Alimentaţia este o componentă indispensabilă organismului uman, care furnizează substanţe nutritive pentru a asigura energia necesară proceselor vitale, pentru a permite sintetizarea unor substanţe proprii sau pentru a repara leziunile datorate uzurii.
Substanţele nutritive pe care organismul le primeşte din mediul extern se numesc trofine, fiecare cu un rol bine stabilit în funcţionarea organismului. Aportul de substanţe nutritive, ideal, trebuie să fie echilibrat şi să ţină cont de necesităţile organismului. Producerea unui dezechilibru în alimentaţie are repercursiuni asupra creşterii şi dezvoltării organismului, precum şi asupra stării de sănătate.
În continuare vom descrie o serie de caracteristici, precum şi importanţa unor grupe de alimente ce fac parte din meniul nostru de zi cu zi.
Laptele şi produsele lactate
Laptele şi brânzeturile sunt alimente esenţiale organismului deoarece asigură aportul de calciu şi vitamine B. Compoziţia laptelui diferă în funcţie de specia de la care provine şi tocmai de aceea vom prezenta două categorii de lapte folosite în alimentaţia omului: laptele de vacă şi laptele de femeie.
Laptele de femeie
Laptele de femeie (secretat în perioada alăptării) are un pH de 6,9 şi densitate de 1,032. În compoziţia laptelui de femeie predomină apa cu 88%, dar acesta conţine şi trofine alimentare necesare dezvoltării armonioase a copilului.
Proteine. Fiecare 100 ml de lapte conţin 1,4 g de proteine şi aminoacizi liberi. Dintre cele mai importante proteine amintim cazeina şi lactoglobulina. O proteină ce se găseşte în laptele matern cu rol în dezvoltarea sistemului nervos, maturarea retinei şi absorbţia lipidelor este taurina.
Glucide. Cu o pondere de 6,8 g%, cele mai importante glucide sunt lactoza şi oligozaharidele. Acestea au rolul de a asigura necesarul energetic al sugarului.
Lipide. Laptele matern conţine cantităţi apreciabile de grăsimi (3,4 g%), raportul dintre grăsimi saturate şi nesaturate fiind aproape de 1.
Sărurile minerale. Acestea se află în cantitate mai mică decât în laptele de vacă, doar fierul în cantitate aproape egală, dar sărurile minerale sunt asimilate şi utilizate aproape integral de către sugar, ceea ce determină o scădere a incidenţei rahitismului şi a anemiei feriprive la copiii alimentaţi în mod natural.
Vitamine. Necesarul de vitamine din laptele matern este suficient pentru sugar, dar depinde de tipul alimentar al mamei. Vitamina D este insuficientă chiar şi cu o alimentaţie echilibrată a mamei pentru a acoperi necesarul zilnic al sugarului.
Laptele matern asigură protecţia sugarului împotriva infecţiilor până când mecanismele sistemului imun devin pe deplin funcţionale. Imunoglobulinele A lipsesc la sugar, dar deficitul este compensat de către laptele matern. Alte substanţe ce asigură protecţia antiinfecţioasă sunt lactoferina (înrudită cu tranferina) şi lactoperoxidaza (activă împotriva streptococilor).
Laptele de vacă
Laptele de vacă conţine apă în proporţie de 83 – 88% şi substanţe solide 12 – 17%, în funcţie de rasa de vacă.
Proteine. Laptele de vacă conţine 3,5 g%, cea mai importantă fiind cazeina (3 g%), urmată de lactalbumină şi lactoglobulină. Prin conţinutul ridicat de aminoacizi esenţiali (aportul se face doar prin alimentaţie), laptele de vacă şi brânzeturile pot corecta deficienţa proteinelor de calitate inferioară din cereale sau legume uscate.
Lipide. Laptele conţine lipide fin emulsionate, caracterizate printr-o pondere ridicată de fosfolipide şi colesterol. Conţinutul crescut de acizi graşi saturaţi şi colesterol transformă laptele într-un factor proaterosclerotic, mai ales la persoanele în vârstă.
Glucide. Reprezentate de lactoză (4,9 g%). Aceasta este descompusă în glucoză şi galactoză de către o enzimă care poate lipsi din mai multe cauze: congenital, afecţiuni digestive sau lipsa consumului de lapte pentru o perioadă lungă de timp.
Elemente minerale. Sunt reprezentate în principal de calciu, dar se mai găseşte şi sodiu, potasiu, magneziu şi o cantitate redusă de fier.
