Uleiul de măsline este văzut adesea ca un aliment stabil, care poate sta luni întregi pe blatul din bucătărie sau într-un dulap, fără să se întâmple mare lucru cu el. În realitate, lucrurile sunt mai complicate. Ca orice grăsime, uleiul de măsline poate râncezi. Iar râncezirea nu înseamnă doar o schimbare neplăcută de miros și gust, ci și apariția unor compuși chimici nedoriți.
Grăsimile sunt o parte importantă a alimentației; aproximativ o treime din caloriile consumate provin din grăsimi. Acestea pot avea origine animală sau vegetală, pot fi solide, precum untul, ori lichide, precum uleiurile vegetale. Dar indiferent de sursă și de formă, toate grăsimile sunt vulnerabile, în grade diferite, la același proces: oxidarea.
Ce înseamnă că un ulei râncezește
Când spunem că un ulei a râncezit, ne referim la faptul că grăsimile din compoziția lui au început să se degradeze prin reacții chimice, în special în contact cu oxigenul din aer. Procesul este accelerat de lumină și căldură.
De aceea, o sticlă de ulei ținută deschisă, lângă aragaz sau pe un blat luminat, îmbătrânește mai repede decât una păstrată într-un loc rece și întunecos.
Râncezirea este, de obicei, ușor de observat. Alimentul capătă un miros și un gust neplăcute. Uneori, mirosul este comparat cu cel de vopsea, terebentină sau iarbă uscată. Aceste semnale senzoriale apar pentru că moleculele de grăsime se descompun în compuși mai mici, cu miros puternic.
Totuși, lucrurile nu se opresc aici. Nu toți compușii care apar în timpul râncezirii au miros sau gust evident. Unii pot fi inodori, dar mai problematici din punct de vedere biologic. Tocmai de aceea, mirosul neplăcut al unui ulei rânced poate fi privit ca un mecanism util de avertizare: ne face să evităm un aliment care ar putea conține și substanțe pe care nu le-am detecta altfel.
De ce uleiurile vegetale sunt mai sensibile
Grăsimile sunt alcătuite din acizi grași. Un acid gras tipic conține un lanț de atomi de carbon. Modul în care acești atomi sunt legați între ei determină dacă grăsimea este saturată sau nesaturată.
Grăsimile saturate se găsesc mai ales în produse de origine animală, precum untul, brânza, laptele și carnea, dar și în unele uleiuri vegetale, cum sunt uleiul de cocos și uleiul de palmier. Grăsimile nesaturate sunt caracteristice uleiurilor vegetale, inclusiv uleiului de măsline și uleiului de rapiță, dar se găsesc și în nuci, semințe și pește gras.
Problema este că grăsimile nesaturate reacționează mai ușor cu oxigenul. Legăturile chimice din moleculele lor sunt mai vulnerabile. Când oxigenul atacă aceste legături, moleculele devin instabile și se rup în fragmente mai mici. Printre acestea se află aldehidele și cetonele, substanțe responsabile pentru mirosul și gustul de rânced.
Uleiul de măsline conține antioxidanți naturali, mai ales dacă este extravirgin, iar aceștia îl protejează într-o anumită măsură. Dar protecția nu este infinită. Odată ce sticla a fost deschisă, oxigenul intră în interior. De fiecare dată când o desfaci, mai pătrunde puțin aer. Pe măsură ce consumi uleiul, spațiul gol din partea superioară a sticlei devine tot mai mare, deci crește și cantitatea de aer aflată în contact cu produsul.
Mai există un detaliu important: când înclini sticla ca să torni ulei, stratul care a stat mai mult în contact cu aerul se amestecă din nou cu restul. Astfel, oxidarea nu rămâne izolată la suprafață, ci afectează treptat întregul conținut.
