"Salpetrul" (termenul se referă fie la nitratul de potasiu sau de sodiu) nu are niciun efect asupra dorinţelor carnale. Povestea că această substanţă chimică a fost pusă în mâncarea soldaţilor pentru reducerea apetitului lor sexual este un mit şi nimic mai mult.
Acum, despre aspectele mai serioase ale salpetrului. Una dintre cele mai ucigătoare substanţe cunoscute de omenire este produsă de bacteria clostridium botulinum. De şapte milioane de ori mai toxică decât veninul cobrei, "botulina" îşi otrăveşte victimele prin blocarea acţiunii neurotransmiţătorului acetilcolina. Simptomele pot varia de la vederea dublă şi dificultatea la înghiţire, până la paralizie şi moarte. Sporii acestui organism stau ascunşi în multe alimente şi, în condiţii adecvate (lipsă de oxigen şi aciditate scăzută), devin activi şi-şi eliberează toxina. Cârnaţii sunt exemplul clasic al tipului de alimente care pot fi afectate, iar cuvântul "botulism" de fapt derivă din latinescul "botulus", însemnând cârnaţi.
Din fericire, botulismul poate fi prevenit prin utilizarea adecvată a nitritului de sodiu, o descoperire care de fapt a apărut într-o manieră accidentală. Sărarea cărnii este o metodă veche de conservare pe baza capacităţii clorurii de sodiu de a ucide bacteriile prin eliminarea unei părţi importante din conţinutul său de apă. Cu aproximativ cinci sute de ani în urmă, un bucătar inteligent a remarcat faptul că eficacitatea sării în conservarea cărnii depinde de sursa sării. În plus, sarea de un anume fel îmbunătăţeşte, de asemenea, aroma şi culoarea cărnii. Secretul s-a dovedit a fi o impuritate, azotatul de potasiu, mai cunoscut de noi, ca “salpetru”.
De fapt, secretul real nu este chiar nitratul, este nitritul. Unele bacterii din carne sunt rezistente la sare şi au capacitatea de a converti nitraţii în nitriţi. De îndată ce acest lucru a fost descoperit, procesatorii de alimente şi-au dat seama că era mult mai eficient să utilizeze nitritul de sodiu direct ca un conservant. De fapt, situaţia este chiar un pic mai complicată chimic, deoarece ingredientul activ adevărat nu este nitritul, ci produsul său de descompunere, oxidul nitric.
Oxidul nitric este substanţa care produce culoarea caracteristică a mezelurilor şi distruge bacteriile care pot provoca botulismul. Dar există unele îngrijorări că bacteria nu este singurul lucru pe care îl distrug nitriţii. Sănătatea noastră poate suferi, de asemenea, ca rezultat al expunerii excesive.
Îngrijorarea cu privire la cantităţile relativ mici de nitriţi folosite ca aditivi alimentari a început în cursul anilor '60, când cercetătorii au remarcat faptul ca animalele domestice, hrănite cu făină de peşte conservat cu nitriţi, mureau de insuficienţă hepatică. Problema a fost urmărită la un grup de compuşi numiţi nitrozamine, care se formau printr-o reacţie chimică între aminele existente în mod natural în peşte şi nitritul de sodiu. Nitrozaminele sunt agenţi puternici care cauzează cancer, iar prezenţa lor potenţială în produsele alimentare umane a devenit o îngrijorare imediată. O examinare a unei mari varietăţi de alimente tratate cu nitriţi a arătat că nitrozaminele s-ar putea forma, într-adevăr, în anumite condiţii. Baconul prăjit, mai ales atunci când e "pregătit în formă de chipsuri” arată în mod constant prezenţa acestor compuşi. Hot dogul, la fel. Şi spre marea noastră groază, berea a fost, de asemenea, contaminată! Cum s-a întâmplat acest lucru?
În cazul cărnii, nu a existat niciun mare mister. Atunci când proteinele se descompun în timpul gătitului, se pot produce amine, care, la rândul lor reacţionează cu nitriţii pentru a forma nitrozamine. Situaţia berii a necesitat un pic de investigare, înainte ca problema să fie urmărită până la uscarea malţului la flacără. Atunci când aerul este încălzit, componentele sale de azot şi oxigen pot reacţiona pentru a forma diferiţi oxizi de azot care, la rândul lor, pot reacţiona cu aminele din malţ până la producerea nitrozaminelor. Spre uşurarea lor, berarii au putut să modifice procesul tehnologic şi să prevină contactul direct al malţului cu flacăra. Nu este nevoie să vă faceţi griji cu privire la nitrozaminele din bere acum!
Reducerea formării de nitrozamină în mezeluri s-a dovedit a fi mai mult decât o provocare. Dar a fost îndeplinită. Acidul ascorbic (vitamina C) sau ruda sa apropiată, acidul eritorbic, pot fi adăugate de producători pentru a reduce reacţia oxidului nitric cu aminele. Aceşti compuşi sporesc, de asemenea, efectele de conservare ale nitritului prin promovarea conversiei acestuia la oxidul nitric, permiţând să fie folosit mai puţin nitrit. În ultimii ani, nivelurile de nitriţi din produsele alimentare s-au redus continuu până la punctul în care cele mai multe dintre ele conţin acum mai puţin de 100 părţi per milion, ajungându-se la o cantitate minimală de nitrozamine în produsele alimentare.
Un alt motiv de îngrijorare, însă, este posibila formare a nitrozaminelor în corpul omenesc. Ingerăm atât nitriţi, cât şi amine în hrana noastră şi există posibilitatea ca acestea să se poată combina pentru a forma substanţe cancerigene, în condiţiile acide din stomac. Unele studii epidemiologice sugerează că acest lucru este mai mult decât o posibilitate teoretică. Un studiu suedez recent a constatat că mâncatul a mai mult de 3 porţii de carne prelucrată pe săptămână se asociază cu o creştere semnificativă a cancerului de stomac, în comparaţie cu un consum mai mic de 1,5 porţii pe săptămână.
Traducere după what-is-saltpeter-used-for de Maricica Botescu, cu acordul editorului
