De la primii oameni la omul modern, carnea a fost mereu prezentă în meniul nostru, fiind o importantă sursă de proteine, având o valoare energetică mare. În medie, fiecare 100g de carne conţine 20g de proteine, conţinând toţi aminoacizii esenţiali.
Compoziţia cărnii
Proteinele. Ţesutul muscular este componentul cel mai important al cărnii. Ţesutul conjunctiv este diferit faţă de cel muscular deoarece conţine câteva proteine diferite: colagenul şi elastina, sărace în aminoacizi esenţiali (metionină, izoleucină, lizină, histidină) şi fără triptofan. Prin fierbere prelungită colagenul se transformă în gelatină, mai uşor digerabilă. În schimb, elastina rezistă mai bine la prepararea termică şi nu este digerată fiind eliminată ca atare prin materiile fecale.
Lipidele. Conţinutul de lipide diferă de la un ţesut la altul, dar şi de la o specie la alta. Ponderea grăsimilor variază între 5 şi 25 g%. Este mai mare la animalele bătrâne şi la porc comparativ cu bovinele. Cea mai redusă proporţie de grăsime se găseşte în carnea de cal, iepure şi pui. Carnea de vită şi oaie conţine mai mulţi acizi graşi saturaţi comparativ cu carnea de porc, pasăre sau peşte. Colesterolul variază de la un organ la altul cantităţi mai mari fiind întâlnite în creier.
Glucidele. Sunt prezente doar sub formă de urme, deoarece glicogenul din ţesutul muscular se transformă în acid lactic după moartea animalului.
Elementele minerale. Acestea constituie o componentă importantă a cărnii, având o pondere mai ridicată în organe. Spre deosebire de fosfor şi potasiu, conţinutul de calciu şi sodiu este mai redus. Cantităţi mari de iod se găsesc în special la peştii de apă sărată.
Vitaminele. Carnea conţine cantităţi mai mari vitamina B12, ce se găseşte în proporţii mai reduse în legume. Alte vitamine prezente în carne sunt riboflavina şi acidul nicotinic, carnea de porc având cantităţi mai mari de vitamina B1. Vitaminele A şi D se găsesc în concentraţie mai mare în ficat, plămân, rinichi şi carnea grasă.
Toate substanţele din care este format organismul omului se întâlnesc în carne sub formă relativ uşor digerabilă şi asimilabilă, şi cu o valoare energetică înaltă. Aminoacizii esenţiali, vitaminele şi fierul fac din carne un aliment cu rol important în procesul de formare a hematiilor şi de prevenire a anemiei feriprive. Proteinele din carne participă la protecţia organismului împotriva infecţiilor prin sinteza anticorpilor.
Unele substanţe din carne (carnozină, creatinină, baze purinice, uree) se întâlnesc în special în carnea preparată termic (prăjită). Acestea produc o puternică secreţie de suc gastric şi suc pancreatic, ceea ce asigură o activitate digestivă foarte bună şi de durată. Gustul cărnii este complex şi se datorează în mare parte substanţelor hidrosolubile: acid inozinic, hipoxantină sau acid glutamic.
Timpul pe care carnea îl petrece în intestin variază între 3 – 6 ore, în funcţie de conţinutul de grăsime. Utilizarea principiilor alimentare din carne este mare ajungând până la 96%. Proporţia substanţelor neabsorbite fiind mică va favoriza constipaţia prin hipotonie intestinală. Carnea şi peştele inhibă dezvoltarea florei acidofile, aceste alimente fiind indicate în afecţiunile colonului în care predomină procesele de fermentaţie. Excesul de carne poate accentua procesul de putrefacţie din colon cu apariţia unor substanţe dăunătoare: hidrogen sulfurat, indol, scatol, amoniac sau amine.
Caracteristicile diferitelor tipuri de carne
Carnea de vită
Valoarea nutritivă a cărnii de vită este diferită, în funcţie de vârstă, alimentaţie precum şi partea care se consumă. Carnea de viţel conţine o cantitate mai mare de gelatină şi nucleoproteine, ceea ce o face contraindicată în afecţiuni ca: artrită, gută sau litiază. Creierul este bogat în colesterol şi fosfor fiind indicat în alimentaţia copiilor, a adolescenţilor şi a celor aflaţi în convalescenţă.
