Glutamatul de sodiu, mit şi realitate

Glutamatul de sodiu (E621 sau glutamatul monosodic - GMS) este un aditiv alimentar. Este una din numeroasele forme ale acidului glutamic, un aminoacid neesenţial. Din 1959 Food and Drug Administration a clasificat GMS: "recunoscut, în general, ca fiind sigur".

În ultimii 40 de ani au fost publicate numeroase studii care descriu diferite reacţii induse de consumul de GMS. Aceste studii au declanşat îngrijorări cu privire la siguranţa consumului alimentar de GMS. În timp ce numeroase studii nu au reuşit să demonstreze că un consum alimentar ar fi responsabil de producerea unei alergii importante sau a unor probleme medicale la nivelul populaţiei, alergologii sunt în continuare solicitaţi pentru a analiza pacienţi suspectaţi de a fi dezvoltat reacţii alergice la GMS.

În trecut era extras din alimente bogate în proteine precum algele. În prezent, glutamatul este produs printr-un proces industrial de fermentaţie. Este un amplificator de aromă pe care-l întâlnim în supele la plic, sosurile gata făcute, surimi, majoritatea mâncărurilor asiatice, condimente, etc. De fapt, glutamatul este un neurotransmiţător de la nivelul creierului care stimulează apetitul şi, în cantităţi mari, poate provoca simptome care variază în funcţie de doza ingerată şi sensibilitatea individului:  de la un simplu disconfort (în general 1-2 zile de la ingestie) până la sincopă (încetare subită, momentană sau definitivă, a funcţiei inimii, cu întreruperea respiraţiei și pierderea sensibilităţii și a mişcărilor voluntare). Poate, de asemenea, pune probleme persoanelor care suferă de astm.

Putem adăuga glutamat de sodiu la mâncare pentru a-i da o anumită aromă, însă unii cercetători cred că acest amplificator de aromă ne scurtează viaţa cu câţiva ani. Glutamatul ne "gâdilă" papilele gustative, dar cercetătorii cred că acesta face mai mult decât atât. Multe alimente cu conţinut scăzut de lipide sunt atât de fade, încât producătorii din industria alimentară adaugă glutamat pentru a adăuga savoare.  Experimentele au arătat că oamenii devin dependenţi de alimentele care conţin concentraţii crescute de glutamat de sodiu, cum ar fi pasta de tomate conţinută în sosurile pentru paste.

Glutamatul de sodiu a fost corelat cu o mulţime de boli cerebrale în rândul populaţiei umane – cancer cerebral, accident vascular cerebral, hipertensiune arterială, boala Parkinson, Huntington sau Alzheimer. GMS a fost corelat şi cu declanşarea unor reacţii alergice la mai multe persoane, în special la cele care suferă de astm. După publicarea studiilor, presiunea publică a forţat companiile producătoare de alimente pentru copii să nu mai adauge GMS la produsele lor. Există o ipoteză a glutamatului în privinţă declanşării schizofreniei (boală mintală cronică caracterizată prin slăbirea şi destrămarea progresivă a funcţiilor psihice şi prin pierderea contactului cu realitatea). S-a emis ipoteza că hipofuncţia receptorilor de tip glutamat N-metil-D-aspartat (NMDA) cauzează atât simptomele pozitive (deliruri, halucinaţii şi comportament dezorganizat), cât şi simptomele negative (aplatizare afectivă, alogie, avolitie şi anhedonie) ale schizofreniei. Argumentele în acest sens se bazează pe observaţiile cu privire la efectele psihotogene ale antagoniştilor NMDA fenciclidina şi ketamina (Ketalar), precum şi pe observaţiile asupra efectelor terapeutice (în mediu de cercetare) ale agonistilor NMDA glicina şi D-cicloserina.

Producătorii reuşesc să ascundă cu abilitate GMS pe etichetele produselor lor, înlocuindu-l cu alte denumiri: proteină vegetală hidrolizată, cazeinat de sodiu, extract din drojdie, extract de malţ, concentrat de carne sau concentrat proteic. Este normal să avem suspiciuni cu privire la substanţele produse din lapte, zer, vegetale, ovăz, grâu, soia, proteine colagenice şi gelatină. GMS poate fi găsit în produsele lactate, băuturi răcoritoare, bomboane, gumă de mestecat, băuturi energizante, unele medicamente, suplimente alimentare. GSM este ascuns şi în săpunuri, şampoane, tratamente pentru par şi cosmetice. Persoanele alergice la GMS au raportat reacţii adverse la săpunuri, şampoane şi produse cosmetice ce conţin GMS sub diverse denumiri. Reacţiile includ: palpitaţii, dureri de cap, greaţă, slăbiciune, cât şi senzaţii de arsură la nivelul cefei şi al antebraţului. Alte persoane se plâng de respiraţie şuierătoare, schimbări în frecvenţa cardiacă, cât şi respiraţie dificilă.

