Forumul Scientia
Iulie 28, 2014, 08:25:29 *
Bine ai venit, Vizitator. Trebuie să te autentifici sau să îţi creezi un cont.
Ai pierdut sau nu ai primit emailul care conţine codul de activare al contului?

Autentifică-te cu numele de utilizator, parola şi precizează durata sesiunii.

SPRIJINĂ DEZVOLTAREA SCIENTIA

Noutăţi: Am publicat Regulamentul de utilizare a forumului Scientia. Îl puteţi citi în secţiunea intitulată "Regulamentul de utilizare a forumului. CITEŞTE-L!".
 
   Pagina principală   Ajutor Caută Autentificare Creează un cont  
Pagini: [1]   În jos
  Imprimă  
Ajutor Subiect: De ce se taie (sau nu) maioneza?  (Citit de 5259 ori)
0 Utilizatori şi 1 Vizitator pe acest subiect.
mercur
Junior
**

Popularitate: +10/-3
Deconectat Deconectat

Mesaje: 196


« : Aprilie 17, 2010, 09:45:20 »

Salut pe toată lumea! Am o întrebare (cred că ţine mai mult de chimie), de ce se taie maioneza (sau icrele)? Precum s-a mai observat, prin bucătărie, atunci când o anumită persoană face maioneză şi asupra ei (maionezei) intervine altcineva (în sensul că foloseşte mixerul sau lingura spre a învârti acea compoziţie), de obicei "se taie", adică nu se mai leagă uleiul adăugat cu celelalte componente! Culmea e că în cazul meu, chiar dacă e un amestec "tăiat", eu după câteva învârteli (cu mixerul, să zicem, dar se poate şi cu lingura) îl aduc la starea de "legat". Despre ce fenomen fizic poate fi vorba? (cumva electrizare, ....?)
Memorat
Forumul Scientia
« : Aprilie 17, 2010, 09:45:20 »

 Memorat
AlexandruLazar
Senior
****

Popularitate: +95/-17
Deconectat Deconectat

Mesaje: 1754


« Răspunde #1 : Aprilie 17, 2010, 11:21:37 »

Nu stiu raspunsul (recunosc ca nu m-am intrebat niciodata -- o sa ma gandesc la asta, eu nu stiu sa fac maioneza Cheesy), dar in mod sigur nu e vorba de electrizare. Fortele electrostatice sunt prea slabe pentru asta, probabil are de-a face cu densitatea si vascozitatea diverselor componente.
Memorat
mercur
Junior
**

Popularitate: +10/-3
Deconectat Deconectat

Mesaje: 196


« Răspunde #2 : Noiembrie 04, 2010, 10:45:42 »

Astăzi am facut, din nou, şi maioneză, precum si icre.. Nici una dintre ele nu s-au tăiat. Să conteze viteza de rotatie e mixerului? Nu cred că e asta fiincă şi la viteze mai mici tot se leagă. În schimb, la alte persoane nu le iese.. adică se taie la aceasi compozitie. Înţeleg că fenomenul de electrizare nu intră în discuţie, deci, atunci, care poate fi explicaţia pentru faptul că la persoane diferite, aceaşi compoziţie, în aceleaşi condiţii, combinaţia  se comportă diferit?
Memorat
Forumul Scientia
« Răspunde #2 : Noiembrie 04, 2010, 10:45:42 »

 Memorat
blabla24
Vizitator
« Răspunde #3 : Noiembrie 05, 2010, 10:26:50 »

Din cate stiu eu trebuie sa amesteci in aceeasi directie in care ai pornit. Daca o faci si in sens invers, se taie. Am mai patit asta la o alifie de casa pe care am facut-o cu o colega iar ea nu si-a dat seama cand a inceput sa faca si invers...si s-a taiat. Chiar foarte urat.
Memorat
BeeBee
Vizitator
« Răspunde #4 : Noiembrie 05, 2010, 10:29:11 »

Asa stiam si eu, ca trebuie amestecata in aceeasi directie, mereu imi spunea mami  Rânjet Rânjet Rânjet insa nu am o explicatie logica pentru asta, sincer. Oricum, faina intrebarea  Cheesy
Memorat
mircea_p
Senior
****

Popularitate: +118/-8
Deconectat Deconectat

Mesaje: 1836


« Răspunde #5 : Noiembrie 05, 2010, 03:32:08 »

Chestia cu directia e foarte probabil doar un mit. Am incercat-o de mai multe ori si nu are nici o importanta. Maioneza nu se taie daca schimbi directia. Deci mi se pare putin probabil ca in cazurile in care se taie, cauza este schimbarea directiei.
Nu am gasit inca raspunsul complet la fizica-chimia maionezei. Ce am citit pana acum e incomplet.

