După ce am scris amplul articol despre alimentele ultra-procesate, inevitabil, am devenit mai atent la etichete ori la ingredientele din mâncare (dacă te duci la McDonald's nu vezi nicio etichetă, firește). Am scris recent, apropo de McDonald's, despre ce ingrediente conțin Chicken McNuggets, dar și despre CRISPY STRIPS (KFC).
M-am gândit că ar fi o idee bună să scriu și despre înghețată. Și am ales una pe care-o văd adesea la mine în frigider: înghețata Nirvana, mai precis varietatea cu aromă și sirop de caramel și bucăți de nuci pecan caramelizate.
Ce conține înghețata de casă?
Înghețata făcută în casă pot varia considerabil în ce privește ingredientele, dar aceasta conține, în general, următoarele ingrediente de bază: lapte, gălbenuș de ou și zahăr. Se poate adăuga esență de vanilie pentru gust și aromă.
Înghețata de supermarket variază considerabil în ce privește tipul și numărul de ingrediente. De ce? Pentru că producătorul de înghețată vrea să aibă un produs ieftin, bun la gust, fără cristale de gheață, care să reziste diverselor operațiuni/ manipulări ale înghețatei de la fabrică la client (diverse temperaturi) și care să reziste mult la raft (adică în congelator).
Și atunci sunt chemați cercetători din diverse domenii să inventeze un nou produs, dar care să semene cu produsul original, dar care să îndeplinească acele condiții pe care le-am menționat mai sus.
Ce ingrediente conține înghețata Nirvana?
Lista de ingrediente de mai jos sunt luate de pe o cutie de înghețată Nirvana. Deși sunt menționate ingredientele, nu este clar deloc care sunt proporțiile acestora. Nu mi se pare în regulă, dar probabil că reglementările permit o astfel de abordare sumară, sub vreun motiv de păstrare a secretului comercial (să nu facă și altcineva o înghețată așa de bună!).
În ce privește compoziția înghețatei, eticheta are două părți.
Întâi, ne spune că înghețata conține:
- aromă și sirop de caramel (12%)
- bucăți de nuci pecan caramelizate (8%).
Ulterior ne menționează lista de ingrediente:
- lapte praf degresat
- zahăr
- smântână (11%) din lapte
- apă
- sirop de glucoză
- ulei vegetal de cosos
- nuci pecan (4%)
- zer pudră (din lapte)
- lapte degresat condensat îndulcit (lapte, zahăr)
- sirop de zahăr caramelizat (0,9%)
- unt (din lapte)
- emulgator (mono și digliceride ale acizilor grași)
- stabilizatori (gumă de guar, gumă de carruba, caragenan, pectine, algă Euchema prelucrată)
- gălbenuș de ou pudră
- amidon modificat
- arome
- sare
- fructoză.
Înghețata ar trebui păstrată, spune producătorul, la temperaturi mai joase de -18C! Este ciudat că nu găsim în ea gheață, nu? Nu găsim, pentru că pentru asta sunt aditivii alimentari, care fac din înghețata modernă un produs straniu, totalmente produs în procese chimice complicate.
Să luăm pe rând acum ingredientele.
1. Lapte praf degresat
Laptele praf are la bază lapte... obișnuit. Cum se obține laptele praf? În urma unui proces amplu de procesare, care constă, în principiu, în următoarele etape:
- separarea grăsimii prin centrifugare (și în felul acesta, prin diminuarea grăsimii, ajungi la lapte praf „degresat”).
- pasteurizarea - încălzirea laptelui la o temperatură anume, pentru a distruge bacteriile nocive, urmată de răcirea rapidă.
- eliminarea apei printr-un proces de încălzire controlat.
- uscarea și pulverizarea produsului final, pentru a obține produsul de raft pe care-l cunoașteți.
Cum știți, laptele praf poate fi păstrat pe perioade lungi, comparativ cu laptele lichid. În felul acesta, producătorii scapă de o problemă, a manipulării laptelui lichid, și, bănuiesc, salvează sume importante.
Una peste alta, după cum puteți vedea, laptele praf este un produs profund procesat.
