În ultimii ani am devenit un băutor regulat de ceai. Mă refer la ceaiul... ceai, la specia Camellia sinensis (familia Theaceae), nu la diverse la diverse flori, fructe ori plante peste care se adaugă apă caldă/ clocotită.
Deși am mai scris anterior pe site articole despre beneficiile ceaiului, nu am scris, până azi 😀, despre tipurile de ceai. Sunt patru mari tipuri de ceai, după modul de procesare: ceai negru, ceai verde, ceai oolong și ceai alb. Mai este o varietate de ceai de care vom vorbi, care devine mai bun cu trecerea timpului, ceaiul pu-erh.
Deși se poate scrie mult despre ceai, despre istoria acestuia, despre principalele zone în care se plantează, despre cum se îngrijește și recoltează frunzele și mugurii de ceai, voi încerca să mă opresc la ce mi pare important sub aspect practic. Așa că voi menționa țările care produc ceai de calitate, voi arăta în ce constă procesarea ceaiului din care rezultă varietățile menționate mai sus, voi explica pe scurt cum se pregătește o cană de ceai (deja știți, știu...), iar la final voi indica o serie de ceaiuri din fiecare tip.
Cu alte cuvinte, încerc să ofer un foarte scurt ghid pentru cineva care vrea să știe cum să-și aleagă un ceai bun în cunoștință de cauză.
Cine produce și cine consumă ceai
Când e vorba de consumat, consumă toată planeta, dar cei mai mari consumatori sunt turcii (2,5 kg/ an / persoană), urmați de britanici (2,2 kg) și marocani (1,4 kg).
E interesant că obsesia pentru ceai a britanicilor a dus, în secolul XIX la război cu China. Este vorba despre războaiele opiului. În esență, britanicii au văzut că e mai convenabil să dea nu argint, ci opiu pentru ceaiul chinezesc. Opiul era produs în India, unde câmpurile erau cultivate cu maci în locul plantelor alimentare. Sigur, multe efecte nefaste, pe fondul înfrângerii chinezilor: dependența chinezilor de opiu, foamete în India... Dar să ne întoarcem la ceai.
Ceaiul se cultivă pe tot globul. Dar ceaiurile de calitate se consideră că vin din cinci țări: Sri Lanka, China, Taiwan, India și Japonia. Alte țări, precum Kenya sau Argentina, produc, în general, ceai de calitate inferioară spre medie, folosite în amestecuri, în pliculețe sau pentru ceaiurile pudră „instant”.
Recoltarea și procesarea ceaiului
Din arborele/ arbustul de ceai se recoltează frunze și muguri. Întreaga recoltă trebuie adusă pentru începerea procesului de procesare în maxim 3 ore de la locul recoltării, cel puțin dacă se dorește obținerea unui ceai de calitate.
Procesarea ceaiului are loc în cinci etape.
1. Veștejirea
Frunzele de ceai sunt așezate pe grătare într-o încăpere încălzită ori sunt lăsate să se usuce la în lumina Soarelui. Timpul în care este lăsat diferă, de la 4-5 ore în cazul ceaiului alb, la 24 de ore.
Scopul acestei etape este dublu: 1) amidonul din frunze începe să se transforme în zahăr; 2) umiditatea scade (în India scade până la 65-75%, în Sri Lanka până la 50-60%; metode diferite...).
În lipsa veștejirii, frunzele de ceai produc un gust amar, neplăcut. În schimb, după această etapă, frunzele nu mai au gustul amar, iar frunza este moale și pliabilă, putând fi rulată fără a se rupe.
2. Rularea
Mecanic sau manual, frunzele sunt rulate, răsucite și zdrobite, eliberându-se seva din acestea și expunând-o la oxigenul din aer, pe o durată de circa 2 ore.
3. Oxidarea (fermentarea)
Aceasta este considerată etapa principală, pentru că acum se stabilesc aroma și valoarea ceaiului.
Ceaiul negru, de exemplu, este oxidat complet, în timp ce ceaiul verde și cel alb nu sunt oxidate.
Frunzele sunt așezate pe tăvi și sunt lăsate până la 3 ore. Oxidarea, care este însoțită de încălzire, trebuie oprită la timp, pentru a evita ca frunzele să aibă un gust de ars. În timpul oxidării frunzele își schimbă culoarea, din verde în roșcat.
4. Uscarea
Frunzele sunt ulterior uscate cu aer cald (85-88*C), pentru a opri rapid procesul de oxidare.
Uscarea este foarte importantă, pentru că poate distruge ceaiul: dacă rămâne prea mare umiditatea (mai mare de 12%), ceaiul poate mucegăi, dacă se usucă prea mult, va avea gust de ars.
