În zilele noastre, doar plimbându-te nonşalant printre raioanele magazinelor alimentare, poţi găsi o mulţime de produse fără gluten. De la pâine integrală fără gluten la premix pentru negrese cu ciocolată Betty Crocker, piaţa alimentelor fără gluten a explodat în decursul ultimului deceniu. Dar chiar e glutenul atât de nociv pentru tine? Ar trebui ca o persoană obişnuită să elimine glutenul din regimul ei alimentar? Care e treaba cu glutenul?

 


Glutenul (care înseamnă „lipici” în latină) este doar un nume pentru un grup de proteine găsite cel mai adesea în cereale precum grâul, orzul şi secara. Termenul de „gluten” se referă de fapt la două familii de proteine, gluteninele şi gliadinele, care există în seminţele mature ale acestor cereale. Glutenul este lipicios, se întinde şi e elastic, putând acţiona ca agent de îngroşare în unele produse non-alimentare, precum pasta de dinţi şi gelul de păr. În vreme ce strămoşii noştri erau vânători sau culegători, acum aproximativ 10.000-12.000 de ani (probabil mai întâi în Asia de Vest) am început să facem tranziţia către un regim alimentar bazat mai mult pe cereale, prin intermediul cultivării şi al progreselor din agricultură.

La fel ca în cazul laptelui non-uman, sistemele noastre digestive au uneori probleme cu aceste elemente recent introduse în regimul alimentar. Cei care au probleme în a digera laptele sunt intoleranţi la lactoză (vezi „Ce este intoleranţa la lactoză”). O problemă similară există în cazul celor sensibili la gluten. Deşi mai există încă nişte dezbateri asupra subiectului, se crede că majoritatea celor sensibili la gluten au boala celiacă. (Notă: dacă ai alergie la grâu, nu înseamnă neapărat că eşti sensibil la gluten. Mulţi oameni sunt alergici la grâu din motive care nu au legătură cu glutenul.)

Boala celiacă este o intoleranţă la gluten în toată regula (până acum incurabilă) – chiar şi o cantitate mică de gluten poate declanşa un răspuns autoimun al corpului. Asta duce la respingerea proteinelor în locul absorbţiei lor. Reacţia afectează vilozităţile (elemente asemănătoare unor fire de păr) care căptuşesc intestinul subţire. Lăsată netratată, ea duce la inflamare, diaree, balonare, sindromul colonului iritabil, ulceraţii, cancer intestinal, anemie şi alte deficienţe nutriţionale, conducând uneori şi la moarte.

Boala celiacă afectează aproximativ 1% din populaţia Statelor Unite şi a Marii Britanii (şi se crede că atinge cifre similare oriunde altundeva în ţările dezvoltate). Asta înseamnă de 4-5 ori mai mulţi oameni diagnosticaţi decât la jumătatea secolului al XX-lea. Există numeroase teorii privind motivul pentru care incidenţa bolii celiace este în creştere. Deşi te-ai putea gândi iniţial că monitorizarea sporită şi nu creşterea răspândirii bolii este de fapt „inculpatul”, trebuie să avem în vedere că, într-un studiu realizat de dr. Joseph Murray de la Clinica Mayo, care a analizat mostre de sânge din anii 1950, s-a confirmat faptul că răspândirea bolii celiace este în creştere, rezultatele indicând o incidenţă de aproximativ patru ori mai mare astăzi decât în anii '50.

Deci ce s-a întâmplat? În 2011, directorii executivi de la Centrul pentru Boala Celiacă al Universităţii din Chicago speculau că îmbunătăţirea salubrizării şi a igienei din ţările dezvoltate ne-a pus corpurile în mai mare pericol, deoarece acestea nu au trebuit să înveţe cum să se lupte cu anumiţi microbi, contribuind poate la problemă. O altă explicaţie posibilă este creşterea cantităţii de gluten şi a complexelor de carbohidraţi din regimul nostru alimentar; s-a spus că suntem într-o stare de „supraîncărcare cu gluten”. Mai există şi o teorie conform căreia introducerea laptelui praf pentru copii şi reducerea drastică a numărului bebeluşilor alăptaţi ar putea fi un factor implicat. Laptele de sân conţine, printre multe alte elemente benefice, bifidobacterii, care ajută la protejarea intestinelor bebeluşului. În timp ce în 1950 laptele praf pentru bebeluşi era sursa principală de hrană pentru aproximativ jumătate din copiii din Statele Unite, astăzi, în ciuda tuturor recomandărilor contrare larg răspândite, doar 12% dintre bebeluşii din SUA sunt hrăniţi exclusiv la sân timp de cel puţin şase luni din viaţă, perioada minimă indicată în general.

