Ceea ce numim „mâncare de lux” nu are întotdeauna legătură cu gustul. Are legătură cu raritatea, transportul, moda, marketingul și cu distanța dintre cel care mănâncă și locul de unde vine alimentul. Uneori, același produs trece, în câteva generații, de la „hrană de nevoie” la „experiență gastronomică rară”.
Cazul cel mai spectaculos este, probabil, homarul. David Foster Wallace amintește în eseul „Consider the Lobster” că, în Noua Anglie colonială, homarii erau atât de abundenți, încât aveau reputație de hrană inferioară, potrivită pentru deținuți, servitori sau animale. El menționează și tradiția potrivit căreia unele colonii ar fi limitat hrănirea prizonierilor cu homar la cel mult o dată pe săptămână, deoarece era considerată o cruzime. Trebuie spus că detaliul circulă mai ales ca anecdotă istorică, nu ca fapt juridic documentat, dar ideea generală este solidă: homarul era ieftin tocmai fiindcă era peste tot pe coastele Noii Anglii.
Lucrurile s-au schimbat când homarul a putut fi conservat, transportat și vândut departe de coastă. Pentru omul de lângă ocean era un „gândac de mare”, pentru clientul din interiorul continentului era ceva rar, exotic, adus de departe. Refrigerarea, căile ferate, restaurantele și turismul au schimbat statutul alimentului. Nu carnea s-a schimbat, ci contextul.
Stridiile au avut o istorie și mai instabilă. În Roma antică puteau fi delicatesă, în Evul Mediu și în secolul al XIX-lea au fost adesea hrană ieftină pentru populația urbană sau pentru cei de pe coastă, iar astăzi pot fi servite cu șampanie în restaurante scumpe. În Londra și New York, stridiile au fost cândva atât de abundente, încât erau mâncate pe stradă, aproape ca un fast-food. Declinul bancurilor naturale, poluarea și supraexploatarea au redus oferta, iar ceea ce fusese comun a devenit select.
Caviarul este altă lecție despre raritate. În Statele Unite ale secolului al XIX-lea, icrele de sturion erau atât de disponibile, încât, potrivit mai multor istorii culinare, unele saloane le ofereau gratuit, ca gustare sărată menită să-i facă pe clienți să bea mai mult. Apoi sturionii au fost pescuiți excesiv, populațiile au scăzut dramatic, iar caviarul a trecut înapoi în zona luxului extrem. Mecanismul este destul de clar: un aliment abundent devine ieftin; același aliment, după distrugerea resursei naturale, devine simbol al exclusivității.
Sushiul arată că nu doar raritatea contează, ci și prestigiul cultural. Sushi nigiri (acel paralelipiped mic de orez peste care se pune o bucată de pește proaspăt, crustacee sau alte fructe de mare), forma devenită celebră în Occident, a apărut în secolul al XIX-lea ca mâncare rapidă și ieftină în Edo, actualul Tokyo, vândută la tarabe și pregătită pentru consum imediat. Astăzi, același principiu culinar poate însemna o masă de sute de euro într-un restaurant omakase (unde clienții lasă selecția preparatelor în totalitate la latitudinea bucătarului). Diferența o fac materia primă, ritualul, tehnica bucătarului, spațiul și povestea din jurul farfuriei.
Există și alimente care nu au devenit neapărat „lux” aristocratic, dar s-au scumpit tocmai pentru că bucătăria populară le-a făcut celebre. Pieptul de vită (brisket) era o bucată tare, dificilă, potrivită pentru gătire lentă. Are nevoie de circa 10 ore la fum sau 4 ore și jumătate la 130°C pentru a deveni fragedă. Barbecue-ul american a transformat-o într-un obiect de cult. Când suficient de mulți oameni au început să caute exact acea bucată, prețul a urcat.
Coada de vită (oxtail) a urmat o traiectorie asemănătoare. Era o bucată ieftină, osoasă, potrivită pentru supe și tocane lungi. Tocmai ceea ce o făcea „inferioară”, colagenul, osul, grăsimea, timpul mare de gătire, a devenit atu gastronomic. Când bucătarii au început să o pună în paste, sandviciuri, pizza sau alte preparate, cererea a crescut. Prețul angro mediu al cozii de vită în SUA a crescut de circa 3 ori în ultimii zece ani.
După cum se poate observa, multe alimente ale săracilor nu erau neapărat „proaste”, ci greu de vândut ca prestigiu. Erau abundente, locale, perisabile, prea osoase, prea mirositoare, prea lente la gătit, prea legate de muncă și de necesitate. Luxul începe adesea când aceste dezavantaje sunt reinterpretate. Mirosul devine „aromă marină”, munca devine „tehnică”, raritatea devine „sezon”, iar sărăcia devine „autenticitate”.
În fond, ce mâncăm nu spune doar ce gusturi avem. Spune ce vrem să arătăm despre noi. Homarul nu a urcat social fiindcă a devenit brusc mai gustos, stridia nu s-a rafinat biologic, iar caviarul nu și-a schimbat natura. S-au schimbat distanțele, stocurile, tehnologiile, restaurantele și poveștile. Luxul alimentar este, în mare măsură, sărăcie uitată, ambalată elegant și servită la preț mare.
¤ Citește și: Cum au schimbat bogații obiectele de lux cu ideile de lux
