Un prieten de nădejde al celor ocupați, obosiți sau indispuși, un element de bază în viața studențească și o piesă esențială în orice trusă de supraviețuire sau echipament de camping. Vorbim, desigur, despre conserve; un mod de a păstra diverse tipuri de alimente și băuturi, menținându-le totodată nutrienții și aroma intacte.
Această metodă de conservare face parte din sistemul nostru alimentar de zeci de ani, unul dintre avantajele ei fiind faptul că aceste recipiente metalice pot sta ani întregi în cămară fără să se altereze.
Această caracteristică i-a făcut pe mulți să considere conservele drept un mijloc sigur de conservare a alimentelor. Totuși, pentru a le asigura siguranța, este necesar să înțelegem mai profund posibilele interacțiuni chimice dintre recipiente și conținutul lor.
Dacă nu observi deteriorări sau rugină pe conserve, în general poți fi liniștit că ceea ce este înăuntru este sigur.
Mulți oameni evită conservele îndoite – și pe bună dreptate – deoarece îndoiturile pot cauza perforații mici, uneori invizibile cu ochiul liber. Acestea pot permite pătrunderea bacteriilor, contaminând astfel mâncarea.
Totuși, problemele legate de siguranța alimentară cauzate de materialele din care sunt fabricate conservele în sine au fost adesea trecute cu vederea sau, cel puțin, nu au fost abordate suficient. Acestea includ, de exemplu, expunerea potențial crescută la substanțe periculoase atunci când folosim uleiul dintr-o conservă de ton pentru a asezona o salată.
Dar despre ce substanțe este vorba? Și mai ales, la ce riscuri ne-am putea expune?
Substanțe chimice migratoare și compuși perturbatori endocrini
Conservele metalice conțin de obicei un strat protector polimeric care acționează ca o barieră între aliment și metal, care previne coroziunea conservei și alterarea gustului, texturii sau calității alimentului.
Totuși, unele componente ale conservei pot totuși ajunge în aliment. Acest fenomen poate afecta calitatea produsului și, în anumite cazuri, poate reprezenta un risc pentru sănătatea consumatorului, fie prin ingestia unor cantități semnificative, fie prin expunerea cumulativă pe parcursul vieții.
Perturbatori endocrini în conserve
În grupul de cercetare „FoodChemPack” din cadrul Facultății de Farmacie a Universității din Santiago de Compostela, studiem straturile protectoare ale conservelor metalice, atât pentru băuturi, cât și pentru alimente. Această cercetare face parte din mai multe proiecte (MIGRAEXPO, MIGRACOATING, BACFood4Expo și ACHED), în colaborare cu Agenția Spaniolă pentru Siguranța Alimentară și Nutriție (AESAN).
În cadrul studiilor noastre, am detectat multe straturi protectoare care conțineau rășini epoxidice derivate din diglicidil eter de bisfenol A (BADGE), care este sintetizat din epiclorohidrină și bisfenol A (BPA), un cunoscut perturbator endocrin. Acești compuși chimici interferează cu sistemul hormonal, contribuind la dezvoltarea unor boli metabolice precum diabetul sau obezitatea și pot afecta, printre alte efecte adverse, și sistemul reproducător.
Această substanță periculoasă a fost interzisă în fabricarea biberoanelor în 2011, iar de-a lungul anilor autoritățile europene au redus progresiv cantitatea maximă la care populația generală ar trebui să fie expusă. La începutul acestui an, Comisia Europeană a interzis complet utilizarea BPA și a derivaților săi în materialele care intră în contact cu alimentele.
Tonul: simplu, în ulei sau marinat?
În băuturile analizate (băuturi alcoolice, energizante, răcoritoare și apă minerală), migrarea compușilor derivați din bisfenol A a fost redusă. Totuși, în cazul conservelor alimentare, în special al celor cu un conținut ridicat de grăsimi, s-au observat niveluri mai mari de migrare.
Concentrațiile unui alt compus numit ciclo-di-BADGE au fost mai ridicate în conservele de ton cu roșii, marinată sau ulei, comparativ cu cele care conțin ton simplu. Spre deosebire de BPA, acest compus nu este încă reglementat, în principal din cauza lipsei de informații toxicologice.
Pe baza acestei constatări, nu considerăm o bună practică reutilizarea lichidelor din conserve – de exemplu pentru asezonarea pastelor sau a salatelor – deoarece acest lucru ar putea crește expunerea la aceste substanțe.
În plus, s-a observat că încălzirea alimentelor direct în conservă – un lucru practicat în contexte precum campingul – poate accentua migrarea acestor compuși. Căldura accelerează transferul substanțelor din stratul protector al conservei către aliment, ceea ce poate crește riscurile pentru sănătate.
Cât de mult absorb corpul nostru aceste substanțe?
În studii recente am constatat că biodisponibilitatea acestor substanțe – adică proporția care poate fi absorbită de organism – crește semnificativ atunci când ele sunt ingerate împreună cu alimente grase.
Pentru a ajunge la această concluzie, am simulat modul în care sistemul nostru digestiv procesează acești compuși, folosind protocolul de digestie gastrointestinală in vitro INFOGEST. Acesta simulează, printre altele, compoziția salivei și a sucurilor digestive, durata fiecărei faze, temperatura și valorile pH-ului din organism.
Această metodă ne-a arătat că diferitele categorii de populație sunt expuse diferit la aceste substanțe, în principal în funcție de pH-ul gastric bazal. Acesta este de obicei în jur de 1,5 la adulți, dar este mai puțin acid la copii și la persoanele vârstnice.
În majoritatea cazurilor cantitățile detectate s-au aflat în limitele stabilite de Comisia Europeană. Totuși, este important să luăm în considerare expunerea posibilă prin diverse rute și expunerea cumulativă pe durata vieții. La urma urmei, o persoană poate intra în contact cu aceeași substanță prin mijloace diferite – nu doar prin apă sau alimente, ci și prin inhalare sau absorbție prin piele. Acest lucru poate crește expunerea totală a organismului la substanță.
Chiar și la niveluri reduse, expunerea prelungită poate avea efecte negative, mai ales în cazul celor mai vulnerabili.
Aceste constatări recente, precum și cele ce vor urma, vor permite oamenilor să ia decizii informate și să adopte măsuri de precauție. Acest lucru se aplică atât modului în care folosim acest tip de ambalaj – de exemplu, evitarea încălzirii conservelor direct pe foc în timpul campingului – cât și modului în care consumăm conținutul – cum ar fi evitarea utilizării uleiului din conserve pentru asezonarea salatelor. Aceste gesturi aparent mici pot contribui, pe termen lung, la o alimentație mai sigură și mai sănătoasă.
Traducere după Harmful chemicals often migrate into tinned food de Antía Lestido Cardama și Lara Pazos Soto, Universidade de Santiago de Compostela.
Imagine: pexels.com