Dar in privinta diferitelor "ipoteze" privind de ce se taie, cred ca cel putin unele din ele se incadreaza la categoria mai larga a "superstitiilor culinare". Acestea se aplica mai ales la felurile care sant oarecum dificile si cu sansa mai mare de esec, cum ar fi cozonacii, maioneza, muraturile.  Daca iti reuseste o data, incerci sa reproduci intocmai conditiile, ca nu stii exact care sant importante si care sant secundare. Si este usor sa consdieri importante conditii irelevante, cum ar fi sensul de amestecare al maionezei.
Memorat
florin_
Experimentat
***

Popularitate: +8/-6
Deconectat Deconectat

Mesaje: 884


« Răspunde #6 : Noiembrie 05, 2010, 05:32:33 »

vezi si:
http://en.wikipedia.org/wiki/Micelle
poate ajuta....
Memorat
mercur
Junior
**

Popularitate: +10/-3
Deconectat Deconectat

Mesaje: 196


« Răspunde #7 : Noiembrie 07, 2010, 05:57:20 »

Mulţumesc tuturor pentru răspunsuri!
De la link-ul trimis de florin_ , este vorba , acolo, despre formarea unei soluţii coloidale; În regulă! Dar asta nu-mi spune nimic despre ce se întâmplă când maioneza se taie..
După cum spunea şi mircea_p: Nu are importanţă schimbarea direcţiei de amestecare!
Ba, mai mult decât atât, eu adaug ulei la greu, adică, dintr-o jumătate de litru (care, să zicem, ar trebui adăugată) eu pun din sticlă de două ori (de fiecare dată masiv, cât cuprinde) şi învârtesc în amândouă direcţiile.
Deja, am inpresia, că legarea sau tăiere maionezei ţine mai mult de îndemânare (sau artă), aşa precum, dacă avem aceleaşi culori, acelaşi fel de pânză, din mâna unui artist va ieşi un tablou, sau, din mâna unui necunoscător, va ieşi o mâzgălitură!

EDIT: Asta, totuşi nu e o explicaţie ştiinţifică!
« Ultima modificare: Noiembrie 07, 2010, 06:51:41 de către mercur » Memorat
florin_
Experimentat
***

Popularitate: +8/-6
Deconectat Deconectat

Mesaje: 884


« Răspunde #8 : Noiembrie 07, 2010, 06:56:52 »

Nu mai tin minte exact dar parca are de a face cu "inversia micelelor" la emulsii. Nu sunt insa sigur.
Memorat
mercur
Junior
**

Popularitate: +10/-3
Deconectat Deconectat

Mesaje: 196


« Răspunde #9 : Noiembrie 07, 2010, 07:26:12 »

Ai dreptate, florin_, în ceea ce spui tu, dar eu mă refeream la ceea ce determină fenomenul, în sine; să ne gândim că la nivel industrial, când maioneza se face în nişte cuve mari, nu mai intervine factorul uman în procesul de fabricaţie (lăsând  la o parte pe cel care apasă pe un buton). Casnic însă, depinde de la „gospodină la gospodină” (sau gospodar). De aceea m-am dus cu gândul, prima dată, la un posibil fenomen de electrizare al amestecului, singurul fenomen fizic care mi s-a părut a depinde la un moment dat de anumite caracteristici fizice ale executantului, precum: rezistivitatea corpului, izolaţia (faţă de pământ), eventual şi altele.
Memorat
florin_
Experimentat
***

Popularitate: +8/-6
Deconectat Deconectat

Mesaje: 884


« Răspunde #10 : Noiembrie 07, 2010, 09:03:29 »

 Pai hai sa intelegem fenomenul un pic. O sa evit sa folosesc conceptul de tensiune superficiala.

 Apa se separa de ulei. E binecunoscut asta.

 Acuma hai sa ne imaginam o molecula care are o structura constind in 2 parti:
i) o parte a ei  hidrofila care are afinitate fata de apa (sa o numim "cap"). Aceasta parte trebuie sa contina atomi negativi ca O, N etc. Exemplu de acest gen de grupe: ---COOH, ---COO-, poate chiar si ---OH   
ii) o parte a ei (sa o numim "coada") care respinge apa (hidrofoba). Partea hidrofoba trebuie sa contina grupe cu polaritate f. mica precum CH2, CH3, etc. Exemplu de astfel de "coada" hidrofoba: --CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2---
Din cite imi amintesc, o astfel de molecula se numeste si emulsionant.

Cind punem o astfel de molecula la interfata apa-ulei, "capul" hidrofil va interactiona cu apa, iar coada hidrofoba cu uleiul, ceva ca in schema de jos:
apa ... HOOC-(CH2)n-CH3 ... ulei. (n trebuie sa fie suficient de mare, stii de ce, nu? )
Intuitiv am putea privi ca si cum "legatura" intre apa si ulei este un pic "intarita" caci apa interactioneaza "mai puternic" cu capul hidrofil iar coada hidrofoba ar interactiona mai puternic cu uleiul decit interactiile directe apa-ulei.
Cu alte cuvinte intercalarea acestei molecule  HOOC-(CH2)n-CH3  intre apa si ulei "intareste" efectiv legatura intre apa si ulei.