Un exces de GMS a fost corelat cu un sindrom acut numit sindromul restaurantului chinezesc, numit astfel după simptomele resimţite de persoanele care au consumat mâncare la restaurante chinezeşti. GMS a fost implicat în producerea acestui sindrom, dar nu există dovezi care să dovedească că această substanţă a declanşat condiţia medicală mai sus amintită. În 1968 au fost descrise primele reacţii la mâncarea chinezească. Se credea că GMS este cauza acestor simptome. De atunci, numeroase studii nu au reuşit să demonstreze legătură dintre GMS şi simptomele descrise de anumite persoane care au consumat mâncare chinezească. Din acest motiv, GMS continuă să fie folosit la prepararea anumitor feluri de mâncare. Cu toate acestea, este posibil ca anumite persoane să fie sensibile în mod special la aditivii alimentari.


Glutamatul liber şi glutamatul legat

Există glutamat monosodic/acid glutamic legat care se găseşte în mod normal în natură în multe fructe şi legume, cât şi în alte alimente naturale, ca parte componentă a unei proteine, alături de alţi aminoacizi. Glutamatul se găseşte în formă liberă în alimente precum brânza sau roşiile coapte, ceea ce le conferă aromele distincte şi plăcute.

Cu toate acestea, glutamatul liber care se găseşte în sosurile de soia sau alimentele preparate ce conţin GMS pătrunde în circulaţia sangvină mult mai repede decât glutamatul legat de proteine care este eliberat mult mai lent în timpul digestiei, astfel încât o persoană care consumă GMS de-a lungul zilei îşi poate creşte concentraţia sangvină de glutamat cu fiecare masă.

Există receptori pentru glutamat în multe părţi ale corpului, incluzând creierul, inima, plămânii, pancreasul, unde glutamatul este un neurotransmițător. Consumul unor cantităţi mari de GMS poate suprasolicita receptorii pentru glutamat din organism, suprastimulând neuronii şi crescând în mod artificial nivelul glutamatului liber din organism. Acest lucru poate fi dăunător în special copiilor. Folosirea pe termen lung a GMS afectează capacitatea organismului de a regla glutamatul, permiţându-i acestuia să crească concentraţia şi să pătrundă la nivelul creierului în zone în care, în mod normal, nu ar avea ce căuta. Prin afectarea hipotalamusului (zonă a creierului responsabilă cu reglarea ingestiei alimentelor), GMS poate duce la obezitate. Prin afectarea căilor de transmitere nervoasă de la creier la celulele musculare din articulaţii ori muşchi, GMS poate produce sau agrava boli neurologice precum Alzheimer, fibromialgia sau artrita.

Cercetătorii au descoperit că multe cancere prezintă receptori pentru glutamat. Cancerele de acest tip includ cancere ale creierului, colonului şi sânului.

Mici cantităţi de glutamat folosite în combinaţie cu o cantitate redusă de sare de masă în timpul pregătirii alimentelor permite folosirea unei cantităţi mai mici de sare în timpul şi după prepararea alimentelor. Întrucât GMS este unul dintre cele mai studiate ingrediente alimentare şi întrucât a fost găsit ca sigur, Comitetul Reunit al Experţilor asupra Aditivilor Alimentari din cadrul Organizaţiei Naţiunilor Unite pentru alimentaţie şi agricultură, cât şi Organizaţia Mondială a Sănătăţii au inclus GMS în categoria aditivilor alimentari siguri.

În ciuda unor convingeri potrivit cărora GMS ar putea provoca astm, migrene sau sindromul restaurantului chinezesc, nu există date clinice care să sprijine aceste reclamaţii. Mai mult, datele din literatură indică faptul că nu există dovezi consistente care să sugereze că persoanele ar putea fi sensibile numai la glutamat.