5. Clasificarea și sortarea
Acum are loc un proces de sortare, în funcție de integritatea frunzelor: frunză întreagă, frunză ruptă, resturi de frunze și praf de ceai.
Desigur, ceaiul de cea mai bună calitate se obține din frunză întreagă sau ruptă. Resturile și praful produc, de regulă, un ceai inferior și sunt folosite în ceaiul la pliculețe.
Pe scurt, cele cinci tipuri de ceai trec prin următoarele etape de procesare:
• Ceaiul negru - cele cinci etape descrise pe scurt mai sus.
• Ceaiul oolong - frunzele sunt veștejite, rulate, parțial oxidate (circa 60%), încălzite și sortate.
• Ceaiul verde - mugurii și frunzele sunt veștejite și rulate. Cu cât mai mici și mai strânse rolele de ceai, cu atât mai robustă aroma.
• Ceaiul alb - este puțin procesat, nu trece prin procesele de ofilire, fermentare și rulare. Provine din recoltarea mugurilor și a frunzelor tinere, pe care se distinge încă un puf alb.
• Ceaiul pu-erh - este făcut dintr-un soi vechi de Camellia sinensis cu frunza mare (de dimensiunea unei palme). Este singurul tip de ceai care se îmbunătățește pe măsură ce se învechește. Sunt două categorii de astfel de ceai: a) sheng – deloc sau foarte puțin oxidat, apoi comprimat; b) shu – oxidat, mai mult sau mai puțin, apoi comprimat sau lăsat în forma liberă (necomprimată).
Ceaiul sheng neînvechit este considerat o varietate de ceai verde, iar ceaiul shu și sheng, învechit, sunt considerate ceaiuri negre. Ceaiul shu are nevoie de circa 15 ani pentru a avea cea mai bună calitate.
Ceaiul negru beneficiază de o clasificare suplimentară:
· OP (Orange Pekoe) - ceai negru cu frunza întreagă.
· FOP (Flowery OP) - din fruze tinere, plus vârfuri (capetele frunzelor, considerate partea cea mai bună a frunzei).
· GFOP (Gloden FOP) - calitate superioară celor două menționate mai sus.
· FTGFOP (Finest Tippy GFOP) - făcut în cea mai mare parte din vârfuri de frunze.
· SFTGFOP (Special FTGFOP) - categoria cea mai bună.
Alte tipuri de ceai negru:
· P (Pekoe) - calitate inferioară spre medie, din fruze scurte, fără vârfuri.
· FP (Flowery Pekoe) - din fruze rulate în formă rotunjită; calitate medie.
· PS (Pekoe Souchong) - din fruze scurte și aspre; calitate medie.
· S (Souchong) - din frunze mari, rulate pe lungime; de calitate medie spre înalte.
Surpriza, atunci când cumperi un ceai negru de calitate, cum ar fi acesta, este că ceaiul negru nu prea e... negru. Lichidul negru care apare în urma introducerii pliculețului de ceai negru prea ieftin este, cred, ori urmarea faptului că folosim doar resturile de ceai care conțin prea mult pigment, ori pentru că sunt adăugați coloranți. O altă diferență este cea de gust. Ceaiul de calitate este mai subtil, mai puțin pregnant.
Ceaiurile din frunză ruptă nu dau neapărat ceaiuri mai slabe calitativ, dar în mod cert ceaiuri mai tari.
O altă denumire de ceai peste care ați putea da este cea de „ceai CTC”, care vine de la „Crush, Tear and Curl”, referindu-se la procesarea mecanică a frunzelor, fiind un ceai ieftin și inferior, folosit în amestecuri ori în ceaiul la pliculețe.
Cum se pregătește o cană ceai
Găsiți ceaiul în două forme: sub formă de pliculețe sau vărsat. Cum spuneam, ca regulă, ceaiul la pliculețe este inferior, dar sunt și excepții.
Indiferent de situație, regula generală este aceea de a încălzi apa până la punctul de fierbere, de a o lăsa un minut, apoi de a turna apa peste pliculețul/ frunzele de ceai.
La rigoare, deși nu cred că este foarte important, recomandările privind temperatura sunt următoarele:
⇒ 97 °C pentru ceaiul negru
⇒ 90 °C pentru ceaiul oolong
⇒ 85 °C pentru ceaiul alb
⇒ 80 °C pentru ceaiul verde
Durata infuzării diferă de la tip de ceai la tip de ceai, de regulă o perioadă mai scurtă la ceaiul verde decât la cel negru. Dar cu privire la durată nu trebuie să aveți emoții, pentru că fiecare produs are tipărit pe acesta perioada recomandată de producător.