2. Zahăr, sirop de glucoză, sirop de zahăr caramelizat și fructoză
Am pus împreuntă toate aceste ingrediente, pentru că sunt toate... zaharuri. Dacă sunteți interesați de detalii, citiți acest amplu articol dedicat carbohidraților.
Așadar, zahăr în diverse forme. Una peste alta, principalul ingredient când vine vorba despre cât de bună (dulce) este înghețata.
3. Smântână (11%) din lapte
Nu mi-e clar de ce scrie „Smântână (11%) din lapte” și nu „Smântână din lapte (11%)”. Posibil ca 11% din produsul final să fie smântână.
Înghețata este adăugată pentru a crește conținutul de grăsimi, dând înghețatei o textură bogată, fină, de cremă.
Probabil observați paradoxul: se pune lapte degresat, dar se adaugă smântână, care conține cantități mari de grăsimi saturate.
Ce contează, ca în toate cazurile în care vorbim de produse ultra-procesate, nu este consumatorul, ci gustul, adică atractivitatea produsului, adică... vânzările.
4. Ulei vegetal de cocos
De ce s-ar folosi ulei vegetal de cocos în înghețată? Sunt mai multe motive 😀
- aroma și gust: uleiul de cocos are o aromă plăcută, exotică.
- textură: uleiul de cocos este solid la temperaturi mai scăzute, ceea ce poate contribui la obținerea unei texturi mai bogate.
- stabilitate: uleiul de cocos are o stabilitate ridicată la temperaturi scăzute, împiedicând formarea de cristale de gheață.
Uleiul de cocos conține o cantitate mare de grăsimi saturate. Consumul excesiv de grăsimi saturate poate contribui la creșterea nivelului de colesterol LDL (colesterolul „rău”) și poate crește riscul de boli de inimă. Citește acest articol în care vorbim despre structura chimică a principalelor uleiuri de pe piață (uleiul de cocos are cel mai mare conținut de grăsimi saturate). Un amplu articol despre grăsimile alimentare puteți citi aici.
5. Nuci pecan (4%)
Deci, nucile pecan caramelizate reprezintă 8%, dar nucile doar 4%. Restul până la 8% - zahăr.
În mod normal, procesul de caramelizare ar presupune turnarea unui amestec de zahăr topic și unt peste nuci și introducerea acestora la cuptor pentru câteva minute. Se poate adăuga și sare.
Este posibil ca untul și sarea menționate în lista de ingrediente să fie folosite doar în procesul de caramelizare.
6. Zer pudră
Întâi, ce este zerul? Pentru cei care nu au văzut niciodată cum se produce brânză la țară, s-ar putea să fie un mister. Zerul este un lichid care rezultă în urma coagulării laptelui pus să se „prindă”, în procesul producerii brânzei. La țară, zerul este dat animalelor (dacă s-a păstrat obiceiul...), dar poate fi și băut de om.
Ce este zerul pudră? Este un praf format din proteine, lactoză și minerale, care se obține în urma eliminării apei din zer prin diverse metode (cum ar fi cu ajutorul aerului cald).
De ce este util zerul pudră în înghețată? Din mai multe motive:
- proteinele (dar și absorbția apei) ajută la prevenirea formării cristalelor de gheață (amintiți-vă că recomandarea este ca înghețata să fie păstrată la minim -18C!)
- ajută la obținerea unei texturi fine a înghețatei.
- previne la separarea ingredientelor amestecate în înghețată.
7. Lapte degresat condensat îndulcit (lapte, zahăr)
Laptele condensat se obține prin eliminarea unei părți a apei prezente în mod natural. În plus, se adaugă zahăr, care, pe lângă îndulcire, acționează și ca un conservant.
Laptele condensat se pune în înghețată pentru gustul pe care-l conferă, dar și pentru prevenirea separării ingredientelor și conferirea unei consistențe adecvate produsului final.
8. Unt (din lapte)
Nu este clar dacă se adaugă separat unt ori este vorba doar despre untul folosit la caramelizarea nucilor.