• Citește și: Grăsimile alimentare: care sunt bune, care sunt rele și care sunt efectele lor în nutriție
Lumina și căldura grăbesc degradarea
Oxigenul nu este singurul factor care accelerează râncezirea. Lumina și temperatura ridicată au și ele un rol important. De aceea, multe sticle de ulei sunt închise la culoare, verzi sau brune. În cazul unor produse, producătorii folosesc sticlă mată, tocmai pentru a reduce expunerea la lumină.
Ambalajele transparente, mai ales cele din plastic subțire, sunt mai puțin avantajoase. Unele tipuri de plastic protejează mai bine decât altele, iar unele au straturi speciale care reduc pătrunderea luminii. Dar tendința actuală de a folosi mai puțin plastic și ambalaje mai subțiri poate intra în conflict cu nevoia de a proteja alimentul. În plus, ambalajele din plastic multistrat sunt mai dificil de reciclat.
În gospodărie, combinația cea mai proastă este: ulei într-o sticlă transparentă, ținută la lumină, aproape de o sursă de căldură și deschisă frecvent. În asemenea condiții, chiar și un ulei de bună calitate se poate degrada mai repede.
De ce frigiderul este o soluție bună
Cea mai bună metodă practică de a încetini râncezirea este păstrarea uleiului într-un loc rece și întunecos. În laborator, atunci când cercetătorii vor să oprească aproape complet degradarea grăsimilor, folosesc temperaturi extrem de scăzute. Minus 80 de grade Celsius este temperatura ideală pentru a preveni râncezirea în condiții experimentale. Evident, o asemenea temperatură nu are nicio aplicare într-o locuință obișnuită.
Frigiderul este însă o soluție realistă. Temperatura scăzută încetinește reacțiile chimice, iar întunericul din interior protejează uleiul de lumină. Pentru uleiurile sensibile, pentru uleiurile pe care nu le consumi repede sau pentru sticlele deja deschise, frigiderul poate prelungi perioada în care produsul își păstrează calitatea.
În cazul uleiului de măsline, păstrarea la frigider poate duce la tulburare sau chiar la solidificare parțială. Acest lucru nu înseamnă că uleiul s-a stricat. Este o consecință normală a compoziției sale. După ce revine la temperatura camerei, uleiul se limpezește de obicei din nou și poate fi folosit normal.
Pentru uz zilnic, o soluție practică este să păstrezi cantitatea mare la frigider și să ai o sticlă mică, bine închisă, într-un dulap întunecos și răcoros, departe de aragaz. Astfel reduci expunerea întregii cantități la aer, lumină și căldură.
Untul și margarina pot râncezi și ele
Râncezirea nu afectează doar uleiurile. Untul și margarina pot trece prin același proces, chiar dacă sunt mai bine protejate. Diferența este că aerul intră în contact mai ales cu suprafața lor, nu cu întregul volum, așa cum se întâmplă mai ușor la un lichid.
Uneori, pe unt sau margarină apare un strat galben mai intens la suprafață. Acesta poate indica o modificare a grăsimii expuse la aer și lumină. Este utilă să se îndepărteze acel strat, deoarece poate afecta gustul. Consumul unor cantități mici nu este considerat periculos, dar modificarea rămâne un semn că alimentul nu mai este în starea lui optimă.
Este periculos să consumăm grăsimi râncede?
Întrebarea importantă este dacă uleiurile sau grăsimile râncede sunt dăunătoare pentru sănătate. Răspunsul nu este simplu. Pe de o parte, oxidarea grăsimilor produce compuși care pot fi problematici. Pe de altă parte, oamenii sunt de obicei foarte buni la detectarea alimentelor râncede și tind să le evite.
Organismul nostru are oricum o relație complicată cu oxigenul. Avem nevoie de oxigen pentru viață, dar oxigenul poate produce și daune la nivel celular. De aceea, corpul dispune de mecanisme de apărare, inclusiv antioxidanți obținuți din alimentație. Fructele, legumele, fructele de pădure și alte alimente colorate contribuie la acest aport de antioxidanți.