Acuma hai sa ne imaginam 2 bule f.f. mici de ulei, situate f. aproape una de alta, si ambele bule sunt inconjurate de apa.
Ce se intimpla cind bulele vin in contact? Pai se vor uni caci "apa nu se amesteca cu uleiul". [ps: O explicatie mai riguroasa ar necesita intelegerea conceptului de tensiune superficiala, variatia cu curbura a tensiunii superficiale, dar am sa evit asta si am sa ma limitez la intuitivul "apa nu se amesteca cu uleiul". ]

Daca insa 2 bule de ulei inconjurate de apa, ce au la interafata apa-ulei acel gen de molecule lungi precum  HOOC-(CH2)n-CH3  vin in contact, s-ar putea sa nu se mai uneasca intr-o singura bula deoarece fiecare "bula" in e "stabilizata" un pic de  emulsionantul HOOC-(CH2)n-CH3   in modul precizat mai sus. Ei bine, ceva de genul asta previne maioneza sa "nu se taie", insa in cazul maionezii emulsionantul este chiar albusul de ou, din cite tin minte. 

In fine, daca insa dintr-un motiv sau altul pierdem moleculele de emulsionant intercalat intre apa si ulei, evident bulele alea mici de ulei vor avea tendinta mai mare sa se uneasca la contact si chiar se vor uni la contact si deci vom avea separare de faza. Asta se intimpla cind "se taie" maioneza.   

Cit de usor e sa pierdem moleculele de emulsionant de la interfata apa - "bula mica de ulei" ? Observi ca legaturile cozii hidrofobe cu uleiul sunt slabe (van deer Waals si scad repede cu distanta)  deci ar trebui ca echilibrul ala e cumva "fragil". De asemeni, "raza" bulei (sferice) de ulei trebuie sa nu fie prea mare.

Cit despre factorii practici ce determina stabilizarea sau destabilizarea micelelor alora, cineva mai experimentat in chestiuni de coloidala practica ne-ar putea lamuri.



« Ultima modificare: Noiembrie 07, 2010, 09:26:37 de către florin_ » Memorat
mercur
Junior
**

Popularitate: +10/-3
Deconectat Deconectat

Mesaje: 196


« Răspunde #11 : Noiembrie 07, 2010, 09:36:45 »

Mersi mult, florin_ pentru răspunsul tău detaliat. Cred totuşi că ai avut o scăpare de exprimare:
Citat
in cazul maionezii emulsionantul este chiar albusul de ou, din cite tin minte.
In cazul maionezei se foloseşte gălbenuşul!
Deja mă face să mă gândesc de ce nu mi-a dat şi mie prin cap treaba asta? Ei, cu timpul mai uiţi ce ai învăţat, dacă nu foloseşti. Dar, măcar cu ocazia asta mi-am mai adus aminte (şi poate le foloseşte şi celorlalţi care au citit acest topic). Mulţumesc, încă odată!
Memorat
florin_
Experimentat
***

Popularitate: +8/-6
Deconectat Deconectat

Mesaje: 884


« Răspunde #12 : Noiembrie 07, 2010, 11:15:48 »

Mersi mult, florin_ pentru răspunsul tău detaliat. Cred totuşi că ai avut o scăpare de exprimare:

In cazul maionezei se foloseşte gălbenuşul! (EDIT: si nu albusul)

 Thanks pentru precizare si corectie, good point.
 Nu stiu pe nimeni sa fi incercat sa faca maioneza din ... albus ... : ) )
« Ultima modificare: Noiembrie 07, 2010, 11:58:00 de către florin_ » Memorat
mircea_p
Senior
****

Popularitate: +118/-8
Deconectat Deconectat

Mesaje: 1836


« Răspunde #13 : Noiembrie 08, 2010, 03:17:16 »

Foarte buna explicatie a formarii veziculelor. De precizat ca in multe cazuri moleculele astea cu doua parti au doua cozi hidrofobe. Asa sant cele care formeaza membrana moleculara.
In cazul maionezei, se pare ca molecula care actioneaza ca surfactant este lecitina din galbenus sau si mai precis, fosfolipidele din componenta lecitinei. (Fosfolipidele au doua cozi hidrofobe, de obicei).

Ceea ce imi lispeste din imaginea generala este componenta "apoasa". Am gasit mentionat ca ar fi vorba de zeama de lamaie sau otetul, care cica ar fi o componenta de baza. De fapt retetele de maioneza pe care le-am gasit soun ca incepi cu un amestec de zeama de lamaie si galbenus, si apoi adaugi uleiul treptat.
Asta ar fi perfect, numai ca stiu din experienta ca se poate face maioneza numai din galbenus si ulei. In experienta mea culinara, se punea zeama de lamaie abia la sfarsit, cand maioneza era gata, pentru a schimba putin gustul si consistenta. Deci zeama de lamaie nu poate fi o componenta majora.
Mai ramane ca galbenusul sa contina ceva apa.
Memorat
Pagini: [1]   În sus
  Imprimă  
 
Schimbă forumul:  

Creat cu MySQL Creat cu PHP Powered by SMF 1.1.19 | SMF © 2006-2009, Simple Machines
SMFAds for Free Forums | Sitemap
Validat cu XHTML 1.0! Validat cu CSS!