În pâine și alte produse pe bază de făină de brutărie/ simigerie-patiserie se află o substanță extraordinară – glutenul. Chimia unică a glutenului face alimentele pufoase și elastice. Glutenul este un amestec complex de proteine. Reprezintă 85%-90% din proteinele din făină.
Proteinele sunt macromolecule biologice naturale compuse din lanțuri de aminoacizi care se pliază pentru a adopta o varietate de forme. Elasticitatea aluatului frământat din făina cerealelor este dată de către gluten.
Glutenul provine din endospermul de grâu, secară, orz și plante înrudite. Endospermul este un țesut din semințele plantei care servește drept loc de depozitare pentru amidon și proteine. Procesul de măcinare care creează făină eliberează conținutul endospermului, inclusiv glutenul.
Principalele proteine din amestecul de gluten sunt gliadina și glutenina. Aceste proteine alcătuiesc o mare parte din structura produselor alimentare pe bază de făină. În perioada de frământare sau amestecare a aluatului, aceste proteine formează o plasă elastică, denumită și „rețea de gluten”.
Crearea rețelei de gluten
Formarea unei rețele de gluten este cheia pentru ca aluatul să crească. Aceasta acționează ca un balon care captează gazele în timpul proceselor de creștere, fermentare și coacere.
Când aluatul este lăsat să dospească, drojdia din aluat eliberează dioxid de carbon pe măsură ce mănâncă și digeră zaharurile prezente. Acest proces se numește fermentație.
Procesul de coacere produce o serie de gaze diferite, cum ar fi dioxidul de carbon, apa sub formă de aburi, vapori de etanol și azot. Rețeaua de gluten reține aceste gaze, iar aluatul se extinde ca un balon.
Dacă rețeaua de gluten este prea puternică, gazele nu vor produce suficientă presiune pentru a face aluatul să crească. Dacă este prea slabă, balonul se va sparge și aluatul nu va rămâne crescut. Cât de puternică ajunge să fie rețeaua de gluten depinde de cât timp frământați aluatul.
Pentru a se forma rețeaua de gluten, trebuie să frământați sau să amestecați aluatul cu puțină apă, căci acest lucru aliniază proteinele.
Glutenina vine în lanțuri lungi și scurte, care adoptă structuri spiralate. Aceste spirale sunt ținute împreună prin forțe atractive cunoscute sub numele de legături de hidrogen intramoleculare. Frământarea și amestecarea rup unele dintre forțele atractive și aliniază glutenina.
Se formează legături între lanțurile individuale de glutenină prin atomii de sulf pe unii dintre aminoacizii care formează glutenina. Când acești aminoacizi – numiți cisteine – sunt aduși în contact unul cu celălalt, atomii de sulf se leagă unul de altul, creând o legătură numită legătură disulfurică.
Pe măsură ce tot mai multe cisteine formează legături disulfurice cu cisteinele pe proteinele învecinate, rețeaua de gluten crește.
Așadar, cu cât sunt prezente mai multe proteine și cu cât procesul de frământare este mai lung, cu atât rețeaua de gluten este mai puternică. Făina de pâine are concentrații mai mari de proteine, cu 12% - 14% mai mult decât alte tipuri de făină, așa că făina de pâine formează o rețea de gluten mai puternică și duce la o creștere mai mare.
Gliadina are dimensiuni mai mici în raport cu glutenina. În timpul procesului de frământare, gliadina se dispersează în polimerii de glutenină. În timp ce glutenina oferă elasticitate și rezistență aluatului, gliadina face aluatul vâscos și dens.
Adaosul de sare și grăsimi
Adăugarea de sare neutralizează sarcinile electrice care pot fi prezente în proteine. Acest lucru minimizează orice respingere între proteine și le apropie. Acest proces forțează apa să iasă dintre proteine, ceea ce apropie proteinele și stabilizează rețeaua. Așadar, adăugarea de sare va crea o rețea mai puternică, ce crește capacitatea de întindere pe care o poate suporta aluatul.
Grăsimile precum untul sau margarina vor slăbi rețeaua de gluten. De obicei, rețetele specifică să amestecați grăsimile cu făina înainte de a adăuga apă sau lapte. Asta pentru ca grăsimile să „îmbrace” făina. Și deoarece grăsimile sunt hidrofobe sau hidrofuge, acest proces împiedică apa care ajută la formarea rețelei de gluten să ajungă la proteine. Acest lucru are ca rezultat un produs copt mai moale.
Fără formarea rețelei de gluten, produsele de brutărie/ patiserie nu ar avea caracteristicile specifice pe care le apreciem la acestea.
Articolul este traducere și adaptare după Thank gluten’s complex chemistry for your light, fluffy baked goods
Autoarea articolului, Kristine Nolin, este profesor asociat de chimie la Universitatea din Richmond
Credit imagine: wikipedia.org