Se crede că şi genetica joacă un anumit rol. Conform unui studiu din 2003 publicat în „Arhivele de Medicină Internă”, probabilitatea de a avea această boală creşte până la 2,5% dacă un membru de familie îndepărtat o are – un unchi, un verişor şi aşa mai departe. Dacă un membru de familie apropiat are boala celiacă, aceasta creşte până la 4,5%. Etnia şi moştenirea genetică pot determina şi ele dacă eşti mai mult sau mai puţin predispus să capeţi boala celiacă. Oamenii de descendenţă africană, hispanică sau asiatică sunt mai puţin predispuşi, probabilitatea fiind mai aproape de 0,5%.

Cu toate aceste noi cercetări şi frici legate de sensibilitatea la gluten şi de boala celiacă, nu e de mirare că există companii care au început să comercializeze atât de multe produse fără gluten. Dar majoritatea doctorilor îţi vor spună că, dacă nu te afli printre cei 1% suferind de boala celiacă, nu e necesar să elimini glutenul.

De fapt, conform unei lucrări publicate în „Jurnalul Academiei de Nutriţie şi Dietetică”, „Regimul alimentar fără gluten: sfaturi alimentare imprudente pentru populaţia de rând?”, „motivul numărul unu pe care consumatorii îl menţionează atunci când cumpără produse fără gluten e acela că ele sunt percepute ca fiind mai sănătoase decât echivalentele lor cu gluten... În ciuda aşa-ziselor beneficii pentru sănătate ale alimentaţiei fără gluten, nu există dovezi experimentale publicate care să susţină asemenea afirmaţii în cazul populaţiei de rând. De fapt, există date care sugerează că glutenul chiar poate aduce anumite beneficii sănătăţii şi că evitarea lui ar putea să nu fie justificată în cazul indivizilor sănătoşi.”

Aşa cum a afirmat doctorul cardiolog Arthur Agatston, „[Oamenii care evită glutenul] consumă produse ambalate fără gluten care au adesea la fel de multe grăsimi saturate, zahăr şi sodiu ca alte alimente nesănătoase, iar acestea conţin frecvent ingrediente rafinate cu indice glicemic ridicat, precum făina de orez alb, sau agenţi de îngroşare, precum amidonul din cartofi, care îţi pot afecta glicemia şi pot declanşa pofte.”

Studiile arată şi că regimurile alimentare fără gluten pot duce la deficienţe de fier, folat, tiamină, calciu, vitamina B12 şi zinc. Desigur, oamenii s-au descurcat foarte bine şi fără un asemenea aport de cereale şi vitamine adăugate în trecutul nu foarte îndepărtat, iar majoritatea dintre noi chiar mănâncă prea multe produse bazate pe cereale (mai ales grâu rafinat); aşa că să ai un regim alimentar echilibrat, cu multe fructe, legume şi proteine, în loc de ceea ce consumă mulţi dintre noi – cereale, cereale şi iar cereale –, este în general recomandabil dincolo de discuţia referitoare la gluten.

În orice caz, deşi un regim alimentar complet lipsit de gluten nu este recomandat pentru majoritatea populaţiei, iar beneficiile lui sunt puţine, industria alimentelor fără gluten a cunoscut o evoluţie uimitoare în ultimul deceniu. În februarie 2014, ziarul „New York Times” relata că vânzările produselor fără gluten, care sunt în general mult mai scumpe decât echivalentele lor pline de gluten, au depăşit zece miliarde de dolari în 2013. În plus, 11% din familiile din Statele Unite au cumpărat produse fără gluten în 2013, în creştere de la doar 5% în 2010.

