beneficiile unei culturi cu randament sunt evidente, însă acum ne dăm seama că există şi unele dezavantaje majore. Mai exact, grâul modern are unele diferenţe subtile, dar importante referitor la substanţele nutritive şi la compoziţia proteinelor.
Concluzie: grâul modern a apărut în jurul anilor 1960. S-a dezvoltat prin încrucişare şi manipulare genetică brută, care a schimbat substanţele nutritive şi compoziţia proteinelor plantei.
Grâul modern este mai puţin hrănitor
The Broadbalk Wheat Experiment este unul dintre cele mai lungi studii ştiinţifice din istorie. Începând cu anul 1843 până în jurul anului 1960, nutrienţii din grâu nu s-au modificat mult. Totuşi, din anul 1960, care coincide cu introducerea grâului modern, conţinutul substanţelor nutritive a început să scadă. Concentraţia de zinc, cupru, fier şi magneziu a fost cu 19-28% mai mică în anii 1968-2005, comparativ cu 1845-1967 (6). În acelaşi timp, nu au existat dovezi că solul s-ar fi schimbat. Deci, este clar că ceva ce are legătură cu grâul modern îl face pe acesta mai puţin hrănitor decât soiurile mai vechi.
Un alt studiu care a comparat de asemenea tulpini diferite de grâu a constatat că soiurile mai vechi conţineau mai mult seleniu (7). Având în vedere cât de mult s-a răspândit consumul de grâu, este uşor de observat cum acest lucru a putut contribui la deficienţele nutritive.
Concluzie: grâul modern este mai puţin hrănitor decât grâul vechi. Cantitatea de minerale precum zinc, cupru, fier şi magneziu a scăzut cu 19-28%.
Grâul modern este mai dăunător pentru pacienţii celiaci
Boala celiacă este cea mai severă formă de intoleranţă la gluten. Când oamenii ce suferă de această boală consumă grâu, sistemul imunitar din intestin presupune greşit că proteinele din gluten sunt invadatori străini şi porneşte atacul. Cu toate acestea, sistemul imunitar nu atacă doar proteinele din gluten, ci şi căptuşeala intestinului, ducând la degenerarea mucoasei intestinale, intestin permeabil, inflamaţie masivă şi alte efecte dăunătoare (8). Boala celiacă este o problemă importantă, a crescut în ultimele decenii, chiar de 4 ori în ultimii 45 de ani. Acum, aproximativ 1% din populaţie suferă de această boală (9, 10).
O altă afecţiune, numită sensibilitate non-celiacă la gluten, este considerată a fi mult mai frecventă, afectând probabil aproximativ 6-8% din populaţie (11, 12). Glutenul nu reprezintă de fapt o singură proteină, ci o familie de diferite proteine şi doar unele dintre ele sunt recunoscute de sistemul imunitar al pacienţilor celiaci.
Una dintre proteinele din gluten care pare a fi problematică se numeşte Glia-α 9. Un studiu a descoperit că grâul modern are o cantitate semnificativ mai mare de proteine (13). Prin urmare, mulţi cercetători au speculat că grâul modern, datorită cantităţii mari de gluten, poate fi dăunător pentru pacienţii celiaci, faţă de varietăţile mai vechi de grâu. Acest lucru a fost testat în mai multe studii.
Un studiu a comparat efectele grâului Einkorn (vechi) şi grâului modern asupra celulelor intestinale ale pacienţilor celiaci. Comparativ cu grâul modern, Einkorn nu a avut efecte dăunătoare (14). În alt studiu efectuat pe 12 pacienţi celiaci, glutenul din Einkorn a cauzat mult mai puţine reacţii adverse decât glutenul din grâul modern şi a fost tolerat chiar mai bine decât orezul – o cereală fără gluten (15)!
Poate fi de asemenea important şi modul în care grâul este preparat. Într-un studiu, pâinea din aluat (făcută din grâu fermentat) nu a cauzat o reacţie în cazul pacienţilor celiaci în acelaşi fel ca şi pâinea obişnuită (16).
Desigur, aceste studii nu sugerează că pacienţii celiaci ar trebui să înceapă să cumpere grâu Einkorn sau pâine din aluat. Acest lucru trebuie să fie studiat mai mult înainte de a fi făcute orice recomandări. Dar ceea ce sugerează aceste studii este faptul că grâul modern are capacitatea unică de a declanşa o reacţie auto-imună în intestin şi este probabil principalul motiv pentru care boala celiacă şi sensibilitatea la gluten sunt în creştere.