Carnea de porc
Este mai bogată în grăsimi şi se digeră mai greu. 70% din grăsimea porcului este localizată subcutanat, uşor de separat de carne. Proporţia de acizi graşi nesaturaţi din carnea de porc este mai mare comparativ cu carnea de vită sau de oaie.
Carnea de pasăre
Conţinutul de grăsime este redus ceea ce face din carnea de pasăre un aliment uşor de digerat, cu excepţia cărnii de raţă şi gâscă.
Carnea de porumbel şi iepure de casă
Sunt considerate slabe şi uşor de digerat, cu valoare nutritivă bună.
Carnea din vânat
Conţinutul de grăsime este redus, dar este mai greu de digerat. Carnea din vânat este foarte bogată în substanţe extractive (stimulează secreţia sucurilor gastrice) şi substanţe hidrosolubile ce potenţează gustul.
Prelucrarea termică a cărnii
Căldura distruge unele microorganisme şi paraziţii pe care îi poate conţine carnea. În acelaşi timp modifică albuminele, pregătindu-le pentru digestie şi topeşte o parte din grăsimi. Prelucrarea termică a cărnii are şi unele consecinţe negative:
- prin fierbere se pierd o parte din substanţele hidrosolubile, iar conţinutul de proteine scade.
- prăjirea şi încălzirea repetată a grăsimilor duce la formarea unor substanţe toxice pentru organism.
- prin prelucrare termică sunt distruse total sau parţial unele vitamine (în funcţie de metoda de prelucrare termică folosită).
Carnea fiartă conţine puţine substanţe extractive ceea ce o indică în ulcer gastro-duodenal şi gastrite hiperacide.
Riscul de îmbolnăvire prin consumul cărnii
Bacteriile patogene din carne pot să provină din procesul de sacrificare sau în urma depozitării necorespunzătoare. Vom prezenta câteva din bolile ce se transmit prin carnea contaminată primar (animalul era infectat înainte de sacrificare).
Antraxul. Frecvent are caracter profesional şi apare la îngrijitorii de animale sau măcelari. Persoanele din populaţie se pot contamina consumând carne provenită de la bovine sau ovine bolnave.
Tuberculoza. Poate fi contactată prin consumul cărnii de bovine contaminată. Leziunile sunt localizate la nivelul organelor şi a ganglionilor limfatici, iar prepararea termică la 80 - 85°C timp de 10 minute distruge bacilul Koch.
Bruceloza. O boală frecvent întâlnită la bovine. Carnea contaminată poate infecta omul dacă nu este preparată suficient termic.
Tularemia. Afectează cel mai des oile şi iepurele de câmp, mai rar bovinele. Carnea şi grăsimea contaminată pot infecta omul.
Trichineloza. O boală parazitară comună omului şi animalelor, fiind provocată de un nematod – Trichinella spiralis. Omul se infectează prin consumul de carne de porc sau de mistreţ contaminată şi insuficient preparată termic.
Toxoplasmoza. O altă boală parazitară produsă de Toxoplasma gondi, un parazit intracelular. Omul este infestat în special de către pisiscă (boala „zgârieturii de pisică”), dar şi de păsări domestice, ovine sau bovine.
Cisticercoza. Este caracterizată prin infestarea muşchilor de către larve de tenie (Taenia saginata şi T. Sollium). Omul se contaminează prin consumul cărnii de porc sau mistreţ insuficient preparată termic. Autoinfecţia este posibilă şi simptomele diferă în funcţie de localizarea larvelor (ochii, muşchi, sistem nervos).
Carnea de peşte
Carnea de peşte este unul dintre alimentele cu cele mai bune calităţi nutritive, este uşor digerabilă (nu conţine colagen fibros), conţinutul de proteine este mai mic comparativ cu carnea de vită, dar conţine toţii aminoacizii esenţiali. Cantitatea de grăsime din carnea de peşte diferă de la o specie la alta şi este bogată în acizi graşi ce scad nivelul de colesterol şi previn ateroscleroza. Peştele este bogat în săruri minerale: conţine cantităţi mari de fosfor şi iod (în special peştele de apă sărată), dar mai puţin fier şi calciu.
Icrele de peşte au un conţinut ridicat de proteine, grăsimi de calitate superioară, vitamine liposolubile şi fosfor, asigurând o calitate nutritivă foarte bună, dar sunt contraindicate în artrită şi gută.
Bibliografie
Curs de igienă, Prof. Dr. Lucia Alexa