Sensibilitatea la gluten şi boala celiacă sunt în creştere în toată lumea, dar chiar şi astăzi doar un mic procent din populaţie e afectat de acestea. Dar asta nu contează, pentru că, dacă am învăţat ceva, asta e că, atunci când e să se facă bani, multe companii vor profita de ocazie, iar scumpirea semnificativă a produselor fără gluten este cu siguranţă un mod grozav de a face bani – chiar dacă asta înseamnă să convingi oamenii că ar trebui să cumpere ceva de care nu au cu adevărat nevoie... adică lucrul de care se ocupă o mare parte din afaceri şi marketing, deci nimic nou aici.

La fel ca în cazul majorităţii lucrurilor, dacă nu ai o alergie anume la ceva, controlul porţiilor şi vechiul dicton ”totul cu măsură” par să fie încă valabile, în loc să alegi vreun regim alimentar care e doar un moft. E aproape ca şi cum o mare parte din latura care ţine de afaceri a industriei alimentare este menită doar să introducă noi capricii profitabile din când în când, în loc să ne înveţe pur şi simplu reguli alimentare simple şi bune pe care ştiinţa le-a identificat, în general, de multă vreme.

Apropo de asta, vă recomand cu mare căldură să citiţi acest articol: „Cine a inventat piramida alimentară şi de ce dacă urmezi versiunea din SUA vei mânca foarte nesănătos”. Dacă bănuiţi că nutriţioniştii implicaţi în elaborarea Piramidei Alimentare din SUA au fost puţin supăraţi din cauza a ceea ce s-a ales de ea după ce lobbyiştii au intervenit (realizând inclusiv schimbări semnificative datorită industriei grâului), aveţi dreptate.

Date suplimentare:
•    Un mare procent din produsele „fără gluten” nu sunt de fapt lipsite de gluten. Pur şi simplu conţin o cantitate de gluten considerată inofensivă (de obicei, mai puţin de 10 mg/ porţie). Problema e că „10 mg” reprezintă un număr destul de arbitrar, bazat pe puţine studii de încredere.
•    Areteus din Capadocia, care a trăit în jurul secolelor I sau II, a fost prima persoană care descris boala celiacă, despre care credea că era o problemă provocată de lipsa căldurii din abdomen, cauzată poate de băutul apei prea reci, printre altele. El credea că această lipsă de căldură ducea la o digerare inadecvată a mâncării. A numit-o „ afecţiune celiacă”, de la grecescul „κοιλιακός”, care înseamnă „abdominal”.
•    De-abia în 1940 doctorul olandez Willem Karel Dicke a descoperit că grâul ducea la agravarea simptomelor la oamenii cu boala celiacă. El a observat asta în timpul unei foamete din 1944 care a dus la o criză a pâinii, care a dus la rândul ei la însănătoşirea pacienţilor lui suferind de această boală şi la scăderea ratei mortalităţii până aproape de 0. Odată ce foametea s-a terminat, rata mortalităţii a crescut din nou până la nivelul iniţial. Câţiva ani mai târziu, s-a descoperit că glutenul din grâu era vinovatul.
•    S-a afirmat că un regim alimentar fără gluten ar putea fi benefic pentru cei aparţinând spectrului autismului. Deşi acesta a fost puternic susţinut de anumiţi indivizi care tratează persoane cu autism, s-au realizat mai multe studii demonstrând clar că nu există niciun beneficiu pentru copiii cu autism care nu au probleme digestive.
•    Uneori, simptomele bolii celiace nu apar decât târziu în decursul vieţii sau pot fi confundate cu alte boli. Prin urmare, Departamentul de Sănătate şi Servicii Umane din SUA afirmă că singura cale de a şti cu siguranţă dacă ai boala celiacă este cea a testelor de sânge şi a biospiei intestinale. Apariţia unui test de sânge de încredere, care furnizează rezultatele în doar 24 de ore, a fost anunţată în ianuarie 2014 de Universitatea din Melbourne, Australia. Viitorul este acum.

Traducere de Ana Dumitrache după whats-deal-gluten