Question

De ce la fierbere ouale se intaresc, iar cartofii se inmoaie?

Answer 1

Prin încălzire proteinele se întăresc, iar corbohidraţii se înmoaie. Oul conţine foartă multă proteină (albuşul cam 85%, dar conţine şi gălbenuşul) şi extrem de puţini carbohidraţi, aşa că se va întări prin încălzire, iar cartoful fiind format din amidon (care este un carbohidrat) în proporţie de vreo 20% şi prea puţin din proteină (cam 2%), va fi afectat de fierbere prin faptul că se înmoaie.

Comments

Cred că la cartofi alta e explicația. Cartoful se înmoaie prin fierbere din același motiv pentru care se înmoaie și mărul, ceapa, morcovul, ardeiul etc., și anume spargerea pereților celulelor. Rigiditatea cartofului crud vine din faptul că fiecare celulă are o presiune internă care menține membranele tensionate. Prin fierbere membranele se sparg, presiunea internă din celule dispare, iar rigiditatea mai este dată doar de resturile din structura inițială. Nu cred că amidonul joacă în rigiditate mai mult decît rol de umplutură.

---

Da, ai dreptate, pereţii celuleor (formaţi din lipide şi proteine) probabil că colapsează şi aceştia, însă legumele şi fructele pe care le-ai pomenit au toate carbohidraţi, alţii decât amidonul sau pe lângă el, iar carbohidraţii se înmoaie....  :).. Deci vorbim de o sumă de efecte!

Answer 2

Corect ar fi ca prin fierbere ouale se COAGULEAZA.(probabil la asta v-ati referit)

In primul rand trebuie sa tinem cont de un lucru : oul contine cca 70% apa  restul proteine, saruri etc. In timpul fierberii temperatura va afecta legaturile intermoleculare (exemplu fortele de tipul Van der Waals , fortele de dispersie si legaturile de hidrogen din moleculele de apa). Cu cat temperatura este mai mare cu atat se "rup" mai usor aceste legaturi producand coagularea.

Niciodata un ou fiert nu va deveni SOLID ci va fi tot moale(desi e discutabil ce inseamna solid la nivel molecular si nu are legatura cu subiectul)

In cazul cartofului as adauga pe langa informatiile din cele doua raspunsuri , faptul ca si el contine apa.Presiunea tensiunii superficiale a celulelor interne  marita de temperatura "sparge" membrana peretilor eliberand moleculele de apa.Rezultatul va fi o "structura" mai putin rigida asa cum s-a explicat deja.