Mirosul și gustul sunt o altă formă de protecție. Dacă muști dintr-o sămânță râncedă aflată pe o felie crocantă de pâine, probabil vei arunca produsul. Nu ai nevoie de o analiză de laborator ca să înțelegi că ceva nu este în regulă.
Totuși, sensibilitatea la gustul și mirosul de rânced diferă de la o persoană la alta. Depinde și de obișnuință. Unele alimente tradiționale pot avea nuanțe ușor râncede, acceptate sau chiar apreciate de unii consumatori. Carnea de miel maturată sau conservată, de exemplu, poate avea arome pe care unii le resping, iar alții le consideră plăcute.
Ce arată experimentele cu uleiuri râncede
Într-un experiment de laborator, celulele intestinale au fost expuse la cantități diferite de uleiuri puternic râncezite. Celulele au putut face față până la un anumit nivel, dar asta nu înseamnă că degradarea grăsimilor este lipsită de importanță.
Într-un alt experiment, participanți sănătoși au consumat capsule cu ulei de pește rânced timp de opt săptămâni. Analizele de sânge efectuate ulterior nu au arătat modificări semnificative. Chiar și așa, este recomandată verificarea periodică a capsulelor de ulei de pește, prin mușcarea uneia dintre ele, pentru a vedea dacă produsul a devenit rânced.
Există și motive practice de îngrijorare. Un studiu brazilian a constatat că unele suplimente cu ulei de pește vândute în farmacii și magazine naturiste conțineau capsule atât de oxidate, încât nu mai respectau standardele internaționale. Cercetătorii au avertizat, în consecință, împotriva păstrării lor mult timp la temperatura camerei.
Cum ar trebui păstrate uleiurile acasă
Regula de bază este simplă: uleiurile trebuie ferite de aer, lumină și căldură. O sticlă nedesfăcută rezistă mai bine decât una deschisă, dar după deschidere procesul de oxidare începe inevitabil. Nu îl putem opri complet, dar îl putem încetini.
Uleiul de măsline, mai ales dacă este cumpărat în cantități mari și nu este consumat rapid, ar trebui păstrat într-un loc rece și întunecos. Frigiderul este o opțiune bună, chiar dacă modifică temporar aspectul uleiului. Dacă preferi să nu îl ții la frigider, atunci ar fi bine să îl păstrezi într-un dulap închis, departe de aragaz, calorifer, fereastră sau lumină directă.
Sticlele mici sunt de preferat sticlelor mari, dacă folosești uleiul lent. Cu cât recipientul este deschis mai mult timp și cu cât spațiul de aer din interior este mai mare, cu atât oxidarea avansează mai ușor. Capacul trebuie închis imediat după folosire, iar uleiul nu ar trebui transferat în recipiente decorative transparente, oricât de bine ar arăta pe blatul bucătăriei.
Un aliment bun, dar nu indestructibil
Uleiul de măsline rămâne un aliment valoros. Conține grăsimi nesaturate și antioxidanți, iar în cadrul unei alimentații echilibrate are un loc important. Dar tocmai compoziția care îl face valoros îl face și vulnerabil la oxidare.
Ideea esențială este că uleiul nu este un produs inert. Nu stă neschimbat luni întregi după deschidere, mai ales dacă este expus la aer, lumină și căldură. Frigiderul nu este obligatoriu în toate situațiile, dar este una dintre cele mai simple metode prin care poți încetini râncezirea, mai ales în cazul unei sticle deschise pe care nu o consumi repede.
Dacă uleiul miroase ciudat, are gust neplăcut sau amintește de vopsea, terebentină ori iarbă uscată, nu merită folosit. Mirosul neplăcut nu este doar o problemă culinară. Este, cel mai probabil, semnalul că grăsimea a început să se degradeze. Iar în acest caz, simțurile noastre fac exact ceea ce ar trebui să facă: ne avertizează.
Sursa: ScienceNorway