Concluzie: grâul modern conţine mai mult gluten şi există unele studii care arată că varietăţile mai vechi de grâu nu cauzează reacţii în cazul pacienţilor celiaci.
Studiile arată că grâul modern este dăunător şi pentru persoanele sănătoase
Majoritatea oamenilor sunt de acord că grâul poate reprezenta o problemă pentru pacienţii ce suferă de boala celiacă. Conştientizarea şi acceptarea sensibilităţii non-celiace la gluten a fost de asemenea în creştere. Însă un lucru pe care cei mai mulţi sceptici refuză să îl accepte este posibilitatea că grâul poate fi dăunător şi pentru alte persoane. Adică, cele care nu au boala celiacă sau sensibilitate la gluten. Am găsit două studii efectuate pe persoane sănătoase. Unul dintre ele a fost publicat la începutul anului 2013. Acest studiu a comparat grâul Kamut (o varietate de grâu mai veche) cu grâul modern. A fost un studiu randomizat controlat ce a avut 22 de participanţi sănătoşi (17). Aceştia au consumat fie grâu Kamut, fie grâu modern, timp de 8 săptămâni fiecare. Iată ce s-a întâmplat cu nivelul lor de colesterol şi cu conţinutul de minerale din sânge:
Aşa cum puteţi vedea, grâul Kamut a cauzat o reducere atât a colesterolului Total, cât şi a celui LDL, comparativ cu grâul modern. A crescut de asemenea concentraţia potasiului şi magneziului din sânge, în timp ce aceste minerale au scăzut în cazul grâului modern. Grâul Kamut a cauzat o uşoară reducere a glicemiei (3 mg/dL), dar acest lucru nu este arătat pe grafic.
Iată ce s-a întâmplat cu markerii inflamatori. Inflamaţia în exces din organism are legătură cu aproape toate bolile moderne, inclusiv bolile cardiovasculare, diabetul, sindromul metabolic, accidentul vascular cerebral, Alzheimer, artrita şi multe altele.
Aşa cum puteţi observa, grâul Kamut duce la micşorarea importantă a unor markeri inflamatori (IL-6, IL-12 şi TNF-α), în timp ce grâul modern nu. În cazul TNF-α, grâul modern a cauzat o creştere, deşi nu a fost semnificativă statistic. Ceea ce sugerează acest studiu este că grâul Kamut este măcar, mult mai „puţin dăunător” decât grâul modern.
A existat şi un alt studiu care a testat o varietate de grâu vechi italian, observându-se o îmbunătăţire semnificativă a colesterolului din sânge şi a markerilor inflamatori comparativ cu grâul modern (18).
Concluzie: faţă de varietăţile mai vechi de grâu, grâul modern are efecte adverse asupra colesterolului, conţinutului de minerale din sânge şi a markerilor inflamatori, putând contribui la boli.
Există pâine sănătoasă din grâu?
Dacă puteţi cumpăra pâine din cereale integrale făcută cu grâu Einkorn sau alte varietăţi mai vechi de grâu, atunci probabil că pâinea îşi poate găsi locul într-o dietă sănătoasă. Altă modalitate este să o preparaţi singuri. Puteţi găsi pe cineva care vinde grâu integral din vechile varietăţi, îl puteţi măcina şi apoi vă puteţi coace singuri o pâine sănătoasă. Sau mai există posibilitatea de a scăpa de această problemă şi să să nu consumaţi deloc grâu. Nu există nicio substanţă nutritivă pe care să nu o puteţi obţine în cantitate mai mare din alte alimente.
Grâul modern ar trebui evitat
Chiar dacă grâul poate să fi fost sănătos în trecut, cel pe care îl mănâncă acum oamenii este complet diferit. Este la fel ca în cazul multor altor alimente moderne – atunci când oamenii de ştiinţă încearcă „să îmbunătăţească” ceea ce ne-a oferit natura, lucrurile au tendinţa de a merge prost. În cazul grâului, această dietă veche s-a transformat accidental astăzi într-un coşmar al sănătăţii.
Dacă ţineţi la sănătatea voastră şi nu puteţi cumpăra soiurile mai vechi de grâu, atunci făceţi-vă o favoare şi evitaţi grâul cât de mult puteţi.
Traducere de Patricia David după modern-wheat-health-nightmare cu acordul autorului
