Scientia

Ceva extrem de ciudat se întâmplă între momentul în care punem ce-a mai rămas din cină în frigider şi momentul în care o încălzeşti ziua următoare. Odată bine-prăjitul pui se înmoaie şi îmbibă cu apă; salata perfectă se ofileşte. Până şi pastele se transformă într-un terci.

Acest lucru ni se întâmplă de foarte multe ori. Aşa că am început a ne întreba, în timp ce duceam furculiţa către farfuria cu mâncare deloc apetisantă: ce se întâmplă cu mâncarea nemâncată pe loc în acea cutie rece şi întunecată? Demoni? Se poate spune şi aşa.

Prima informaţie este neaşteptată: mâncarea dumneavoastră este într-o continuă stare de schimbare chimică. Reacţiile ce gătesc mâncarea nu se opresc după ce puiul este scos din cuptor. Se întâmplă încă multe lucruri. Când gătiţi carne, spre exemplu, proteinele îngrămădite sau încâlcite se desfăşoară. Pe durata acestei perioade de destindere forţată, proteinele sunt mult mai reactive, reacţiile de descompunere ale acestora petrecându-se mai uşor. De asemenea procesul duce la eliberarea de fier, care se comportă precum un mic magnet, explică Chriss Loss, directorul departamentului Menu R&D (disciplină în cadrul căreia sunt utilizate de la Institutul Culinar American. „Cu sarcina sa pozitivă, fierul descompune nutrienţi din mâncare.” Când lipidele interacţionează cu fierul eliberat, spre exemplu, capătă un gust asemănător hârtiei.

Apa contribuie şi ea la alterarea gustului anumitor feluri de mâncare. Gândiţi-vă la acel pui prăjit: „Mâncărurile foarte prăjite sunt bune doar atunci când sunt abia scoase din cuptor, deoarece o dată ce umezeala de dinăuntru iese afară, se pierde contrastul texturilor,” explică Loss. Aceasta – redistribuirea apei – este o consecinţă a timpului şi se întâmplă cu aproape orice. Este responsabilă şi pentru înmuierea pastelor şi a salatei.

Enzimele sunt a treia forţă malefică responsabilă pentru mereu schimbătoarele mâncăruri. Aceste mici maşini moleculare, cum le spune Loss, catalizează reacţiile şi sunt foarte variate. Lipazele, spre exemplu, acţionează asupra lipidelor, cauzând râncezirea grăsimilor. Iar protazele pot cauza un gust acru după ce au interacţionat cu proteinele. Şi ştiţi de ce salata dumneavoastră devine uleioasă după o vreme? Tot enzimele sunt de vină.

Dar resturile nu sunt întotdeauna un lucru rău. Motivul? În ciuda tuturor lucrurilor scârboase ce se pot întâmpla, au loc şi câteva reacţii de îmbunătăţire a gustului.

Prima reacţie este a dumneavoastră. S-a dovedit că  „psihologia dumneavoastră individuală joacă un rol mai mare decât substanţele din curcan,” susţine Loss. Când creşti mâncând sandvișuri cu curcan după Ziua Recunoştinţei, acel gust de vechi de trei zile devine în mintea ta bun.

Dar chimicalele pot face şi ele minuni. Aroma numită umani, de care aţi auzit probabil dacă vă uitaţi suficient de des la Top Chef, este folosită pentru a descrie aroma plăcută a unei mâncare. Şi uneori, când mâncarea se învecheşte, apare acest gust. Se întâmpla deoarece, cu timpul, proteinele din mâncare se rup, formând grupuri de amino-acizi, care au gust bun. „Suntem programaţi să asociem prezenţa lor cu o stare de sănătate,” declară Loss.

Şi dacă tot vorbim de mâncat resturi, personal, după ce iau o muşcătură, nu se pune problemă să mănânc această vânătă veche...

Articolul reprezintă traducerea articolului The-science-of-leftovers-why-dont-they-taste-as-good?, publicat de Gizmodo.com.
Traducere: Anca Negulescu