Oul este o etapă în dezvoltarea unui animal (păsări, reptile), conţinând celulele embrionului şi substanţe nutritive. În continuare vom prezenta caracteristicile şi importanţa oului de găină în alimentaţia omului, celelalte (raţă, curcă, prepeliţă etc.) fiind mâncate mai rar.
Structura anatomică şi compoziţia ouălor
Un ou este format din trei părţi: coaja, albuşul şi gălbenuşul.
Coaja reprezintă aproximativ 10% din greutatea unui ou şi este compusă din carbonaţi de calciu (94%), de magneziu (1,5%), fosfaţi şi alte substanţe organice insolubile în apă. Coaja de ou prezintă pori de diferite dimensiuni, în funcţie de specie. Prin ei se realizează schimbul de gaze, dar pot trece şi unii agenţi patogeni. Sub coajă se găseşte o membrană dublă, una parietală pe faţa internă a cojii şi alta viscerală ce adăposteşte albuşul. Pe măsură ce oul se învecheşte, spaţiul dintre cele două membrane se umple cu aer, mai ales în partea rotundă a oului unde coaja are mai mulţi pori.
Albuşul reprezintă aproximativ 55% din din greutatea totală a unui ou. 85% din albuş este reprezentat de apă, 12% substanţe proteice (ovalbumină), iar lipidele şi glucidele reprezintă sub 1% din greutatea albuşului. Săruri minerale (potasiu, natriu, calciu) şi vitamine se găsesc în cantităţi reduse în albuş.
Gălbenuşul reprezintă aproximativ 35% din greutatea oului şi este situat în centrul acestuia datorită a două cordoane de albuş (denumite şalaze) ce se prind de membrana viscerală a albuşului la cele două extremităţi ale oului. Oul învechit are şalazele slăbite, astfel încât gălbenuşul nu mai este menţinut în centru. Gălbenuşul conţine toate resursele necesare dezvoltării noului organism: substanţe azotate, lipide, vitamine sau săruri minerale. Proteinele reprezintă 16%, lipidele 32% (trigliceride şi lecitina cu cea mai mare pondere), iar cele mai importante elemente minerale din gălbenuş sunt fosforul, calciul, fierul şi o serie de oligoelemente.
Compoziţia chimică a unui ou depinde de mai mulţi factori: specie şi rasă, tipul de alimentaţie sau vechimea oului.
Valoare nutritivă
Proteinele din ou, în special din albuş, au o valoare nutritivă foarte bună. Acestea sunt reprezentate de aminoacizi (cu o prezenţă mai însemnată a tirozinei) şi fosfoproteine. De asemenea, ouăle sunt surse importante de grăsimi de calitate superioară (lecitine), bogate în acizi graşi nesaturaţi.
Un ou mediu conţine aproximativ 1,5 mg de fier, o cantitate însemnată, dar majoritatea fierului este legată, probabil, de proteine şi este mai dificil de absorbit de către om. Conţinutul de calciu al oului este foarte bun (30 mg/ou), iar gălbenuşul reprezintă o sursă bună de vitamina A. Oul nu conţine vitamina C.
Digestia ouălor nu solicită foarte mult organismul şi părăsesc stomacul mai repede decât carnea. Albuşul crud conţine o substanţă – antitriptaza, ce scade digestia proteinelor. Tot în albuş se întâlneşte o substanţă glicoproteică – avidina, care se combină cu biotina (vitamina H), rezultând un produs rezistent la acţiunea enzimelor digestive. Spre deosebire de albuşul crud, gălbenuşul crud se digeră aproape la fel ca şi cel fiert. Cu cât este mai tratat termic şi în combinaţie cu grăsimi prăjite, oul se va digera mai greu. Oul fiert moale se digeră uşor şi este eliminat rapid din stomac (2 – 3 ore) comparativ cu oul fiert tare (3 – 4 ore).
Datorită elementelor nutritive pe care le conţine (fosfolipide, proteine, vitamina A, biotină), oul devine un aliment indicat copiilor şi femeilor după sarcină. Conţinutul ridicat de grăsimi emulsionate din gălbenuş îi conferă acestuia proprietatea de substanţă colagogă (determină evacuarea bilei în duoden).
Dezavantajele ouălor
Pe lângă toate substanţele nutritive şi rolul benefic, oul prezintă şi câteva dezavantaje:
- conţine cantităţi ridicate de colesterol şi cantităţi reduse de glucide.
- albuşul şi gălbenuşul conţine cantităţi reduse de calciu, dar acestea sunt asimilate aproape în totalitate de către organismul uman.
- conţine cantităţi reduse de vitamina PP şi este lipsit de vitamina C.
Raţia de ouă
Pentru copiii preşcolari se recomandă jumătate de ou pe zi (un ou la 2 zile), pentru tineri un ou pe zi, iar femeia gravidă câte 4 pe săptămână. Oul este uşor de digerat şi absorbit, fiind recomandat în anumite tipuri de regim: în gastrite hiperacide, ulcer gastric, colită sau posthepatită.
Datorită cantităţii crescute de lecitine, vitamine (vitamina A, B-uri) şi proteine de înaltă calitate, oul este recomandat în surmenaj, astenie sau la cei subalimentaţi. Albuşul lipsit de lipide este recomandat în cura de slăbire din obezitate şi a celor cu funcţia renală afectată. Oul nu este indicat în ciroză sau la cei cu alergie la substanţe din ou.
Testarea prospeţimii
Ouăle se consumă atâta timp cât sunt proaspete. Pentru testarea prospeţimii se realizează un amestec de apă cu sare în care se va scufunda oul. Dacă oul cade la fundul vasului este proaspăt, iar dacă nu atinge fundul vasului sau pluteşte la suprafaţă atunci este vechi. Oul se conservă dacă este uns cu grăsime, porii acestuia fiind astupaţi.
Bibliografie
Curs de igienă, Prof. dr. Lucia Alexa
