Bine aţi venit pe Scientia QA!
Pentru a putea publica întrebări şi răspunsuri, trebuie să vă înregistraţi.
Atenţie! Este posibil ca e-mailul de confirmare a înregistrării să intre în Spam.
Pune o întrebare

Newsletter


3.5k intrebari

6.7k raspunsuri

15.2k comentarii

2.2k utilizatori

0 plusuri 0 minusuri
906 vizualizari
Din punct de vedere al transformarilor fizico-chimice care se produc, ma refer. Eventual, o comparatie intre legume si carne.
Junior (1.5k puncte) in categoria Chimie
0 0
Ma refeream la transformarile chimice care au loc datorita fierberii sau prajirii. Sub "imperiul" caldurii, am inteles ca au loc anumite transformari rezultand anumite substante, care printre altele, determina si gustul.
1 0
In principiu prin incalzire la temperaturi pana la 100 grede C ( fierberea in apa),  atat amidonul, componentul alimentar principal din legume, cat si proteinele, componentele principale din carne, oua, lapte, sufera modificari structurale permanente prin ruperea unor legaturi chimice interne din molecula. In cazul amidonului reactia se numeste hidroliza, iar in cazul proteinelor reactia se numeste denaturare ( amanunte gasesti pe net  cate vrei). Produsele acestor reactii isi pastreaza valoarea alimantara. Totusi unele componente din vegetale sau carne, oua , lapte, precum enzimele,  se distrug. In cazul temperaturilor mai inalte ( prajirea in grasimi) apar si reactii de descompunere termica, formarea produsilor observandu-se prin colorarea alimentelor prajite. Cu cat culoarea este mai inchisa cu atat descompunerea termica este mai avansata, putandu-se ajunge pana la carbonizare. De mentionat ca la temperaturile mai inalte si grasimile se descompun termic, atat cele din alimente cat si cele utilizate la gatit. Produsii de descompunere termica nu mai sunt hranitori, unii dintre ei putand fi daunatori pentru sanatate.
Evident ca tot ce am spus mai sus este absolut simplificat. Reactiile la temperaturi inalte sunt extrem de complexe.

2 Raspunsuri

1 plus 0 minusuri
La fierbere temperatura maximă e de 100 grade C la prăjire poate să atingă 300 sau 400 grade C, adică se carbonizează. Mănîncă numai preparate fierte! e mai sănătos! Te ferește de oncologie! Poftă bună!
Experimentat (3.2k puncte)
0 0
Si daca se foloseste o oala sub presiune unde temperatura de fierbere este mai mare de 100 grade C, datorita presiunii se numeste fierbere sau prajire?
1 0
La o oală sub presiune, temperatura ajunge la 120 grade C. Prin prăjire se formează acrilamidă și unele hidrocarburi aromatice cu efecte cancerigene asupra celui ce le consumă.
0 plusuri 0 minusuri
Din cate stiu eu pentru fierbere se foloseste apa, iar pentru prajire se foloseste o grasime (diferite uleiuri de gatit, unt, margarina, untura etc).

Temperatura la care se desfasoara  aceste procese este in general invers proportionala cu timpul de  preparare, dar specific fiecarei retete trebuie respectat un punct de minim si/sau maxim (de exemplu pentru un ou trebuie o temperatura de minim 73 grade C).
Novice (183 puncte)
...