Calciul se găseşte în lapte şi derivate din lapte în proporţii diferite: 125 mg% în lapte, 200 mg% în brânza de vacă sau 700 mg% în caşcaval. Pe lângă calciu mai sunt întâlnite şi alte substanţe ce favorizează absorbţia şi fixarea calciului: este prezentă vitamina D3, iar acidul lactic şi acidul citric măresc absorbţia calciului. Acidul ascorbic se găseşte în cantitate redusă în laptele de vacă şi este distrus prin procesul de pasteurizare sau prin expunerea laptelui la lumină solară.
Pe lângă avantajele pe care le prezintă laptele, acesta are şi câteva dezavantaje: valoarea calorică este redusă (aproximativ 65 kcal pentru 100 ml lapte), este sărac în fier şi cupru, elemente cu rol important în producerea hematiilor, nu poate fi utilizat în gastritele cu hipoaciditate deoarece trece nemodificat în intestin, unde va produce crampe abdominale şi diaree (aceste efecte dispar dacă laptele este consumat în amestec cu paste făinoase, griş sau orez).
Principalele produse din lapte
Produsele lactate acide se obţin prin fermentarea lactozei sub acţiunea bacteriilor lactice (Streptoccocus lactis, Lactbacillus acidophilus etc.) destul de răspândite prin natură. Acestea pot însămânţa spontan laptele sau sunt adăugate în timpul procesului industrial de preparare sub formă de culturi selecţionate. La temperatură adecvată, sub influenţa unor enzime, aceste microorganisme transformă lactoza în acid lactic. Când pH-ul laptelui ajunge la 4,7, laptele se coagulează.
După scăderea pH-ului, elementele nutritive din lapte apar într-o formă uşor digerabilă. Lactoza se transformă în acid lactic, cazeina este precipitată şi creşte conţinutul în vitamine B. Produsele lactate acide sunt recomandate persoanelor cu anaciditate gastrică sau cărora le lipseşte lactoza.
Brânzeturile se obţin prin închegarea laptelui şi separarea coagulului de zer. Brânzeturile se prepară din lapte crud însămânţat spontan cu floră microbiană sau adaos selectat şi controlat. După o încălzire la 32 – 35°C se separă zerul şi rămâne brânza, care poate fi prelucrată în continuare şi îmbogăţită cu diverse culturi de bacterii şi mucegaiuri. Aportul nutritiv este mult mai bogat decât al laptelui, multe dintre proteine sunt deja descompuse în polipeptide şi aminoacizi liberi, favorizând asimilarea lor integrală şi mai rapidă. În urdă, lactalbumina se găseşte în cantitate mare, motiv pentru care acest sortiment de brânză este recomandat în regimul alimentar al copiilor şi în dieta post-hepatită.
Alterarea laptelui şi a produselor lactate
Laptele constituie un mediu excelent de cultură pentru bacterii, levuri sau mucegaiuri. Acestea pot proveni de la animal (de pe uger, piele sau fecale), din aer (praf) sau de la om. În fermele mecanizate s-a constatat că numărul organismelor din lapte este mai mic (103), comparativ cu mulsul manual (105).
După muls, urmează faza bactericidă care poate varia în funcţie de temperatura la care este păstrat laptele. La temperatura camerei durează 4 – 6 ore, iar la 4°C până la 48 de ore. Apoi urmează faza de evoluţie în care creşte numărul microorganismelor din lapte, în special cele acidofile. Acestea vor fermenta lactoza şi o vor transforma în acid lactic. Dacă laptele acidulat nu se consumă se formează la suprafaţă o peliculă de bacterii de putrefacţie care descompun proteinele (Proteus vulgaris, Pseudomonas fluorescens, Streptoccocus liguefaciens). Laptele devine vâscos, iar brânzeturile se înmoaie. Gustul devine amar şi neplăcut, iar mirosul este de putrefacţie.
Pentru a evita alterarea laptelui se practică pasteurizarea, un proces de încălzire la 65 - 85°C; astfel multe dintre bacterii sunt distruse (cu excepţia sporilor şi a bacteriilor termofile), iar pentru celelalte se foloseşte procedeul răcirii la temperaturi sub 10°C. În cazul fierberii laptelui de vacă în recipiente deschise se pierde calciu, 14% dintre proteine şi 20% din grăsimi.
Bibliografie
Curs de igienă, prof. dr. Lucia Alexa