Dacă este adăugat în mod separat, untul, produs tot din lapte, care proprietăți similare prezentate mai sus pentru produsele din lapte.
9. Emulgatori (mono și digliceride ale acizilor grași)
În fapt, mono și digliceridele menționate ca emulgatori favorizează amestecarea ingredientelor, împiedică separarea, controlează cristalizarea, mențin ingredientele dispersate și contribuie la stabilitatea produsului. Cele două sunt catalogate ca E471 la nivelul UE, fiind aditivi alimentari.
10. Stabilizatori (gumă de guar, gumă de carruba, caragenan, pectine, algă Euchema prelucrată)
Substanțele chimice menționate în paranteză intră în categoria stabilizatorilor și a agenților de îngroșare.
Stabilizatorii sunt utilizați pentru a stabiliza emulsia formată. Agenții de îngroșare cresc vâscozitatea alimentului fără a-i afecta alte proprietăți.
11. Gălbenuș de ouă pudră
Gălbenușul de ou pudră este obținut prin deshidratarea gălbenușurilor de ou, după ce acestea au fost separate de albuș. Ca urmare a procesării, se obține o pulbere fină, care poate fi stocată mai ușor decât oul și care are, desigur, o durată de conservare net superioară ouălor.
Gălbenușul de ou pudră se folosește în înghețată pentru multiple motive:
- stabilizează ingredientele din înghețată
- previne separarea grăsimilor și a lichidelor
- dă un gust natural produsului final
- vine cu un adaos de nutrienți, precum proteinele, mineralele și vitaminele.
12. Amidon modificat
Amidonul reprezintă modul de înmagazinare a energiei de către plante și constă din lanțuri de granule microscopice formate din molecule de glucoză.
Deși nu este menționat pe etichetă, amidonul are ca origine, cel mai probabil, porumbul; ori poate cartofii.
De ce se folosește amidon în înghețată? Pentru că acesta contribuie la îmbunătățirea texturii produselor, reține apa, acționează ca un stabilizator și agent de legare (menține structura și forma produsului). În plus, împiedică apa să înghețe.
La ce se referă faptul că este „modificat”? La faptul că i s-au schimbat proprietățile. În cel fel? În așa fel încât gustul și textura înghețatei să nu aibă de suferit. Mai multe detalii poate oferi doar producătorul :)
13. Arome
Din ce am observat, sunt două tipuri de arome: arome naturale și arome artificiale.
Atunci când producătorii menționează „arome naturale”, se referă la extract dintr-o sursă naturală (o plantă, un fruct etc.).
Atunci când se referă la „arome artificiale”, se referă (sau ar trebui) la un produs care are aceeași compoziție chimică precum cea a extractului dintr-o sursă naturală, doar că produsul este creat într-un laborator.
Cred că semnul clar că avem de-a face cu o aromă artificială este mențiunea doar a termenului „aromă”. Nu există obligația pentru producător de a adăuga și „artificial”. Așadar, vom găsi pe etichete „arome naturale” și „arome”.
În înghețata noastră avem... „arome”? Ce arome? Nu știm. De ce arome? Pentru a îmbunătăți gustul, desigur.
14. Sare
Sarea nu pare a fi ingredientul necesar atunci când vorbim despre înghețată. Dar sarea are proprietăți care o fac utilă în îmbunătățirea gustului înghețatei. Chiar și în înghețata de casă se poate utiliza un pic de sare. Cum este utilă sarea? Prin accentuarea gustului, prin contrabalansarea dulceții sau prin stimularea receptorilor gustativi. În plus, sarea poate scădea punctul de înghețare al înghețatei, ceea ce, cum spuneam, este important.
Iată, așadar, ce conține înghețata Nirvana. O sumedenie de ingrediente, de cu greu le poți reține. Cu acest bagaj de cunoștințe puteți pleca acum la cumpărături 😀 În comparație cu ce conțin alte mărci, s-ar putea să descoperiți că Nirvana este unul dintre cele mai „naturale” soiuri de înghețată de pe piață 😀
Credit imagine: pexel.com