În ce privește cantitatea de ceai, eu pun un plic / o linguriță de ceai la o cană de apă (circa 230 ml).
Ceaiuri recomandate
Iată mai jos o serie de recomandări de ceaiuri, în funcție de tipul acestora:
• Ceaiuri negre: Assam, Darjeeling și Nilgiri (India); Ceylon (Sri Lanka); Dian Hong și Keemun (China).
• Ceaiuri verzi: Bancha, Genmaicha, Gyokuro, Sencha și Matcha (Japonia), Dragonwell, Gunpowder și Hyson (China).
• Ceaiuri oolong: Iron Goddess of Mercy (China și Taiwan), Formosa și Imperial (Taiwan).
• Ceaiuri albe: White Peony, Silver Needle și Yin Zhen (China).
Ceaiul negru este cel mai consumat în Europa. În ultimii ani ceaiul verde a intrat în atenția așa-numiților „atleți ai reîntineririi”, care folosesc rezultatele studiilor clinice cu speranța că anumiți compuși din ceaiul verde se opun procesului îmbătrânirii.
Ceaiuri cu arome...
Un aspect pe care l-am observat și pentru care nu am explicații complete este cel referitor la adaosul de arome, în special la ceaiuri combinate (ceai verde cu lămâie etc.). Din câte-mi dau seama, aceste arome sunt o formă de extract din diverse plante sau fructe, ceea ce dă o notă de AUP produsului final. Personal, evit ceaiurile cu arome adăugate, indiferent dacă este vorba de ceai (Camellia sinensis) sau de diverse plante, flori ori fructe, principalul motiv fiind acela de a mă bucura de gustul original al ingredientelor.
Pe de altă parte, dacă producătorul simte nevoia de a adăuga arome, înseamnă că produsul, fără arome, este inferior. Un articol în care se vorbește despre arome, naturale și artificiale (eng.) este aici.
Atunci când producătorii menționează „arome naturale”, se referă la extract dintr-o sursă naturală (o plantă, un fruct etc.). Atunci când se referă la „arome artificiale”, se referă (sau ar trebui) la un produs care are aceeași compoziție chimică precum cea a extractului dintr-o sursă naturală, doar că produsul este creat într-un laborator.
Cred că semnul clar că avem de-a face cu o aromă artificială este mențiunea doar a termenului „aromă”. Nu există obligația de a adăuga și „artificial”. Așadar, vom găsi pe etichete „arome naturale” și „arome”.
M-am obișnuit să beau ceai atât îndulcit (adaug o jumătate de linguriță de miere la o cană de ceai), cât și neîndulcit. De regulă, dimineața îl beau îndulcit, ulterior, simplu.
Unele ceaiuri negre, cum ar fi Darjeeling sau Assam, merg foarte bine și cu puțin lapte.
Procesarea lasă, firește, o amprentă puternică asupra gustului ceaiului. Care este cel mai bun ceai, comparând strict între ceaiuri în funcție de procesare, ține de gustul fiecăruia. Impresia mea este că ceaiul negru de calitate este cel care impresionează cel mai mult prin bogăția gustului. Compoziția chimică și cantitatea de cofeină sunt diferite însă (ceaiul negru, de pildă, de regulă are o cantatitate mai mare de cofeină decât cel verde), ceea ce înseamnă și efecte diferite asupra organismului.
Aș mai menționa că dacă decideți să cumpărați ceaiuri, nu cumpărați în funcție de preț. Cele mai mici prețuri vin cu ceaiuri inferioare la pachet. De exemplu, un ceai negru bun, cum ar fi Darjeeling, poate fi cumpărat la circa 50 de lei.
La final, iată o recomandare a Laurei Martin, autoarea cărții „Istoria și arta ceaiului”, din care ne-am inspirat în scrierea acestui articol, care este o excelentă trecere în revistă a istoriei și utilizării ceaiului:
„Îmi încep dimineața cu un ceai negru înviorător, precum Keemun, sau poate cu un amestec irlandez robust, special gândit pentru micul dejun, Irish Breakfast.
Când mă simt aventuroasă, încerc un Pu-erh din China.
Pe parcursul zilei degust un ceai japonez Sencha, dar uneori îl alternez cu un ceai verde amestecat cu hibiscus.
La ocazii speciale folosesc poate un Gyokuro, ceai verde japonez.
Spre sfârșitul după-amiezii sunt pregătită pentru aroma curată și proaspătă a unui ceai alb, ca „Silver Needle”.”
Sursa: Istoria și arta ceaiului de Laura Martin.
Credit imagine: pexels.com
